夏の代表野菜「きゅうり」。暑くほてった体を冷ます効果があるといわれるきゅうりは、今の季節にぴったりの食材。今回は、料理研究家・有元葉子さんおすすめの夏のきゅうりレシピをご紹介。
夏はきゅうり三昧。好きな食べ方がたくさんあります
実は大のきゅうり好き。皮をむくと、皮のすぐ下が青っぽい色をしている旬のきゅうりは、香りがよく、最高においしいです。うまくできたもので、夏に出盛りのウリ科の野菜は体を冷やしてくれるそうです。
きゅうりの中華風あえ物（写真右）
きゅうりは種を取り除くと、コリコリとした食感が増して、また違うおいしさに。中華風のあえ物は、「きゅうりで何かひと品」と思うと手が勝手に作っているほどのわが家の定番。酒の肴にもなります。
材料（作りやすい分量）
きゅうり…3～4本
塩…適量
A（ごま油…少々、赤とうがらし（種を抜いてちぎる）…1～2本、にんにく（たたく）…1かけ、しょうゆ…大さじ1、酢…大さじ1、実山椒（塩ゆでしたもの）…少々）
作り方
❶きゅうりは縦半分に切って、スプーンなどで種をとり、10㎝長さに切る。塩をふってしばらくおく。
❷ボウルにAを混ぜ合わせ、①のきゅうりを水気をきって加え、さっくりあえて器に盛る。
きゅうりとうりの粕漬け（写真左）
実家で夏のお集まりのときに、必ず登場したのが野菜の粕漬け。親類の造り酒屋から送られてくる、まだお酒がたっぷり絞れそうな軟らかい酒粕に、塩でもんだ野菜を漬けるだけの簡単なひと品ですが、みずみずしくて子供にもおいしかったのです。お試しあれ。
材料（作りやすい分量）
きゅうり…2～3本
うり…1～2本
塩…適量
酒粕（軟らかいもの）…適量
作り方
❶きゅうりは乱切りにする。うりは縦半分に切り種をとり、1㎝厚さに切る。
❷①をボウルに入れ、塩（野菜の重量の3～4％）をふって、重しとして皿2～3枚をのせて1時間からひと晩おく。
❸容器に酒粕をたっぷり入れ、②の野菜の水気を絞って漬け込む。漬けたてからすぐに食べられる。
きゅうりのお寿司
これも昔から作り続けている夏のお料理。薄切りにしたきゅうりに塩をふり、これ以上は水気が出ないというところまで、ぎゅっと絞るのがコツです。食べてみて、きゅうりの塩気が強いようなら、少し洗ってからさらしで水気を絞ってください。じゃこでもいいのですが、うなぎを入れるとごちそうに。
材料（作りやすい分量）
きゅうり…5本
塩…きゅうりの重量の3％ぐらい
うなぎの蒲焼き（市販品）…1串
米…3合
〈すし酢〉
米酢…75㎖
塩…小さじ2/3
メープルシロップ（ゴールデン）…大さじ2～3
実山椒（塩ゆでしたもの）…大さじ1
しょうがの甘酢漬け…適宜
作り方
❶きゅうりは薄切りにして塩をふり、重しをしてしばらくおく。塩が完全に溶けて、きゅうりがしんなりするまでおく。生の青い実山椒は4〜5回ゆでこぼして塩をまぶす。
❷米は研いで浸水させ、普通に炊く。
❸ボウルにすし酢の材料を合わせて、よく混ぜておく。
❹炊きたてのごはんを飯台か、大きめのボウルにあけて、③のすし酢を回しかける。しゃもじで切るように上下を返して混ぜ、うちわであおいで冷ます。
❺①のきゅうりを食べてみて、塩気が強いようなら軽く洗い、さらしで水気をギュッと絞る。
❻うなぎの蒲焼きはついているタレを少しかけて温め、1.5㎝幅に切る。
❼④の寿司めしに⑤のきゅうり、⑥のうなぎを半量ずつ散らし、しゃもじで上下を返すようにして、ごはんをこねないように混ぜる。きゅうり、うなぎの残りを散らし、実山椒を散らして、しゃもじで上下を返すようにして、ごはんをこねないように混ぜる。器に盛り、しょうがの甘酢漬けを添える。
