【永久保存版】おしゃれなオトナに人気の“南インドカレー”も!気分が上がる「夏カレー」レシピ集

「○○さんのカレーが絶品!」。そんな噂がたつほどおいしいカレーをリサーチ。長年の試行錯誤の末にたどりついた、永久保存版の絶品レシピをご紹介します。

【1】大岩食堂流 南インド風チキンカレー

今、感度の高い女子に人気の南インドカレー。この赤道に近い暑い地域のカレーは、豆や野菜がメインで、サラリとしてスパイシー、汁気の多いタイプ。赤道に近い暑い地域なので豆や野菜をメインとしていて、米が主食なのも人気の理由。南インドカレーに精通した多いわ食堂シェフの大岩俊介さんが、「南インド風ミールス」のおいしさと、「南インド風チキンカレー」のレシピを伝授。

教えてくれたのは・・・

大岩食堂シェフ 大岩俊介さん

【永久保存版】おしゃれなオトナに人気の“南インドカレー”も!気分が上がる「夏カレー」レシピ集_1_1
大岩食堂店主。南インドカレーに合うお酒を探し、自家製レモンサワーや自然派ワインをそろえ、今後、日本酒の燗酒にフィーチャー予定。

南インドカレーとは? 『ミールス』って何?

赤道に近い暑い地域なので、豆や野菜をメインとした、サラリとして辛い料理の多いのが特徴。主食は主に米。有名な『ミールス』はお昼の定食のこと。インドの食堂では、基本的には食べ放題。席に座ると、器がわりのバナナの葉に、ごはんとカレーが数種類盛られる。カレーは季節ごと、地域ごとに味が変わるが、ここでご紹介したサンバルやラッサムはほぼいつもついてくる。
【永久保存版】おしゃれなオトナに人気の“南インドカレー”も!気分が上がる「夏カレー」レシピ集_1_2
 このところ、東京の南インド料理シーンが熱い! 特に感度の高い女子に人気らしい。この地方のカレーは、あっさりしていてスパイシー、汁気の多いタイプ。魚介類、野菜、豆を中心に、米が主食なのも人気の理由だ。
 南インドカレーの魅力は野菜と魚介類にあると、大岩シェフはいう。「南インドは宗教的な理由で、ベジタリアンが多い。野菜の扱い方が上手です。うちのお店では10〜15種類のスパイスを使いますが、多くのスパイスをそろえなくてもおいしくできるチキンカレーを、この企画のために考案しました。コツさえ押さえれば、どなたにも簡単に作れます」。
 南インドカレーのポイントは次ページで。野菜たっぷりのヘルシーなカレー、ぜひ夏の定番に。

【永久保存版】おしゃれなオトナに人気の“南インドカレー”も!気分が上がる「夏カレー」レシピ集_1_3

基本スパイスはこの5種

マスタードシード、コリアンダー、チリ、パプリカ、ターメリック。左は、なかなか手に入りにくいカレーリーフ。なくてもOK。

簡単で、シンプル! 大岩食堂流 南インド風チキンカレー

【材料(4 人分)】
鶏もも肉....................................350g
塩............................. 5g(小さじ1 弱)

A
玉ねぎのみじん切り...1/2個分(125g)
にんにく、しょうがのみじん切り .........................................各1片分
カレーリーフ(あれば).......... 1/2枝分

ホールトマト缶.................................200g
マスタードシード...........小さじ1(2g)
サラダ油.........................大さじ2〜3

B 
コリアンダーパウダー.................................小さじ3(10g)
チリパウダー.................小さじ1(3g)
パプリカパウダー......小さじ2強(7g)
ターメリックパウダー....小さじ1(3g)
塩......................................................少々

