おもてなしの達人がいつも集まりのときに作っている定番レシピは、意外と簡単なものばかり！その秘訣は少しのセンスとていねいな過程。長いイタリア暮らしで「おもてなしの極意を学んだ」という古澤千恵さんが、食卓の主役になる肉料理レシピを教えてくれた。
Profile
古澤千恵さん
古澤千恵さん
ふるさわ ちえ●鎌倉・長谷のイタリア料理店『OLTREVINO』マダム、アンティーク店『OVUNQUE』店主。イタリアの食や暮らしを伝える著書多数。左は夫でシェフ、ソムリエの古澤一記さん、中央は愛犬ラーラ。
骨つきスペアリブ 梅ジャムソース
このために梅ジャムを作るほど！梅の酸味が脂の甘味を引き立てる
残っているジャムで作れる「使いきりレシピ」が、おもてなしの主役に。このために梅ジャムを作るほど、古澤さんのお気に入り。マーマレードや杏のジャムでもおいしい。ワインは酸やミネラル感のある赤でも、果実のふくよかさがある白でも
材料（3〜4人分）
スペアリブ…1.5kg
〈マリネ液〉
玉ねぎ（すりおろす）…中くらい2個分
にんにく（すりおろす）…大きめ1片分
白ワイン…1/2カップ
塩…小さじ2
しょうゆ…大さじ4
梅ジャム…1瓶
作り方
❶マリネしながら下味をしみ込ませ、冷蔵庫にひと晩おく。マリネする材料は玉ねぎから順に加えていき、そのつど肉に揉み込みマッサージをしながら味をしみ込ませるのがポイント。
❷スペアリブを焼く1時間ほど前に冷蔵庫から出しておく。
❸オーブン、またはフライパンで焼く。マリネしたスペアリブの肉だけを取り出し、オーブン（180℃ 45分）で焼く。フライパンの場合は、弱火からゆっくりと火入れする。
❹肉に火が入ったら（焦げ目がうっすらつくくらい）、③で別にしておいたマリネ液を加え、水分を飛ばしてうま味を凝縮させる。
※ジャムが入っているので（甘味がある）焦げつかない火かげんで凝縮させるのがポイント。
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撮影／伊藤 信 取材・原文／佐々木ケイ ※エクラ2025年1月号掲載
