『ウグイス』『オルガン』のオーナーシェフ・紺野真さんが日本の「ザ・コンランショップ」初のレストラン『オルビー』の料理長に就任。食通なら見逃せない注目の新店。
NEW OPEN『オルビー』
日本の「ザ・コンランショップ」初のクラフトレストランが登場
30年の歳月をかけた都市再生プロジェクト「麻布台ヒルズ」に日本の「ザ・コンランショップ」初のレストランが登場。ナチュラルワインに特化したビストロの先駆け『ウグイス』『オルガン』のオーナーシェフ・紺野真さんの料理長就任に注目が集まっている。
「街場のレストランであたりまえの仕事をここでもやっていきたい」。例えば、市場で旬の食材を仕入れ、自らの手で作ったものだけをお皿にのせる。お客さまへはこまやかで温かなサービスをモットーに。シェフの料理の軸であるフレンチを大切にしながら、お店のルーツであるイギリスの料理への敬意も忘れない。コース料理とワインのペアリングはさすがの洗練度の高さ。モダンでありながらクラフト感あふれるインテリアや特注の器類も。アラカルトも味わえる気楽さもいい。
無垢材のぬくもりを残した大テーブル
シグニチャーディッシュである、イギリス伝統料理「ビーフ・ウェリントン」をエゾ鹿で紺野流に
フランス料理の伝統料理「ショーフロワ」の手法で白アスパラにイカスミをまとわせて
ビーツのラビオリにはたたいたエビ、自家製リコッタチーズ。最後にひと回しした自家製香りオイルで風味がアップ
豊洲市場に通い、オープンキッチンで腕をふるう紺野真シェフ
自然派ワインはきれいめの飲み口のものが多くラインナップされている
撮影／合田昌弘 取材・原文／北村美香 ※エクラ2024年4月号掲載