南インドPoint

調理法の特徴として、スパイス(ここではマスタードシード)を炒めて油に香りづけする(テンパリングと呼ぶ)ことが多い。本来、10種類以上のスパイスを使うが、今回は5種類だけで日本の家庭向きにアレンジ。配分は、コリアンダー:辛スパイス(チリ、パプリカ)=1:1と覚えよう。コリアンダーでうま味を、辛味スパイスで辛味を。辛味スパイスは、辛くしたければチリを増やし、マイルドにしたければパプリカを増やすとよい。子供向けならパプリカだけでOK。

【作り方】
❶鶏もも肉に塩をして30分〜ひと晩マリネしておく。12等分に切る(1個約30g)。
❷浅鍋もしくはフライパンにサラダ油とマスタードシードを入れて中火にかけ、マスタードシードがパチパチ弾けてきたら、Aを加えて、玉ねぎが透き通るまで炒める。
❸②に①の鶏肉を加えて、表面全体が白くなるまで炒める。トマト缶を汁ごと加え、軽く炒める。
❹③にBを加えて全体をなじませるように炒める。
❺水100㎖(材料外)を加えて沸かし、5分ほど煮込む。塩で味をととのえる。
【永久保存版】おしゃれなオトナに人気の“南インドカレー”も!気分が上がる「夏カレー」レシピ集_1_4
【DATA】
大岩食堂
東京都杉並区西荻南3の24の1 ☎03・6913・6641 11:00 ~14:30LO、18:00~22:00LO ㊡月・木曜
スリランカでカレー修業をし、南インド料理店『エリックサウス』で研鑽を積んだ大岩俊介さんが4年前にオープン。昼はミールス、夜は自然派ワインや日本酒に合うおつまみもそろえ、インドバルとして大人気。

【2】食ライター絶賛のパセリカレー

料理専門誌でも紹介された、美味しいもの好きで噂の“平松洋子さんのパセリカレー”。世間では脇役のパセリが「これでもかっ!」とばかりにどっさり入ったカレーは、一度食べればやみつきになること間違いなし!

教えてくれたのは・・・

平松洋子さん

食文化と暮らし、文芸と作家をテーマに広く執筆。『買えない味』(Bunkamuraドゥマゴ文学賞受賞/ちくま文庫)など著書多数。

よけいなものがない、エッジのきいたうまさ。これぞパセリの底力
「脇役というのは思い込みで、パセリはうま味の出る野菜なんです。パセリの白あえもおいしいし、私はザクザク切って炒め物に入れたりもします。うちはパセリは絶対に切らさないんですよ」
 カレーに仕立てたのは?
「中近東でポピュラーな“マトンと香菜のカレー”を作るために最初は香菜を大量に使っていました。でも香菜は高いし、“そうだ、パセリにすればいいじゃないか”と。パセリならばマトンよりも合いびき肉かな、と発展していって、このスタイルに落ち着いたんです」
 驚きのおいしさ。作るべき!!

カレー
パセリ

パセリカレー

【材料(約4人分)】
合いびき肉....................................500g
パセリ.......................................8〜9枝
カレー粉........................... 大さじ2½強
赤とうがらし粉、こしょう......... 各適量
トマトピューレ.....................2/3カップ
水............................... 1/2~3/4カップ
にんにくのすりおろし..........小さじ1/2
しょうがのすりおろし...........小さじ2/3
塩................................................... 適量
七味とうがらし、粉山椒などのスパイス................................ 各適量
ごはん..........................................4人分
【作り方】
❶パセリをザク切りにする
パセリは洗って、ザクザクと刻む。茎は太い部分を除き、5㎜幅に切る。

❷スパイスを入れひき肉を炒める
鍋に合いびき肉を入れ、カレー粉、赤とうがらし粉、こしょうを加える。中火にかけて、木ベラで肉をほぐすようにし、「スパイスが肉の繊維の中に入るように」よくなじませる。ネトッとした感じになればOK。

❸パセリを加える
スパイスがひき肉になじんだら(ひき肉全部に、白く火が通っていなくてよい)、パセリを加える。「パセリは洗って水がついたままでOK。その水気も煮込むときの水分になるので」。

