青山『ふーみん』を70歳で勇退後、一日1組のダイニング『斉』を開いた斉風瑞さん。人気料理から「エリンギ唐揚げ」のレシピを教えてもらった。きのこのうま味とピリ辛スパイスの妙味。シャキシャキ食感がくせになる！
エリンギ唐揚げ
“エリンギは、半日干しただけで味が深くなるの”
材料 2人分
エリンギ…4本
香辣粉（シャンラーフン）(市販品)…小さじ山盛り2
米油(揚げ油)…適量
作り方
❶エリンギは縦に細く割き、半日干す(室内干しで可）。
❷干したエリンギを170～180℃の油でさっと揚げ、よく油をきっておく。
❸②をフライパンに戻して軽く炒め、香辣粉をふりかけて手早く炒める。
4本分を干すとこの量に
とうがらしや豆板醤（トウバンジャン）などをブレンドした香辣粉。斉さんは『ふーみん』製（非売品）を使用。市販品は輸入食材を扱う店などで。
斉風瑞
斉風瑞
さい ふうみ●東京・表参道の『中華風家庭料理 ふーみん』オーナーシェフとして45年間厨房に立つ。70歳をきっかけに勇退し、出張料理人などを経て’21年に一日1組のダイニング『斉』をオープン。近著に『ふーみんさんの台湾50年レシピ』（小学館）。
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撮影／竹内章雄 スタイリスト／肱岡香子 取材・原文／安齋喜美子 ※エクラ2023年12月号
