人を招くとき、季節を問わず鍋にすることが多いという料理家の真藤舞衣子さん。百戦錬磨のプロの鍋レシピはとっておきアイデアも満載。今回は鍋の定番食材・白菜を使ったヘルシーなレシピをご紹介。
Profile
真藤舞衣子さん
発酵白菜鍋
好みの薬味セットでヘルシーな発酵白菜をたっぷりと
発酵白菜は白菜に塩をしておくだけだから簡単！ 台湾スパイス、マーガオ（馬告）の辛味と柑橘のような香りが肉にもぴったり！残ったスープがおいしいので、締めはにゅうめんがおすすめ。
材料（3〜4人分）
〈発酵白菜〉
白菜…1個
塩…白菜の重量の2％
豚バラ肉（薄切り）…200g
ラム肉（切り落とし）…200g
手羽元…3〜4本
＜A＞
昆布だし…800㎖
しょうがの薄切り（細長いものを縦に薄く切る）…50g
〈薬味〉
腐乳、マーガオ（馬告）、白炒りごま、梅肉のたたき、ナンプラー、パクチー・長ねぎのみじん切り、ハチミツ、柚子果汁、ごま油…各適量
作り方
❶発酵白菜を作っておく。白菜は1.5㎝幅のザク切りにしてボウルに入れ、2％の塩を加え、よく揉み込む。重しをして水気が出てきたら保存袋に移し、空気を抜いて口を閉じ、常温で3日〜1週間おく。味をみて、酸っぱくなったら冷蔵庫へ移す。
❷鍋にAを入れて煮立て、①の発酵白菜と漬け汁適量を入れ、豚バラ肉、ラム肉、手羽元を加えて煮る。各自、とり鉢に薬味を好みで合わせ、白菜や肉をつけていただく。
「おすすめの組み合わせは、梅肉＋ハチミツ＋パクチー＋ごま。腐乳＋マーガオ＋ナンプラー＋ごま油＋長ねぎなど。薬味は10種類近く用意すると、お気に入りを見つけようと盛り上がります」
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撮影／竹内章雄 スタイリスト／駒井京子 取材・原文／海出正子 ※エクラ2025年1月号掲載