❹よく混ぜてから煮込む
パセリが肉になじんできたら、トマトピューレと水1/2カップを加え、ひき肉が固まらないように木ベラで混ぜながら煮る。全体がほぐれてきたら、塩小さじ1/2をふって蓋をし、中火で15~20分煮込む。

❺好みのスパイスを加える
水分が足りないようならば水を加えて加減し、トロンとしたら、にんにくのすりおろし、しょうがのすりおろしを加える。「これでほとんどできあがり。あとは好みで、少し残っていて使いきりたい七味とうがらし、黒七味、粉山椒といったスパイスを加えてみてください。私はけっこう、ガツンとした味にします」。スパイス類を加えたら塩で味をととのえ、ごはんにかけていただく。

【3】ごぼうと豚バラ肉のカレー

ごぼうの風味が香るあっさり和風味。担当編集が急に打ち合わせでうかがった際、出てきて感動!

教えてくれたのは・・・

料理家 松田美智子さん

料理研究家。日本の食材を大切にした季節感あふれる家庭料理を教える。作りやすく食べやすいカレーレシピも人気。

カレー

ごぼうと豚バラ肉のカレー

【材料(4人分)】

ごぼう(30㎝長さ)……3本
豚バラ薄切り肉……400g
塩……小さじ1
A 
にんにく、しょうがのみじん切り……各大さじ1
ごま油……大さじ1

三温糖……小さじ1
カレー粉……大さじ2〜2½
白ワイン……大さじ3
チキンスープ……4カップ

B 
オイスターソース……大さじ1〜2
ナンプラー……大さじ1
塩……小さじ1強
こしょう、白炒りごま……各適量

ごはん(好みのもの)……適量

【作り方】
❶豚バラ肉は5㎜幅×4㎝長さに切り、塩をしてラップで包み、3時間ほど冷蔵庫へ。ごぼうはタワシなどで洗って縦半分に切り、スがあれば除き、6〜7㎝長さの短冊切りにする。
❷厚手の鍋にAを入れて中火にかけ、香りがたったら、①の豚肉を入れて炒める。ほぼ火が通ったらごぼうを炒め合わせ、しんなりしたら三温糖を加えて炒める。カレー粉を加えて、焦げないようにしっかり炒める。
❸白ワインとチキンスープを加えて蓋をせずに5分ほど煮る。Bを加えて混ぜ、火を止める。
❹器にごはんと③、好みで薬味を盛り合わせる。

【MEMO】

写真のごはんは黒米入り(米2カップ、黒米大さじ2の割合)。薬味は種とわたをとって、繊維を断ち切るように細切りにしたピーマン。

【4】なすと牛ひき肉のドライカレー

なすに肉のうま味がしっかりしみ込んだ香港の味。料理教室でも人気の定番カレーらしい。

カレー

なすと牛ひき肉のドライカレー

【材料(4人分)】
牛ひき肉……300g
A
にんにく、しょうがのみじん切り……各大さじ1
ごま油……大さじ1

なす……5〜6本
玉ねぎ……1個

B
ナツメグ、クローブパウダー……各小さじ1/4
カレー粉……大さじ2〜2½

日本酒……大さじ3

C
オイスターソース……大さじ2
しょうゆ……大さじ1
こしょう……少々

ごはん(好みのもの)……適量

【作り方】

❶なすはへたをとり、縦半分に切り、1.5㎝幅の半月切りにする。玉ねぎは皮をむき、7㎜角に切る。
❷中華鍋にAを合わせて中火にかけ、香りがたったら牛ひき肉を入れてほぐすように炒める。Bを加えて、焦げないようにしっかり炒める。日本酒を加えてさらに炒める。
❸②に①のなすを加える。軽く火が通ったら、玉ねぎを加える。木ベラでトスするように炒め合わせ、Cを加え混ぜて火を止める。
❹器にごはんと③を盛り合わせ、好みで香菜を添える。

