寒い季節にぴったりなもてなしレシピをご紹介。喜ばれるのはなんといっても豪華なお肉料理。おもてなし上手で知られるフードディレクターの川上ミホさんに、牛肉と豚肉を贅沢に使った食べ応え満点のレシピを教えてもらった。
川上ミホさん
川上ミホさん
フードディレクター、ソムリエ。家族3人、東京と軽井沢で2拠点生活を送る。広告、雑誌などで活躍するほか、商品開発、レストランプロデュースなども。FM軽井沢で小諸のワインと農の番組『Vin de KOMORO』のパーソナリティも務める。Instagram／@miho.kawakami.5
牛肉と豚肉のうま味たっぷり！香りのいいグリーンソースで
ボリートミスト
「寒い時期にはコトコト煮込む温かい肉料理を。これはイタリアのおでんのようなもの。火にかけたらほったらかしでいいのでラクです」
材料（5〜6人分）
牛スネ肉(ブロック)……1㎏
豚肩ロース肉(ブロック)……600g
ソーセージ……4本(今回は骨つきで長いものを2本）
玉ねぎ……1個
にんじん……1本
じゃがいも(メークイン)……4個
れんこん……1節
にんにく……2片
タイム……2枝
塩……適量（肉の重量の1%）
〈グリーンソース〉
イタリアンパセリ……40g
アンチョビフィレ……3枚
ケッパー……20g
赤ワインビネガー……大さじ2
バゲット（切れ端でよい)……20g
オリーブオイル……140㎖
作り方
❶牛肉と豚肉はそれぞれ重量の1%の塩(牛肉は10g、豚肉は6g)をすり込んでおく。
❷玉ねぎは半割り、にんじんは4等分の乱切り、れんこんは皮ごと厚めの輪切りにし、じゃがいもは皮をむく。
❸厚手の鍋に①、ソーセージ、玉ねぎ、にんにく、タイムを入れ、水をひたひたに注ぐ。フタをして弱めの中火にかけ、沸騰したら弱火にして3時間煮る。
❹③の鍋ににんじん、れんこん、じゃがいもを加え、さらに1時間煮る。
❺グリーンソースの材料をミキサーにかけ、なめらかにする。
❻④の肉を切り分け、野菜も大きければ切り、ソーセージと器に盛り合わせる。⑤のソースをかけていただく。
じっくり煮込まれた肉はホロッとくずれる軟らかさ。「この料理は人数が増えても調整できるのが便利ですね。残った肉はサンドイッチにしても」
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撮影／邑口京一郎 取材・原文／海出正子 ※エクラ2024年1月号掲載
