2種のねぎがたっぷり!「合鴨とねぎの鍋」レシピ【林高太郎さんの極上しゃぶしゃぶ】

しゃぶしゃぶの出汁といえば昆布やカツオですが、林高太郎さんのおすすめは“ごぼう出汁”。ごぼうの風味がきわだつ妙味。 出会いものの鴨はもちろん、牛、豚、鶏にも合います。
教えてくれたのは…
林 高太郎(はやし こうたろう)

林 高太郎(はやし こうたろう)

気のきいた酒肴(しゅこう)と日本酒で人気を博している渋谷『高太郎』店主。日々、うまい酒と料理の組み合わせを考えている。著書に『小さな名店の看板つまみ』など多数。

合鴨とねぎの鍋

余分な脂を落とすために合鴨は皮目をしっかり焼くこと。ねぎはたっぷり。九条ねぎと長ねぎの2種類で贅沢に。
九条ねぎと長ねぎの2種類を贅沢に使った合鴨とねぎの鍋

ベース材料(作りやすい分量)

ごぼう…… 1/2本

だし(昆布とかつおの合わせ)……300ml

しょうゆ、酒、みりん……各50ml

ベースの作り方

ごぼうは10㎝長さに切り、ピーラーで細長く薄切りにし、ボウルの水に放してアクをとる。だしと調味料を鍋に入れて沸かし、ごぼうを入れてひと煮立ちさせて火を止める。

仕上げの材料(2人分)と作り方

フライパンを温め、油少々を入れて合鴨ロース肉(1枚)の皮目だけをじっくり焼く。粗熱がとれたら、斜め薄切りにする。九条ねぎ(3本)は斜め薄切り、長ねぎの白い部分(1/3本)は10㎝長さに切り、半割りにする。ベースを温め、具材をしゃぶしゃぶする。

◎“ごぼう出ベース汁”のアレンジ
餅を加えてお雑煮にしても美味。

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