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【冬の京都】おいしさと驚きで美食家も大満足の「水の」【京の和食の新名店】

いつ行っても、新しいお店が私たちを迎えてくれる京都。美食家の間でも特に評判の店から、今年8月にオープンした「水の」を紹介。

水の

おいしさと驚きで魅了する劇場型カウンター

今年8月にオープンして以来、フーディの間で話題の的。店主・水野隆弘さんは、『祇園 さゝ木』で11年腕を磨き、系列店である『祇園楽味』では料理長として活躍。自身の店では「美食のエンターテインメント」と称されるさゝ木イズムを継承。カウンターが一体になって盛り上がる一斉スタートにこだわり、伊勢エビを目の前でさばいたり、松茸と牛肉の鍋は調理前に食材を披露したり、ゲストは舞台を見ているかのように店主・水野さんの所作に引き込まれる。

「古典料理を自分なりにとらえ表現したい」と水野さん。例えば、すっぽんといえば鍋でいただくのが一般的だが、甘辛い煮付けで出されたり、沢煮椀には揚げ麩のかわりに揚げた食パンが使われたり。さらに食材のみならず、調理法も柔軟に。伊勢エビはレア感が残る絶妙な火入れが可能なダッチオーブンで蒸し焼きにし、その付け合わせのほうれん草は中華鍋で炒め、シャキシャキとした食感と伊勢エビにない油脂を補うなど、固定観念にとらわれず、おいしさをとことん追求。おいしいうえに驚きも多く、終始高揚感に包まれる。

たまり醤油で炊き、 すっぽんのうま味を後 押し。すっぽんの煮付 け

たまり醤油で炊き、すっぽんのうま味を後押し。すっぽんの煮付け

せん切り野菜を 使った沢煮椀。

せん切り野菜を使った沢煮椀。冬らしい根菜のせん切りの下にしのばせた揚げた食パンは、揚げ麩よりも香ばしく、おだしがしみてもちもち食感に

サ ービス精神旺盛な水野 隆弘さん。

サービス精神旺盛な水野隆弘さん。ダッチオーブンで蒸し焼きされた伊勢エビを盛りつける前にゲストに見せると、感嘆の声が上がる

白壁に白木のカウンタ ーを配した明るい店内

白壁に白木のカウンターを配した明るい店内

フレッシュさと加熱した際のうま味をあわせもつ秀逸 な火入れ。

フレッシュさと加熱した際のうま味をあわせもつ秀逸な火入れ。伊勢エビの蒸し焼き・白味噌仕立て。白味噌にからしを加えて味を引き締めることが多いが、こちらは、辛味がマイルドでうま味が強い韓国とうがらしをパラリ

水の

Data

京都市東山区新門前通花見小路東入ル2丁目中之町245の2
☎075･746･5352
18：00一斉スタート　㊡日曜、第2・第4月曜　カウンター9席　コース￥25,000　要予約

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撮影／内藤貞保　取材・原文／天野準子　※エクラ2023年12月号
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