【MEMO】

なす、玉ねぎの火の通り具合は好みで。なすは生っぽくてもおいしい。

【5】イワシとトマトのカレー

ラタテゥイユをカレーに仕立てたら……。グリルでカリカリッと焼き上げたイワシと相性抜群。

カレー

イワシとトマトのカレー


【材料(2人分)】
なす……3本
玉ねぎ……1/2個
ホールトマト缶……1缶(約400g)
にんにく……1片
クミンシード……小さじ1
オリーブオイル……大さじ2
カレー粉……小さじ2
塩……小さじ1
ケイパー……小さじ山盛り1
A
イワシ……2尾
塩……適量
ハーブ(イタリアンパセリ、ディルなど)……各適量
オリーブオイル……適量

ごはん……適量

【作り方】
❶なすはへたをとり2㎝角、玉ねぎは皮をむき1㎝角に切る。
❷つぶしたにんにく、クミンシード、オリーブオイルを鍋に入れて弱火で炒める。香りがたったら、なす、玉ねぎを加えて全体に油をからめ、トマト缶を加えて混ぜ、蓋をしてときどき混ぜながら弱火で20分煮る。
❸塩、カレー粉を加えてさらに5分煮て、軽くつぶしたケイパーを混ぜる。
❹イワシは頭と腹わたを取り除いて、水洗いし、水気をふき取る。
❺④に塩、刻んだハーブ、オリーブオイルを全体にまぶして魚焼きグリルで5〜6分焼く。
❻ごはんを器に盛り、③のカレーをかけて、イワシをのせる。

【6】ほうれん草とミントのカレー

ミントのさわやかな風味がふっと漂う大人味。好みでミントを香菜に替えても。

カレー

ほうれん草とミントのカレー

【材料(2人分)】

ほうれん草……1/2束(4株)
ミントの葉……5枚
玉ねぎ……1/2個
A
にんにくのみじん切り……1片分
しょうがのみじん切り……1片分
クミンシード……小さじ1
オリーブオイル……大さじ1

カレー粉……小さじ2
塩……小さじ1
ミントの葉(飾り用)……10枚
ごはん……適量

【作り方】

❶ほうれん草は軟らかめに塩ゆでし、水にとり、ザルに上げる。根元を切り、水をきらずにミキサーに入れ、ミント、水50㎖(材料外)
を加えてペースト状にする。
❷玉ねぎの皮をむき、1㎝角に切る。
❸フライパンにAを入れて弱火にかけ、香りがたったら②を加えて炒める。
❹③に①とカレー粉を加えて2〜3分煮て、塩で味をととのえる。
❺器にごはんを盛り、カレーをかけてミントの葉を飾る。

【7】ラムと夏野菜カレー&レモンライス

食欲アップ間違いなしのカレーがレモンライスを使ったカレー。オリエンタル風味のラムと焼き野菜に、レモンの皮もたっぷりすりおろしたすがすがしいレモンライスのカレーです。栄養たっぷりのラムと夏野菜+レモン風味のライスは香りも良く、サッパリとした味わいで、暑さを乗り切れそう!
食欲アップ間違いなしのカレーがレモンライスを使ったカレー。オリエンタル風味のラムと焼き野菜に、レモンの皮もたっぷりすりおろしたすがすがしいレモンライスのカレーです。栄養たっぷりのラムと夏野菜+レモン風味のライスは香りも良く、サッパリとした味わいで、暑さを乗り切れそう!

