＜料理家・堤人美さん＞定番鍋をアップデート！ “冬野菜がおいしい鍋”7daysレシピ【絶品鍋レシピ28days】

台湾風白菜すっぱ鍋

台湾で大人気の酸菜白肉鍋をアレンジ。くたっと煮えた白菜と豚肉のうま味に、香菜の香りと黒酢の酸味がぴったり！
【材料（2 ～ 3人分）】
豚バラ..........200g
白菜..............1/2個（400g）
白菜の漬け物...100g
塩..................少々
酢..................大さじ1
ごま油............大さじ2

A
水......................... 600㎖
白菜の漬け物の 漬け汁
................... 50㎖
しょうゆ.................大さじ1
酒.........................大さじ3
酢.........................大さじ2
にんにく（薄切り）...1片分
塩.........................小さじ1/3

香菜、黒酢..............各適量

【作り方】
1.豚肉は6㎝長さに切る。白菜と白菜の漬け物は、それぞれ5㎜幅の細切りにする。
2.白菜を大きめのボウルに入れ、塩をふってもみ、5分ほどおく。水気をぎゅっと絞り、白菜の漬け物を加えて混ぜ、酢を回しかけてよくあえる。
3.鍋にごま油を熱し2を2分ほどよく炒める。豚肉をのせ、Aを加えて煮込み、アクを取り除く。豚肉に火が通ったら器に取り分け、ザク切りにした香菜と黒酢を適宜加えていただく。
【親奉行ポイント】
白菜は生と漬け物の両方を使う。漬け物の乳酸発酵の酸味を利用するので、しっかり漬かったものがおすすめ。生は歯ざわりがよく、漬け物は酸味で肉をさっぱりと味わえる。

メカジキとねぎま風柚子こしょう鍋

日本酒と楽しむなら、粋な小鍋がおすすめ。柚子こしょうの辛味と香りを効かせて、シンプルに。ねぎの甘味も冬ならでは。

【材料（2人分）】
メカジキ...................................3切れ（300g）
長ねぎ......................................2本
塩...........................................少々
オリーブオイル..........................小さじ2

A
だし........................................600㎖
酒...........................................50㎖
みりん、柚子こしょう.................各小さじ1
薄口しょうゆ............................大さじ1

【作り方】
1.メカジキは2㎝幅に切り、ザルに並べて塩をふり、10分ほどおいて出てきた水分をふく。長ねぎは4㎝長さに切る。
2.鍋にオリーブオイルを熱して長ねぎを入れ、中火で転がしながらこんがりと2分ほど焼く。
3.2 にAを加えて煮立たせ、メカジキを加えて中火で3分ほど煮る。好みで柚子こしょう少々（分量外）をつけていただく。

【親奉行ポイント】
締めは焼きおにぎりのだしかけがおすすめ！ しょうゆを塗ったおにぎりをオリーブオイルで焼いてだしかけに。くずして食べながら、素材のうま味たっぷりのだしを堪能できる。

春菊とねぎの山椒牛すき鍋

香りや辛味、ほろ苦さを楽しむ大人のすき焼き。山椒風味の春菊と細ねぎを、牛肉で巻いて食べるアイデアが新鮮！

【材料（2 ～ 3人分）】
牛すき焼き用肉......................................300g
舞茸...................................................2パック
春菊...................................................1束
細ねぎ................................................1束
粉山椒................................................小さじ1
牛脂...................................................1個（またはサラダ油大さじ1）

A
だし...................................................300㎖
酒......................................................50㎖
みりん................................................大さじ2
しょうゆ..............................................大さじ1
塩......................................................小さじ1/2

【作り方】
1.舞茸はほぐす。春菊は葉先を摘んで茎はザク切りにし、細ねぎは斜め薄切りにする。
2.ボウルに春菊、細ねぎ、粉山椒を入れ、さっくりと混ぜ合わせる。
3.鉄鍋などに牛脂を入れて中火で溶かし、牛肉と舞茸をさっと焼き、A を加えて煮立たせる。煮えた牛肉で2を巻いたり、2 を鍋に加えたりしていただく。好みで粉山椒（分量外）をさらにふっても。

【親奉行ポイント】
春菊と細ねぎに粉山椒をたっぷりまぶすのがコツ。生の香味野菜は歯ざわりがよく、山椒のさわやかな風味で舌がリフレッシュされる。鍋に入れるときはさっと煮るだけに。

鶏肉とせりの梅風味鍋

しっとり軟らかな鶏むね肉と、香りと歯ざわりのいいせりを梅干しの風味で。梅干しは昔ながらの塩分のものを。

【材料（2人分）】
鶏むね肉....................................... 2枚（500g）
せり.......................................................... 2束
梅干し（塩分16～17％のもの）..........２～3個
塩...................................................小さじ1/4
片栗粉.................................................... 適量

