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天ぷら好きの間で話題「天ぷら あらたみかわ」【天ぷらは大人の悦楽】

’24年夏、東京・西新橋にオープンした「天ぷら あらたみかわ」。天ぷら職人・早乙女哲哉さんの愛弟子である小川比佐男さんが江戸前の伝統を守りながら自分流を確立していく。

天ぷら あらたみかわ

あの名店のレジェンドの愛弟子が江戸前の伝統を守りながら進化を遂げる

「一発目でうまい！と感じてほしくて」と師匠と同様に、一品目に海老を揚げる

「一発目でうまい！と感じてほしくて」と師匠と同様に、一品目に海老を揚げる

穴子は高温でぎりぎりまで揚げきり、お客 さまの前で揚げ箸で切り分ける

穴子は高温でぎりぎりまで揚げきり、お客さまの前で揚げ箸で切り分ける

イカは芯の部分がかぎりなくレアに近く、ねっとりと軟らかな口当たりが絶妙

イカは芯の部分がかぎりなくレアに近く、ねっとりと軟らかな口当たりが絶妙

締めは「天 丼」もしくは「天茶」を選べる。日本酒が充実しているが、シャンパーニュや白ワインもそろえる

締めは「天丼」もしくは「天茶」を選べる。日本酒が充実しているが、シャンパーニュや白ワインもそろえる

小川比佐男さんは、『てんぷらみかわ』の本店で7年間修業後、六本木店で4年間店を任された。「江戸前の天ぷらの 流儀を師匠から学びました。魚介中心ではありますが、季節の野菜も取り入れ、少しずつ自分流を確立していきたい」

小川比佐男さんは、『てんぷらみかわ』の本店で7年間修業後、六本木店で4年間店を任された。「江戸前の天ぷらの流儀を師匠から学びました。魚介中心ではありますが、季節の野菜も取り入れ、少しずつ自分流を確立していきたい」

あらたみかわ

江戸前の流儀を守りつつ、自分流にも挑戦する


今夏のオープン以来、天ぷら好きの間で話題になっているお店。『てんぷらみかわ』で11年、当代屈指の天ぷら職人・早乙女哲哉さんの薫陶を受けた小川比佐男さんが独立。早乙女さんがつけてくれた店名に、「仕事も生き方もいつも見つめ直していけよ」と叱咤激励されているのを感じるという。今は師匠のスタイルを踏襲し、追求することで力を蓄える時期とも。天ぷらは師匠同様、高温で揚げきり、水分を抜いて食材のうま味を最大限に表現する。コースの最初に登場する車海老は甘さと食感を大切に。別に揚げた頭はうま味をたたえてカリリと揚げる。ラストを飾る穴子は、衣をまとった身をまず高温でふっくら蒸し上げ、うま味と香りを逃さず閉じ込めたうえで、さらに温度を上げて皮を香ばしく焼き上げる。大ぶりの穴子はゲストの目の前で箸を入れるので、立ちのぼる香気までごちそうだ。

香りの高いごま油と綿実サラダ油をブレンドしたり、素材によって使い分けたり。添える塩はきちんと炒って、サラサラの状態で天ぷらに添える。小川さんの「天ぷら」は今、始まったばかり。今後の彼の成長ぶりを楽しむのも、お客として最高の贅沢かもしれない。

DATA

東京都港区西新橋2の15の6 2F

☎03・6910・2023

12：00〜12：30LO、18：00〜19：30LO

不定休

カウンター8席　要予約

コースのみ￥17,600

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撮影／合田昌弘　取材・原文／北村美香　※エクラ2024年12月号掲載
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