お正月のお祝い膳に、おせちのニュースタンダードを。気負わず楽しく作れる失敗なしの「祝い肴5種」のレシピをご紹介。料理家・長尾智子さんのおすすめ調味料も必見。
『おせち、いろいろ』
祝い肴を5品盛り合わせて華やかな前菜に。市販品を利用し、作るのは3品だけの気軽なひと皿。数の子とイクラは白だしに漬けるだけ。エビは甘酒でマリネしてオーブンで焼くため、火入れが簡単で失敗なし。クリームチーズや味噌を利用した大根のカナッペは新感覚の味わい。お屠蘇のかわりにロゼのシャンパーニュで、’25年の幕開けにさわやかに乾杯。
祝い肴5種
エビの甘酒風味焼き
材料（8尾分）
エビ（ブラックタイガー、バネメイエビなど）…8尾
甘酒…約120㎖
塩…少々
ゆずの皮…1/4個分
作り方
❶エビは殻をむいて背に浅く切り込みを入れ、背わたを取り除く。塩をまぶして揉み込み、流水で洗ってしっかり水気をふき取る。
❷裏ごしして（ブレンダーで撹拌（かくはん）しても）クリーム状にした甘酒と塩をボウルに入れ、①のエビを入れて甘酒をまぶす。ラップをかけて冷蔵庫で半日ほど寝かせる。
❸オーブンを190℃に予熱する。オーブンシートにエビを並べ、残った甘酒をスプーンでかけ、オーブンで15分ほど、軽く焼き色がつくまで焼く（焼きすぎないように注意）。
❹器に盛り、ゆず皮の細切りを散らす。
甘酒は塩を加えると塩麴のように使えて便利。クリーム状にするとさらに使い勝手がよく、鮭、イカ、カジキなどの魚介類、豚肉や鶏肉を漬け込んでも。多めに作って冷蔵保存も（１カ月ほど可能）
大根のカナッペ2種
材料（4人分）
大根（1㎝厚さの輪切り）…4枚
＜A＞
クリームチーズ…適量
ボッタルガ（粉末）…適量
＜B＞
赤味噌…小さじ2
アンチョビフィレ…1枚
作り方
❶大根を１㎝弱に輪切りし、皮をむいて半分に切る。
❷①の半分に、Aのクリームチーズを断面に塗り、ボッタルガをまぶしつける。
❸もう半分には、Bの赤味噌を軟らかく練ってから刻んだアンチョビを混ぜて薄く塗り、黒こしょうを軽くふる。
※ボッタルガはイタリアのカラスミのこと。国産のカラスミの薄皮をとり、細かく刻んでもOK。
数の子とイクラの白だし漬け
材料（作りやすい分量）
塩数の子…３本
イクラ…80～100g
白だし…約大さじ６
かつお節（糸削り）…適量
作り方
❶数の子は半日ほど水につけて塩抜きする。さっと洗って薄皮をむき、バットに並べ、白だし大さじ４を回しかける。キッチンペーパーを密着させるようにかぶせラップフィルムでしっかり覆う。
❷イクラは白だし大さじ２を回しかける。①とイクラをひと晩、冷蔵庫で保存する。
❸数の子の水気を軽くきってボウルに入れ、かつお節を加えてそっと混ぜ、器に盛る。かつお節をさらにのせ、イクラを散らす。
紅白のかまぼこ
紅白どちらのかまぼこも、長さ1.5㎝のところから2.5㎝くらいのところまで斜めに切って組み合わせて盛る。
黒豆と栗の渋皮煮
自家製または市販のものを組み合わせて、２等分した栗の渋皮煮に黒豆を散らすように盛る。
伝統を守りながら、新しいスタイルのおせちを
「おせち料理を囲んで一年の幸せを願う習慣は守り続けたいもの。とはいえ、料理を何十品も作るのは大変です。最近は市販品も利用し、食べる量を数種類だけ作るスタイルが気に入っています。たくさん作らないので余裕ができたぶん、ひと品ひと品をていねいに作る楽しさを味わっています。もともと少ない量なので余ることもほぼありません。すっきりとお正月を終えられるのもいいですね。お正月気分を盛り上げてくれるのは、祝い肴の盛り合わせ。お屠蘇もいいですが、ロゼ・シャンパーニュで華やかに一年を始めるのもいいでしょう。サラダがわりに紅白なますを、ボリュームある煮込み料理でおなかは満ち足りるはず。おせちの新定番にいかがでしょう」
上質な昆布や調味料は最高の助っ人に。年末、慌ただしくなる前に買い物をすませておきたい。色を淡く仕上げたいときや味の決め手には「白だし」がおすすめ。〈右奥から反時計まわりに〉「京のしろだし」280㎖ ￥1,426／うね乃 「d47食堂の白だしつゆ」300㎖ ￥1,620／D＆DEPARTMENT d47食堂 まろやかなコクと酸味はなますに。千鳥酢 360㎖ ￥518（希望小売価格）／村山造酢 昆布などは信頼できる老舗で。利尻昆布 70g ￥1,895・まぐろちあいぬき糸削り 30g ￥786／八木長本店
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