料理家・平野由希子さんが教える「ワインに合う鍋」２選【大人のごちそう鍋】

教えてくれたのは
料理家　平野由希子さん

「今回は、ワインに合うお鍋2種。しゃぶしゃぶは必ず、ワインを煮立ててからだしを入れて。これはフレンチでも使われる手法で、アルコールを飛ばし、風味を凝縮させます。オイルフォンデュの油は米油を使うとクセがなく、カリッと揚がります」。

「赤ワインの華やかな香りとほのかな酸味で、お肉がさっぱり味わえます。スープ用ワインは手ごろなもので十分ですが、煮詰まったらぜひ、食卓にあるとっておきのワインを足してみて。香りが少し変わるだけで、より格別に」

牛肉（しゃぶしゃぶ用）…300ｇ

クレソン…2束

トレヴィス…4〜6 枚

しいたけ…2〜3個

好みのきのこ（今回は花びらたけ）…適量

九条ねぎ…5〜6本

赤ワイン…1カップ

●A

　かつお昆布だし…2カップ

　しょうゆ…大さじ１

　みりん…大さじ1/2

　タイム…2〜3 枝ほど

　ローリエ…1 枚

●バルサミコしょうゆ

　しょうゆ、バルサミコ酢…各大さじ2

　粒マスタード…小さじ2

●オイル塩

　塩（フルール・ド・セルなど）…小さじ１

　オリーブオイル…大さじ1

　ティムールペッパーなどピリッとしたスパイス（好みで）…適量

❶鍋に赤ワインを入れ、煮立てる。Aを加えて再度煮立てる。

❷クレソンは長さを半分に切る。しいたけは石づきを切り落として軸とかさに分け、かさは半分に切る。軸は縦に割いて①の鍋に加える。好みのきのこは小房に分ける。九条ねぎは食べやすい幅の斜め薄切りにする。

❸バルサミコしょうゆ、オイル塩の材料をそれぞれ合わせる。

❹①のだしに②の具材や牛肉、トレヴィスをさっとくぐらせ、③のタレにつけながら食べる。

今回は途中で、「シャンボール・ミュジニー」を少し足して。「入れた途端、一気に香りが華やかに立ちのぼります。ブルゴーニュのワインは、だしの味わいと相性がいいんです」。

「わが家で好評のおもてなしメニューのひとつ。お肉は赤身のステーキ肉を2種用意すると豪華に。

油にくぐらせるので、焼くよりしっとりした味わい。素揚げしたブロッコリーはチリチリと香ばしく、いんげんは甘味が強くなり、すごくおいしいんです」

牛ステーキ肉（ヒレ、ランプなど）…400g

じゃがいも…2〜3個

マッシュルーム…1パック

さやいんげん…10本

ブロッコリー…1/2株

ゆり根…1 個

ローズマリー…1 枝

●スパイス塩

　好みの塩、クミンシード、クミンパウダー、黒こしょう、ボッタルガパウダー、山わさびのすりおろし…各適量

　好みの油（米油、オリーブオイルなど）…適量

❶牛肉はひと口大に切り、室温にもどしておく。

❷じゃがいもは丸ごと蒸すか、ゆでる。熱いうちに皮をむいてひと口大に切る。さやいんげんはヘタを切り落とす。ブロッコリーは小房に分ける。ゆり根は1枚ずつはがす。

❸径が小さく深さのある鍋にローズマリーを入れ、米油など好みの油を鍋の高さ半分程度まで注ぐ。中火にかけて熱し、具材をフォンデュ用フォークに刺して好みのかげんまで揚げる。スパイス塩の材料を適宜組み合わせて、好みの味をつけながら食べる。

※牛肉は低めの温度（120〜150℃）、野菜は中温（160〜170℃）で揚げるとよい。

味わいや香りの違うものを少しずつ。「私の場合、お肉はフランスのフルール・ド・セルで味わうのが好き。野菜にはティムールペッパーやボッタルガパウダーもいいですよ」。