「ねぎま鍋」と「うどんすき」。料理研究家・上田淳子さんが作る“東西のクラシック鍋”【大人のごちそう鍋】

教えてくれたのは
料理研究家　上田淳子さん

「今回は、東西のクラシックを。長く愛される鍋にはやはり、“入るべくして、この具材と組み合わせ”と納得します。とはいえ、うどんすきはここまで豪勢にしなくても十分ですし、ねぎま鍋はもっと削ぎ落とし、マグロとねぎだけというのも粋」

「具材は潔く3種。江戸の粋を楽しむ鍋です。わが家では夫とふたり、『肉ではない気分、でもいい鍋を楽しみたい』ときの鍋として登場。マグロはすじの多い部位のほうが、火を通すととろんとしたおいしさになるのでおすすめです」

マグロの刺身…300g

長ねぎ（白い部分）…3〜4 本

せり…1束

粉山椒、黒七味など好みの薬味…各適量
●A

　　かつおだし…3カップ

　　みりん、しょうゆ…各70mL

　　砂糖…大さじ1 1/2

❶長ねぎは4cm幅に切る。せりは食べやすい長さに切る。マグロは2〜3cm角に切る。

❷魚焼きグリルを中火で熱し、①の長ねぎを並べる。ときどき転がしながら、焼き色がつくまで焼く。魚焼きグリルがない場合は、油をひかずにフライパンでこんがりと焼く。

❸鍋にAと②を入れ、中火にかける。沸いたらごく弱火にし、長ねぎが軟らかくなるまで5分ほど煮る。

❹③に①のせりを加え、マグロを食べる分ずつ鍋に入れてさっと火を通す。それぞれ器にとり、粉山椒、黒七味などをふって食べる。

「華やかな、まさに贅をつくした大阪の鍋。焼き穴子や車エビ、蛤などの豪華な具材は、すべておいしいだしを味わうためなんです。主役は、あくまでだし。うどんもだしを楽しむためなので、ふわふわのゆでうどんがおすすめ」

鶏もも肉…1枚（250g）

焼き穴子…1 尾

車エビ…3〜4尾

蛤（砂抜きしたもの）…3〜4個

白菜…350g（3〜4枚）

ほうれん草…150g

長ねぎ（白い部分）…1 本

しいたけ…4 個

生麩（あれば）…適量

ゆでうどん…2玉

好みの柑橘（すだち、かぼすなど）…適量

かつお昆布だし…1L

みりん、薄口しょうゆ…各90mL

❶白菜はさっとゆでて、水にとらずそのまま冷ます。粗熱がとれたら軽く絞る。ほうれん草はさっとゆでて水にさらし、長さをそろえて水気をしっかり絞る。根元を切り落とす。

❷巻きす（またはラップ）に白菜を少し重ねながら横向きに並べる。手前にほうれん草を横向きに置き、ほうれん草を芯にしてのり巻きのように巻く（白菜は軸と葉が左右交互になるように置くと、巻いたとき太さが均等になる）。そのまましばらくおいてなじませ、食べやすい幅に切る。

❸長ねぎは3〜4㎝幅の斜め切りにする。しいたけは石づきを切り落とし、かさに十字に包丁を入れる。生麩は食べやすく切る。

❹鶏肉はひと口大に切る。焼き穴子は食べやすく切る。エビは殻の間から竹串などを使って背わたを抜きとる。

❺だしを鍋に入れ、中火にかける。沸いたらみりんと薄口しょうゆを加える。

❻⑤の鍋に②、③を入れて軽く煮る。蛤、④、うどんを加える。火が通ったものから器にとり、好みで柑橘を搾って食べる。