A
ごま油.........................................大さじ１
水................................................... 800㎖
酒................................................大さじ2
しょうゆ......................................大さじ1
塩............................................小さじ1/2

【作り方】
1.鶏肉は削ぎ切りにし、塩をふって薄く片栗粉をまぶす。せりは3等分に切り、梅干しは種ごと2〜3等分にちぎる（種は食べるときに除く）。
2.鍋にAと梅干しを入れて中火で煮立たせ、1の鶏肉を加えて中火で煮る。
3.鶏肉にほぼ火が通ったら、せりを加えてさっと煮ていただく。

【親奉行ポイント】
鶏むね肉は脂が少ないぶん、パサつきがち。でも片栗粉をまぶすと表面がコーティングされ、つるんとした口当たりになる。鍋のだしにもとろみがつくので、一石二鳥。

タラときのこのレモン豆乳鍋

豆乳のコクとレモンのさわやかな酸味が相性抜群！ もろもろっとした食感が楽しい。タラのほか、鯛やアサリでも。

【材料（2 ～ 3人分）】
タラ（生）..........................................3切れ
豆腐（絹ごし）.....................................1丁
白しめじ.............................................1パック
レモン................................................1個
塩.....................................................少々
豆乳（無調整）...................................400㎖

A
だし...............................................400㎖
酒..................................................50㎖
しょうゆ.........................................大さじ1

【作り方】
1.タラは3等分に切り、ザルに並べて塩をふり、10分ほどおいて出てきた水分をふく。
2.豆腐は2㎝角に切り、白しめじは石づきを除いて小房に分け、レモンは半分に切る。
3.鍋に豆乳とAを入れて弱めの中火にかけ、1 のタラ、2 の豆腐、白しめじを加えて煮込む。具材に火が通ったら、レモンを全部絞り入れていただく。

【親奉行ポイント】
豆乳入りのだしはグラグラ煮立てると膜ができてしまうので、火かげんに注意して。弱めの火で温めてレモンを1個分絞り入れると、豆乳がきれいに分離してもろもろになる。

焼き小松菜と豚バラの味噌バター鍋

にんにくとバターが食欲をそそる、こっくりした味噌味。焼いた小松菜は香ばしく、シャキシャキしたもやしもフレッシュ。

【材料（2 ～ 3人分）】
豚バラ肉.............................................300g
小松菜................................................1/2束
もやし................................................1袋
ごま油................................................小さじ2

A
味噌.................................................大さじ3
しょうゆ...........................................大さじ1
だし.................................................800㎖
にんにく（すりおろし）.......................1/2片分

香菜、黒酢........................................各適量

【作り方】
1.豚肉は6 ～ 7㎝長さに切り、小松菜は根元を十字に切って3等分の長さに切る。
2.鍋（またはフライパン）にごま油を熱し、小松菜を入れて強火で1分ずつ両面を焼きつける。豚肉も加えてさっと炒め、いったん取り出す。
3.2の鍋にA を入れて煮立て、豚肉と小松菜を戻し入れ、アクをとる。もやしを加えてさっと煮る。バターを落とし、すりごまをたっぷりふる。

【親奉行ポイント】
締めはラーメンがおすすめ！　にんにくやバターの入った味噌ベースのだしには、細めの中華麵がぴったり。好みで豆板醤や粗挽き黒こしょうを加えて、辛味を効かせても。

4つの味のつくね鍋

つくねの地にトッピングをし、自由にすくって食べる楽しいスタイル。粉山椒、七味、ごま、柚子の皮などでも。

【材料（2 ～ 3人分）】
カリフラワー................................1個（150g）

A
豚ひき肉.....................................400g
長ねぎ（みじん切り）....................1本分
酒、片栗粉..................................各大さじ2
塩.............................................小さじ1/2
こしょう....................................適量
溶き卵.......................................1個分

B
カレー粉、粗挽き黒こしょう、パルミジャーノチーズ（おろしたもの）、
パセリ（みじん切り）..................各適量

C
水..........................................800㎖
酒..........................................大さじ２
しょうゆ.................................大さじ１
塩..........................................小さじ1/3

【作り方】
1.カリフラワーは小房に分け、縦半分に切る。
2.大きめのボウルにAを入れ、よく練り合わせる。皿に平らに盛り、上にBのそれぞれを写真のようにふる。
3.鍋にC を煮立て、各自が2 の好みの味のつくねをスプーンですくって入れる。3分ほど中火で煮込み、カリフラワーも加えてさっと煮て一緒にいただく。

【親奉行ポイント】
サラダのイメージが強いカリフラワーを鍋に使うと、目先が変わって新鮮！　先につくねを煮てからカリフラワーを加えると、肉のうま味がカリフラワーにからんでおいしくなる。