ラムと夏野菜カレー&レモンライス

カレー
【材料(2 人分)】
ラムチョップ.................................. 4本
【漬け込みダレ】
 ヨーグルト............................大さじ3
 トマトケチャップ..................大さじ2
 にんにくのすりおろし..............1片分
 しょうがのすりおろし..............1片分
 玉ねぎのすりおろし.............1/4個分
 クミンシード.........................小さじ1
 カレー粉...............................大さじ1
 塩......................................小さじ1/2
 しょうゆ................................小さじ1
 ハチミツ...............................大さじ1
夏野菜いろいろ(とうもろこし、ズッキーニ、アスパラガス、ゴーヤ、パプリカなど好みのもの)...... 各適量
オリーブオイル.........................大さじ1
レモンライス※............................... 適量
【作り方】
❶ポリ袋に漬け込みダレを合わせて、ラムチョップを入れて冷蔵庫で2時間以上漬け込む。
❷夏野菜はひと口大に切る。
❸フライパンにオリーブオイルを熱してラムチョップを漬けダレごと、野菜と一緒に焼く。ラムは片面を2分焼き、裏返して蓋をして5分程度弱火で火を通す。
❹③をレモンライスとともに器に盛る。好みでカシューナッツ、フライドオニオン、市販の薬味などを添える。

レモンライス

【材料(2 人分)】
バスマティライス※※(炊いたもの)................................. 2人分(約250g)
レモン..............................................1 個
しょうがのみじん切り.................2片分
オリーブオイル.........................大さじ1
ターメリックパウダー.................... 少々
塩................................................... 適量

【作り方】
❶フライパンにオリーブオイルを熱し、しょうがを炒める。バスマティライスを加えて炒めたら、ターメリックと塩をふって混ぜる。
❷火を止めてレモン汁大さじ1を搾り入れ、混ぜ合わせる。
❸器に盛り、レモンの皮を適量すりおろし、残ったレモンを添える。
※※バスマティライスとは、インド料理に欠かせないインディカ米の一種。細長く、パラリと炊き上がり、独特の香りが魅力。

【8】フォトグラファー北島 明さんの「メカジキのカレー」

「撮影のときに作ってきてくれたカレーが絶品!」とモデルや編集者の間でも有名な北島さんのカレー。そのカレー愛から、イベントを行ったり、知り合いのバーで期間限定で提供することも! 緻密に計算された絶妙なスパイス配合にも注目。
メカジキのカレー
メカジキのカレー

【材料(4人分)】
メカジキ........... 4 切れ(白身魚でもOK)
レモン汁................................. 1/2個分
塩 ..................................................少々
ターメリック..................................少々
サラダ油...................................... 大さじ3

[ホールスパイス]
ブラウンマスタードシード....小さじ1/2
赤とうがらし................................... 4本
フェンネル........................... 小さじ1/2
クミン.................................. 小さじ1/2
フェヌグリーク.....................小さじ1/2(なくても可)

玉ねぎ................................................. 1 個
にんにく ............................................ 2片
しょうが.............................................. 1片
青とうがらし....................................... 4本
カットトマト缶(ホールトマト缶でもOK)........... 1/2缶

[パウダースパイス]
ターメリック........................ 小さじ1/2
カイエンヌペッパー............. 小さじ1/2
パプリカ.................................. 小さじ1
コリアンダー............................ 大さじ1

塩................................................. 小さじ1
ココナッツミルク............................ 200㎖
(ココナッツパウダー60gを150㎖のお湯で溶いたもの)
フュメドポワソン............................ 300㎖
 (フュメドポワソン粉末小さじ1を300㎖のお湯で溶いたもの。なければ水で)
レモン汁......................................... 1 個分
【作り方】
❶ココナッツミルクとフュメドポワソンの粉末をお湯に溶かす。玉ねぎは2㎜ほどの薄切りに。にんにく、しょうがはすりおろして少量の水(材料外)を入れ一緒に混ぜておく。青とうがらしは輪切りにする。メカジキは食べやすい大きさに切り、塩、ターメリック少々とレモン汁混ぜ、もみ込んで20〜30分おく。
❷鍋もしくは深めのフライパンに大さじ3のサラダ油とブラウンマスタードシードを入れ、中火で熱し、パチパチ弾けてきたら蓋をして、おさまったら残りのホールスパイスを入れ、加熱する(焦がさないように)。
❸スパイスが色づいたら①の玉ねぎを加え中火で10〜15分、きつね色になるまで炒める。
❹①のにんにく、しょうが、青とうがらし、カットトマトを加え水分が飛ぶまで炒める。
❺火を止め塩とパウダースパイスを加える。
❻再び火をつけ中火でフュメドポワソンを3回ほどに分け入れ、1回ごとに沸騰させる。
❼ココナッツミルクとレモン汁を入れ中火で10分ほど煮込む。
❽①のメカジキを入れ10分ほど煮込む。

