人気のダイニング『斉』の斉風瑞さんに、コース料理から「杏仁豆腐」のレシピを教えてもらった。中華デザートをイチゴシロップで。個性的な味がよりチャーミングに。
杏仁豆腐
材料 2人分
杏仁霜…30g
板ゼラチン…10g
牛乳…500㎖
水…300㎖
グラニュー糖…50g
生クリーム…100㎖
アマレット…大さじ1
イチゴシロップ…適量
作り方
❶ボウルに氷水（分量外）を張り、板ゼラチンを浸す。
❷鍋に杏仁霜と水を入れ、火にかけ、よく混ぜる。
❸②が沸いてきたらグラニュー糖を入れ、溶けたら牛乳を加える。沸騰する寸前に火を止め、水をきった板ゼラチンを混ぜる。
❹アマレットを入れておいた別鍋に③をザルで漉こして入れる。
❺④を氷水を張ったボウルに重ね、冷ます。
❻生クリームを五分立てし、⑤に入れる。
❼⑥を器に入れ、冷蔵庫で約1時間冷やし固める。仕上げにイチゴシロップをかける。
［イチゴシロップ］（作りやすい分量）
イチゴ…100g
グラニュー糖…大さじ2
粉ゼラチン…1g
水…100㎖
レモン汁…小さじ1
作り方
❶鍋にイチゴ、グラニュー糖、レモン汁を入れ、弱火にかける。よく混ぜ、イチゴの赤い汁が出るまで約5分煮る。
❷赤い汁が出たら、水を加えて沸かす。
❸沸騰したら火を弱めて3～5分煮詰める。火を止め、粉ゼラチンを入れ、よく混ぜる。アクをきれいにとる。
斉風瑞
斉風瑞
さい ふうみ●東京・表参道の『中華風家庭料理 ふーみん』オーナーシェフとして45年間厨房に立つ。70歳をきっかけに勇退し、出張料理人などを経て’21年に一日1組のダイニング『斉』をオープン。近著に『ふーみんさんの台湾50年レシピ』（小学館）。
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撮影／竹内章雄 スタイリスト／肱岡香子 取材・原文／安齋喜美子 ※エクラ2023年12月号
