人気のダイニング『斉』の斉風瑞さんに、コース料理から「酢うなぎ、柿と大根のなます」のレシピを教えてもらった。うなぎの黒酢となますの酢しょうが。2種の酸味のハーモニーが魅力のひと皿。
酢うなぎ、柿と大根のなます
“黒酢がうなぎにぴったり。「初めての味でいいね」と大好評。”
［酢うなぎ］
材料 2人分
うなぎ蒲焼き(市販品)…1/2尾
黒酢…1/2カップ
酒・片栗粉・米油…各適量
作り方
❶うなぎはタレを洗い流し、ぺーパータオルでよく水をきる。
❷①をひと口大に切り、酒をふる。
❸②に水溶き片栗粉をつけ、片栗粉をまぶし、約180℃の米油で揚げる。
❹鍋に黒酢を入れ、水溶き片栗粉で薄いとろみをつける。そこに③を入れてからめる。
［柿と大根のなます］
材料 2人分
大根…200g
塩…小さじ2
柿…1個
［A(酢しょうが)］酢…100㎖ 水…100㎖ ハチミツ…大さじ1 しょうが(せん切り)…10g
作り方
❶ボウルにAの調味料を合わせ、酢しょうがを作る。
❷大根は薄切りし、さらにせん切りにする。塩をまぶしてよく揉み、しっかり水分を絞る。
❸①にひと口大に切った柿と②の大根を入れ、約30分漬ける。
❹酢うなぎに添えて盛りつける。
斉風瑞
斉風瑞
さい ふうみ●東京・表参道の『中華風家庭料理 ふーみん』オーナーシェフとして45年間厨房に立つ。70歳をきっかけに勇退し、出張料理人などを経て’21年に一日1組のダイニング『斉』をオープン。近著に『ふーみんさんの台湾50年レシピ』（小学館）。
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撮影／竹内章雄 スタイリスト／肱岡香子 取材・原文／安齋喜美子 ※エクラ2023年12月号