【Memo】
玉ねぎはしっかりきつね色に。トマトは水分を飛ばして。水分が飛びすぎてドロドロになりすぎたなら水を足して煮込んでなじませて。逆に水分が多い場合は煮込んで飛ばす。

【9】エビカレー

おしゃれで本格的な西洋料理を伝える人として、ホルトハウスさんは、料理好きの憧れの存在。世界各国でさまざまな味に触れた料理研究家だからこそ、その味をもとに、自分が本当においしいと思う味のカレーを追求。40年余り前に、丸ごと一冊カレーについての本も執筆。究極のカレーにチャレンジしてみませんか?

教えてくれた人…

料理研究家 ホルトハウス房子さん
’33年、東京都生まれ。おいしいものが大好きなアメリカ人の夫と、世界各国でさまざまな味に触れて、料理研究家に。著書に『西洋料理(』文化出版局)『、ホルトハウス房子の世界でいちばんおいしいカレー』(PHP研究所)など。

エビカレー

カレーは市販のルウで作るものだった40年余り前に、丸ごと一冊カレーについての本も執筆している。「その本を書くとき、インドの料理学校に特別に入れてもらったんです。私ひとりに数人の先生がついて、かの地の料理を教えてくださったのだけれど、わかったのはインド料理は香りを食べるものだということ。何種類ものスパイスを巧みに使って、“わが家のカレー”を作るんですよね」
 ホルトハウスさんの“基本のカレーソース”も「子供のころに料理好きな母が作ってくれたカレー、世界各国で食べたカレーをもとに、自分が本当においしいと思う味を追求した」というオリジナル。「粒状のスパイスをつぶしたり、玉ねぎを長時間炒めたりと手がかかりますが、それが苦にならないほど、私のカレーはおいしいのよ」

エビカレーの作り方

【材料(6 人分)】
サイマキエビ................................... 500g
マッシュルームの薄切り................. 100g
玉ねぎの薄切り............................. 1 個分
にんにくのみじん切り....................1片分
バター...............................................適量
スープストック(作り方は左).............................................1カップ~
ベイリーフ、白こしょう、カルダモンパウダー、しょうがの絞り汁... 各適量
生クリーム(42%)...........................300ml
カレーソース(作り方は2Pめ)..... 2カップ
塩、こしょう................................. 各適量
サフラン、ナツメグ...................... 各適量
バターライス..................................6人分

【作り方】

❶エビはできれば生きている新鮮なものを使用。頭と背わたを抜き取り、殻は尾の先まで全部むく。

❷鍋にバター大さじ2~3を熱して、エビを色が変わるぐらいに炒めて取り出す。続いてマッシュルームをサッと炒め、軽く塩、こしょうをふって取り出す。

❸②の鍋に玉ねぎ、にんにくを入れて炒め、玉ねぎが薄い茶色に色づいたら、スープストックを加えて、しょうがの絞り汁、ベイリーフやカルダモン、白こしょうなどを好みで加えて、野菜からとろみが出るまで煮る。

❹②のエビとマッシュルームを鍋にもどし入れ、生クリームを注いでザッと煮立てる。カレーソースを加えて、塩、こしょうで味をととのえ、仕上げにサフランを加える。

❺炊きたてのごはんにバターを混ぜたバターライスを皿に盛り、④のカレーをかける。カレーにおろしたてのナツメグを散らす。

【作り方】
❶鶏もも肉に塩をして30分〜ひと晩マリネしておく。12等分に切る(1個約30g)。
❷浅鍋もしくはフライパンにサラダ油とマスタードシードを入れて中火にかけ、マスタードシードがパチパチ弾けてきたら、Aを加えて、玉ねぎが透き通るまで炒める。
❸②に①の鶏肉を加えて、表面全体が白くなるまで炒める。トマト缶を汁ごと加え、軽く炒める。
❹③にBを加えて全体をなじませるように炒める。
❺水100㎖(材料外)を加えて沸かし、5分ほど煮込む。塩で味をととのえる。

