<料理家・堤人美さん>定番鍋をアップデート! “冬野菜がおいしい鍋”7daysレシピ【絶品鍋レシピ28days】

2019年1月11日
マンネリ化しがちな素材や味の組み合わせも、ちょっとしたアイデアで新鮮な鍋に! 料理家・堤 人美さんが提案する、旬の冬野菜をたっぷり使った鍋レシピを大公開。

“冬野菜が美味しい鍋”

マンネリ化しがちな素材や味の組み合わせも、ちょっとしたアイデアで新鮮な鍋に。「食べ飽きないように、香味野菜や調味料で変化をつけていくと最後までおいしくいただけます。旬の冬野菜をたっぷり使ったレシピでどうぞ」(堤さん)。

【堤さんの鍋THEORY1】おなじみの冬野菜は、切り方を変えて目新しく

例えば白菜ひとつとっても、鍋にはザク切りが多いけれど、細切りにすると軟らかく煮えて甘味が引き出され、量もたくさん食べられる。大きさや厚みをいつもと変えるだけで、食感や味わいが違って新鮮に。

【堤さんの鍋THEORY2】食べ慣れた“定番鍋”を、おいしくアップデート

例えば、すき焼き。みんな好きだけれど、甘辛味だけではちょっとマンネリ。生の香味野菜を肉で巻きながら食べれば、香りもよくてヘルシー。そんなひと工夫が、定番鍋をランクアップ!

【堤さんの鍋THEORY3】具材や調味料を途中で投入して、最後まで食べ飽きない

鍋は、同じ味が続くと飽きてしまいがち。途中で香りのいいフレッシュな野菜を適宜加えて食感を出したり、薬味やお酢を加えて好みの味で食べると、最後まで楽しめる。締めもアイデアで勝負したい!

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台湾風白菜すっぱ鍋

台湾で大人気の酸菜白肉鍋をアレンジ。くたっと煮えた白菜と豚肉のうま味に、香菜の香りと黒酢の酸味がぴったり!
【材料(2 ~ 3人分)】
豚バラ..........200g
白菜..............1/2個(400g)
白菜の漬け物...100g
塩..................少々
酢..................大さじ1
ごま油............大さじ2

A
水......................... 600㎖
白菜の漬け物の 漬け汁
................... 50㎖
しょうゆ.................大さじ1
酒.........................大さじ3
酢.........................大さじ2
にんにく(薄切り)...1片分
塩.........................小さじ1/3

香菜、黒酢..............各適量

【作り方】
1.豚肉は6㎝長さに切る。白菜と白菜の漬け物は、それぞれ5㎜幅の細切りにする。
2.白菜を大きめのボウルに入れ、塩をふってもみ、5分ほどおく。水気をぎゅっと絞り、白菜の漬け物を加えて混ぜ、酢を回しかけてよくあえる。
3.鍋にごま油を熱し2を2分ほどよく炒める。豚肉をのせ、Aを加えて煮込み、アクを取り除く。豚肉に火が通ったら器に取り分け、ザク切りにした香菜と黒酢を適宜加えていただく。
【親奉行ポイント】
白菜は生と漬け物の両方を使う。漬け物の乳酸発酵の酸味を利用するので、しっかり漬かったものがおすすめ。生は歯ざわりがよく、漬け物は酸味で肉をさっぱりと味わえる。

メカジキとねぎま風柚子こしょう鍋

日本酒と楽しむなら、粋な小鍋がおすすめ。柚子こしょうの辛味と香りを効かせて、シンプルに。ねぎの甘味も冬ならでは。

【材料(2人分)】
メカジキ...................................3切れ(300g)
長ねぎ......................................2本
塩...........................................少々
オリーブオイル..........................小さじ2

A
だし........................................600㎖
酒...........................................50㎖
みりん、柚子こしょう.................各小さじ1
薄口しょうゆ............................大さじ1

【作り方】
1.メカジキは2㎝幅に切り、ザルに並べて塩をふり、10分ほどおいて出てきた水分をふく。長ねぎは4㎝長さに切る。
2.鍋にオリーブオイルを熱して長ねぎを入れ、中火で転がしながらこんがりと2分ほど焼く。
3.2Aを加えて煮立たせ、メカジキを加えて中火で3分ほど煮る。好みで柚子こしょう少々(分量外)をつけていただく。

【親奉行ポイント】
締めは焼きおにぎりのだしかけがおすすめ! しょうゆを塗ったおにぎりをオリーブオイルで焼いてだしかけに。くずして食べながら、素材のうま味たっぷりのだしを堪能できる。

春菊とねぎの山椒牛すき鍋

香りや辛味、ほろ苦さを楽しむ大人のすき焼き。山椒風味の春菊と細ねぎを、牛肉で巻いて食べるアイデアが新鮮!

