人気のダイニング『斉』の斉風瑞さんに、コース料理から「かぼすラーメン」のレシピを教えてもらった。スープと細麵のからみが抜群！ かぼすの酸味でさわやかに。
かぼすラーメン
“すっきり味の肉だしスープは飲み干す人、多いんですよ。”
材料 1人分
肉だし…200㎖
生麵（細麵）…約50g
塩…少々
こしょう…少々
合わせ醤油…大さじ1（醤油とだし醤油2種を各小さじ1ブレンド）
かぼす（薄切り）…2枚
ねぎ（みじん切り）…適量
作り方
❶肉だしを熱く沸かしておく。
❷丼に塩、こしょう、合わせ醤油、ねぎを入れる。
❸別鍋で麵をゆでる。
❹②の丼に肉だしを注ぎ、麵を入れる。
❺かぼすを飾る。
［肉だし］（作りやすい分量）
豚ひき肉…100g
鶏ももひき肉…100g
水…1.2ℓ
作り方
❶ボウルにひき肉を合わせ入れ、60℃くらいのお湯（分量外）をひたひたに注ぎ、ほぐす。
❷水を鍋に入れ、強火で沸かす。沸騰したら①を流し入れる（強火のまま）。
❸ひき肉がくっつかないよう、鍋の中をかき混ぜる。
❹沸騰寸前になったら中火にし、アクをていねいにとる。
❺ひき肉を鍋から別の器に取り出し、残っただしを約5分煮詰める。
ひき肉でだしをとったあとは
引き上げたひき肉は、温かいうちにオイスターソースを混ぜて保存を。ごはんにのせたり、卵焼きに混ぜたりと重宝。日持ちは冷蔵庫で約3日。
斉風瑞
斉風瑞
さい ふうみ●東京・表参道の『中華風家庭料理 ふーみん』オーナーシェフとして45年間厨房に立つ。70歳をきっかけに勇退し、出張料理人などを経て’21年に一日1組のダイニング『斉』をオープン。近著に『ふーみんさんの台湾50年レシピ』（小学館）。
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撮影／竹内章雄 スタイリスト／肱岡香子 取材・原文／安齋喜美子 ※エクラ2023年12月号