【10】基本のカレーソース

ルーを使わず、カレーソースから作る、ホルトハウスさんのカレー。手間を楽しんで作る味は格別。

基本のカレーソース

基本のカレーソース

【材料(約6 食分)】
玉ねぎの薄切り.............................6 個分
にんじんの薄切り..........................1本分
にんにく(つぶす).......................... 2片分
しょうがのすりおろし.................... 1片分
トマトの水煮缶..............................1/2缶
スープストック...........................7カップ

【スパイス】
カルダモン、オールスパイス.... 各3粒
シナモンスティック.......................1本
カレー粉.................................大さじ1
シナモンパウダー、フェンネルシード、
クミンシード、コリアンダーシード ..... 各小さじ1
クローブ.........................................5粒
赤とうがらし........................... 1~2本
ベイリーフ.....................................1 枚
黒こしょう................................... 適量

トマトケチャップ.................... 1/2カップ
ウスターソース...........................大さじ3
塩..................................................... 適量
ラード.................................. 大さじ5~6

【作り方】
❶カルダモンは乳鉢でつぶして殻をとり、中身を取り出してさらに砕く。ほかの粒状のスパイスは乳鉢で軽く砕く。赤とうがらしは種をとる。
❷鍋にラードを熱し、玉ねぎを炒める。最初は蓋をして中火で熱し、かさが減ってきたら弱火にして、にんにくを加え、かさが最初の1/2ぐらいになるまで炒める。しょうがを加え、最終的にはかさが1/10ぐらいに減り、あめ色になるまで1時間以上かけて炒める。
❸にんじんを加えてサッと炒め、トマトの水煮、スープストック、スパイス類、調味料を加える。強火で煮立てて火を弱め、アクをとり、蓋をして約1時間煮込む。
❹煮上がったら、火を止めて粗熱がとれるまでそのままおき、粒状のスパイスを取り除きながら、目の粗いこし器でこす。ひと晩寝かせてから使う。
※エビのみならず、ビーフ、ポーク、チキン、野菜のカレーなど、すべてのカレーにこのソースとスープストックを使用。基本のソースは冷凍保存可。

スープストックの作り方

スープストック
【材料(約6 カップ分)】
牛スネ肉.......................................... 500g
牛脚の骨......................................1~2本
水..........................................8~9カップ
玉ねぎ............................................ 1/2個
にんじん、セロリ...................... 各1/2本
タイム......................................小さじ1/2
ベイリーフ......................................... 1 枚
パセリ................................................ 1 枝
にんにく............................................. 1片
【作り方】
❶肉と骨は脂を取り除き、水洗いする。肉はおおまかに切る。野菜もそれぞれ洗い、にんじんとセロリは皮ごと大まかに切る。
❷大鍋に肉と骨、分量の水を入れて火にかけ、煮立てる。アクが出はじめたところで火を弱め、丹念にアクをすくう。時折プツッ、プツッと沸く程度の火かげんで、アクが出なくなるまで20~30分煮る。
❸野菜と香辛料を加える。
❹水分が蒸発した分だけ、常に湯を足しながら、アクをとりながら3~4時間煮る。鍋にふきんかペーパータオルを敷き、静かにこす。

ラードも手作りに

ラード

豚の脂500gを刻んで鍋に入れ、水1/2カップを加えて蓋をし、弱火にかける。焦がさないように注意しながら、脂分が完全に溶け出すまで熱する。熱いうちにこして、白濁したら冷蔵保存。

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