【材料(2 ~ 3人分)】
牛すき焼き用肉......................................300g
舞茸...................................................2パック
春菊...................................................1束
細ねぎ................................................1束
粉山椒................................................小さじ1
牛脂...................................................1個(またはサラダ油大さじ1)

A
だし...................................................300㎖
酒......................................................50㎖
みりん................................................大さじ2
しょうゆ..............................................大さじ1
塩......................................................小さじ1/2

【作り方】
1.舞茸はほぐす。春菊は葉先を摘んで茎はザク切りにし、細ねぎは斜め薄切りにする。
2.ボウルに春菊、細ねぎ、粉山椒を入れ、さっくりと混ぜ合わせる。
3.鉄鍋などに牛脂を入れて中火で溶かし、牛肉と舞茸をさっと焼き、A を加えて煮立たせる。煮えた牛肉で2を巻いたり、2 を鍋に加えたりしていただく。好みで粉山椒(分量外)をさらにふっても。

【親奉行ポイント】
春菊と細ねぎに粉山椒をたっぷりまぶすのがコツ。生の香味野菜は歯ざわりがよく、山椒のさわやかな風味で舌がリフレッシュされる。鍋に入れるときはさっと煮るだけに。

鶏肉とせりの梅風味鍋

しっとり軟らかな鶏むね肉と、香りと歯ざわりのいいせりを梅干しの風味で。梅干しは昔ながらの塩分のものを。

【材料(2人分)】
鶏むね肉....................................... 2枚(500g)
せり.......................................................... 2束
梅干し(塩分16~17%のもの)..........2~3個
塩...................................................小さじ1/4
片栗粉.................................................... 適量

A
ごま油.........................................大さじ1
水................................................... 800㎖
酒................................................大さじ2
しょうゆ......................................大さじ1
塩............................................小さじ1/2

【作り方】
1.鶏肉は削ぎ切りにし、塩をふって薄く片栗粉をまぶす。せりは3等分に切り、梅干しは種ごと2〜3等分にちぎる(種は食べるときに除く)。
2.鍋にAと梅干しを入れて中火で煮立たせ、1の鶏肉を加えて中火で煮る。
3.鶏肉にほぼ火が通ったら、せりを加えてさっと煮ていただく。

【親奉行ポイント】
鶏むね肉は脂が少ないぶん、パサつきがち。でも片栗粉をまぶすと表面がコーティングされ、つるんとした口当たりになる。鍋のだしにもとろみがつくので、一石二鳥。

タラときのこのレモン豆乳鍋

豆乳のコクとレモンのさわやかな酸味が相性抜群! もろもろっとした食感が楽しい。タラのほか、鯛やアサリでも。

【材料(2 ~ 3人分)】
タラ(生)..........................................3切れ
豆腐(絹ごし).....................................1丁
白しめじ.............................................1パック
レモン................................................1個
塩.....................................................少々
豆乳(無調整)...................................400㎖

A
だし...............................................400㎖
酒..................................................50㎖
しょうゆ.........................................大さじ1

【作り方】
1.タラは3等分に切り、ザルに並べて塩をふり、10分ほどおいて出てきた水分をふく。
2.豆腐は2㎝角に切り、白しめじは石づきを除いて小房に分け、レモンは半分に切る。
3.鍋に豆乳とAを入れて弱めの中火にかけ、1 のタラ、2 の豆腐、白しめじを加えて煮込む。具材に火が通ったら、レモンを全部絞り入れていただく。

【親奉行ポイント】
豆乳入りのだしはグラグラ煮立てると膜ができてしまうので、火かげんに注意して。弱めの火で温めてレモンを1個分絞り入れると、豆乳がきれいに分離してもろもろになる。

焼き小松菜と豚バラの味噌バター鍋

にんにくとバターが食欲をそそる、こっくりした味噌味。焼いた小松菜は香ばしく、シャキシャキしたもやしもフレッシュ。

【材料(2 ~ 3人分)】
豚バラ肉.............................................300g
小松菜................................................1/2束
もやし................................................1袋
ごま油................................................小さじ2

A
味噌.................................................大さじ3
しょうゆ...........................................大さじ1
だし.................................................800㎖
にんにく(すりおろし).......................1/2片分

香菜、黒酢........................................各適量

【作り方】
1.豚肉は6 ~ 7㎝長さに切り、小松菜は根元を十字に切って3等分の長さに切る。
2.鍋(またはフライパン)にごま油を熱し、小松菜を入れて強火で1分ずつ両面を焼きつける。豚肉も加えてさっと炒め、いったん取り出す。
3.2の鍋にA を入れて煮立て、豚肉と小松菜を戻し入れ、アクをとる。もやしを加えてさっと煮る。バターを落とし、すりごまをたっぷりふる。

【親奉行ポイント】
締めはラーメンがおすすめ! にんにくやバターの入った味噌ベースのだしには、細めの中華麵がぴったり。好みで豆板醤や粗挽き黒こしょうを加えて、辛味を効かせても。

4つの味のつくね鍋

つくねの地にトッピングをし、自由にすくって食べる楽しいスタイル。粉山椒、七味、ごま、柚子の皮などでも。

【材料(2 ~ 3人分)】
カリフラワー................................1個(150g)

A
豚ひき肉.....................................400g
長ねぎ(みじん切り)....................1本分
酒、片栗粉..................................各大さじ2
塩.............................................小さじ1/2
こしょう....................................適量
溶き卵.......................................1個分

B
カレー粉、粗挽き黒こしょう、パルミジャーノチーズ(おろしたもの)、
パセリ(みじん切り)..................各適量

C
水..........................................800㎖
酒..........................................大さじ2
しょうゆ.................................大さじ1
塩..........................................小さじ1/3

【作り方】
1.カリフラワーは小房に分け、縦半分に切る。
2.大きめのボウルにAを入れ、よく練り合わせる。皿に平らに盛り、上にBのそれぞれを写真のようにふる。
3.鍋にC を煮立て、各自が2 の好みの味のつくねをスプーンですくって入れる。3分ほど中火で煮込み、カリフラワーも加えてさっと煮て一緒にいただく。

【親奉行ポイント】
サラダのイメージが強いカリフラワーを鍋に使うと、目先が変わって新鮮! 先につくねを煮てからカリフラワーを加えると、肉のうま味がカリフラワーにからんでおいしくなる。

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