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2024年3月9日
鍋レジェンド3人に聞いた殿堂入り鍋レシピ五選
1.野沢菜鍋
山本麗子さんの殿堂入りレシピ
豚バラ薄切り肉....... 250〜300g
豆腐..................................... 1丁
古漬けの野沢菜..................300g
大根....................................200g
舞茸....................................100g
スープ
だし............................5カップ
野沢菜の漬け汁............1袋分
塩...............................小さじ1
酒...............................大さじ3
作り方
❶豚バラ肉は6㎝長さに切る。
❷野沢菜は4㎝長さに切り、大根はせん切りにする。豆腐は8等分に切り、舞茸は小房に分ける。
❸スープの材料を土鍋に合わせ入れて煮立て、大根を入れて、煮立ったら肉を入れる。肉の色が変わったら、豆腐、野沢菜、舞茸を順に加え、ひと煮立ちさせる。
薬味は「おろししょうが」「七味唐辛子」
締めは「さぬきうどん」
2.鶏団子鍋
山本麗子さんの殿堂入りレシピ
鶏ひき肉、鶏軟骨......... 各200g
A
しょうが汁.............大さじ1
塩.......................小さじ1/2
醤油............................ 少々
卵................................. 1 個
片栗粉........................大さじ1½
キャベツ.............................300g
にら...................................... 1束
えのき茸.............................100g
春雨....................................100g
きくらげ(乾燥)...................... 5g
B
鶏ガラスープ................1ℓ
(湯1ℓに鶏ガラスープの素大さじ2)
醤油.......................大さじ2
塩...........................小さじ1
作り方
❶軟骨をフードプロセッサーにかけ細かくし、ひき肉を合わせ、Aの調味料を加えてよく練り、片栗粉を加えて混ぜる。
❷キャベツはひと口大、にらは6㎝長さに切り、えのき茸は石づきをとって3等分する。春雨、きくらげはお湯でもどし、食べやすい大きさに切る。
❸鍋にBを入れ、沸騰したら①をスプーンですくって入れ、色が変わったら②を加えてさっと煮込む。
締めは「だしかけごはん」
3.セロリとレタスの常夜鍋
野村紘子さんの殿堂入りレシピ
豚肉(しゃぶしゃぶ用)........250g
レタス.................................. 1 個
セロリ.................................. 1本
にんにく(つぶす)................ 2片
A
水................................適量
酒.................. 水の量の1/3
作り方
❶レタスは大きめにちぎる。セロリの茎はすじをとり、ピーラーで薄切りにし、葉はザク切りにする。
❷鍋にAとにんにくを入れて火にかける。煮立ったら、火を弱め、豚肉、①を入れてさっと火を通して、タレでいただく。
薬味は「梅干し+ 煎り酒」「ごまダレ」
締めは「稲庭うどん」
4.カチュコ
野村紘子さんの殿堂入りレシピ
白身魚...............................4 切れ
エビ..................................... 4尾
蛤......................................... 4個
イカ...................................... 1杯
ミックスリーフ、ハーブ... 各適量
A
にんにく(つぶす)......... 2片
赤とうがらし................ 1本
B
白ワイン.............1/2カップ
水...........................3カップ
顆粒ブイヨン..............適量
トマト水煮缶................ 1缶
パプリカパウダー...小さじ2
黒オリーブ................. 10粒
ケッパー................大さじ2
オリーブ油..........................適量
作り方
❶エビは背わたをとり、イカは内臓を除き、ひと口大に切る。
❷鍋にオリーブ油少量をひき、Aを炒める。Bを加え、煮立たせる。
❸魚介類を加え、火が通ったら、ミックスリーフとハーブを入れ、火が通ったらいただく。
締めは「カッペリーニ」
5.豆乳と白菜の葉、豆腐の鍋
ウー・ウェンさんの殿堂入りレシピ
豆乳...............................3カップ
絹ごし豆腐.......................... 1丁
白菜の葉のせん切り.........4枚分
粗塩.................................... 少々
柚子こしょう.......................適量
作り方
❶鍋に豆腐を入れ、軽くつぶす。豆乳を注いで火にかけ、こぼれないように煮立たせたあと、弱火で10分ほど煮る。
❷①に白菜の葉のせん切りをのせて、2分ほど煮る。粗塩で味をととのえ、柚子こしょうでいただく。
副菜は「白菜の芯のあえ物」
薬味は「柚子こしょう」
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