おもてなしの達人がいつも集まりのときに作っている定番レシピは、意外と簡単なものばかり！人を招くとき、季節を問わず鍋にすることが多いという料理家の真藤舞衣子さん。「なんといっても準備さえしておけば、自分も一緒に座って楽しめるのがうれしい！ 贅沢な食材を加えると、さらに盛り上がりますね」。
カニのエスニック水炊き
冬のごちそう、カニ鍋を新しい味わいにバージョンアップ！
素材はだしだけでシンプルに煮て、シャープなエスニックダレで味つけするスタイル。定番の和風味より食べ飽きないのが魅力。白菜ではなく、キャベツを入れると、タレとの相性も抜群！
さわやかな辛味とパクチーの鮮烈な香り。絶品ダレでカニのうま味を堪能する
材料（3〜4人分）
ズワイガニ…1杯
キャベツ…1/2個
豆苗…1〜2パック
大根…1/2本
焼き豆腐…1丁
〈エビ団子〉
むきエビ…200g
卵白…1個分
玉ねぎのみじん切り…50g
片栗粉…大さじ1½
酒…大さじ1
＜A＞
昆布…5㎝
水…800㎖
酒…大さじ2
〈エスニックダレ〉
紫玉ねぎのみじん切り…1/2玉分
ナンプラー…大さじ1
太白ごま油…大さじ2
青とうがらしの輪切り…1本分
ライム果汁…1/2個分
パクチーの粗みじん切り…適量
作り方
❶カニは脚と甲羅に分け、適宜切り分け、脚は食べやすいよう殻に切り目を入れておく。キャベツはザク切りにし、豆苗は根元を切る。大根はピーラーで細長くむき、焼き豆腐は6等分に切る。エスニックダレの材料は混ぜ合わせておく。
❷エビ団子はエビをフードプロセッサーにかけてすり身にし、残りの材料を加えて撹拌（かくはん）する。鍋にAの昆布と水を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、酒を加える。エビ団子のタネをスプーンですくって入れ、火が通ったらいったん取り出す。
❸②の鍋にカニ、エビ団子、キャベツ、焼き豆腐、大根を入れ、煮立ったら豆苗を加える。各自取り分けて、エスニックダレをかけ、鍋のスープを注いでいただく。
「カニは脚だけでもOK。野菜はおなじみの鍋野菜ではなく、歯ざわりのいいキャベツや豆苗、ピーラー大根に。エビ団子は魚のすり身団子にしても」
締めはカニ雑炊！ 残ったスープに甲羅のカニ肉や味噌、ごはんを入れ、甲羅をのせる。煮立ったら溶き卵を流し入れて火を通し、刻んだせり少々を加えていただく。
「カニの脚は裏側に１本切り目を入れておくと、身を取り出しやすいですね。キッチンばさみが便利。殻からもだしが出るので、スープも一緒に味わって」
タレは玉ねぎや青とうがらしがピリッと辛いシャープな味。パクチーは好みの量で。だしの風味だけの素材と合わせると、一気に複雑で奥深い味わいになる。
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