人気のダイニング『斉』の斉風瑞さんに、コース料理から「ねぎワンタン」のレシピを教えてもらった。出すと必ず喜ばれる一品。ねぎワンタンは多めに作ってもすぐになくなるおいしさ！
ねぎワンタン
“香味野菜に回しかけるあつあつの油の音も「ごちそう」なんです。”
材料 2人分
ワンタンの皮…30枚
［肉だね］
豚ひき肉…100g
干ししいたけ（水で戻してみじん切り）…1枚分
ゆでたけのこ（みじん切り）…10g
長ねぎ（みじん切り）…10g
ごま油…小さじ1
［肉だね調味料］
醤油…小さじ2
酒…小さじ1
こしょう…少々
［薬味］長ねぎ…10g
みょうが…1個
青じそ…2枚
合わせ醤油…大さじ1½（醤油…大さじ1/2、市販のだし醤油2種…各大さじ1/2）
（斉さんは「ヒガシマル 牡蠣だし醤油」と「鎌田醤油 だし醤油」をブレンドして使用）
米油…大さじ3
作り方
❶薬味を用意する。長ねぎとみょうがは縦半分にし、斜めの薄切りに。青じそはせん切りに。切り終えたら水にさらして辛味をとる。
❷肉だね用の長ねぎにごま油をまぶす。
❸ボウルに豚ひき肉と干ししいたけを入れ、肉だね調味料を加えて練る。ねばりが出たら、長ねぎ、ゆでたけのこを加えて軽く混ぜる。
❹ワンタンを包む。肉だねは均等な厚さにして包むのがコツ。
❺鍋に水（分量外）を入れて湯を沸かし、ワンタンを約1分ゆでる。
❻⑤の湯をきって器に盛る。①の薬味の水をしっかりきってワンタンにのせ、好みでこしょうをふり、合わせ醤油をかける。
❼別鍋に米油を入れて熱し、煙が立ったら⑥にかける。
肉だねをワンタンの皮で包むときは、肉だねを均等な厚さにし、2つ折りに。中心に折り目を寄せるときれいに仕上がる。打ち粉は刷毛で払う
斉風瑞
斉風瑞
さい ふうみ●東京・表参道の『中華風家庭料理 ふーみん』オーナーシェフとして45年間厨房に立つ。70歳をきっかけに勇退し、出張料理人などを経て’21年に一日1組のダイニング『斉』をオープン。近著に『ふーみんさんの台湾50年レシピ』（小学館）。
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撮影／竹内章雄 スタイリスト／肱岡香子 取材・原文／安齋喜美子 ※エクラ2023年12月号
