世界屈指の食都でもある、古都・京都。ここに今、増えているのがカウンターの店。和食、天ぷら、一品料理、イタリアン。料理の感度や意識が高く、刺激的な注目店を紹介。
中満
師匠譲りの華やかで真摯な仕事が光る、新鋭の一軒
料理は￥25,000のコースから。たいらぎ貝、赤貝、山菜、菜の花などの旬の食材を酢の物風に仕立てた先付の「貝合わせ」
畳敷きのカウンターから坪庭を望む店内
選りすぐりの魚とこだわりのだしで季節ごとの味わいを表現する中満圭二郎さん
「ぐじと筍の揚げ出し」。ぐじは小麦粉、筍は米粉で揚げ、上にのるのは行者にんにくと空豆の素揚げ
肩肘張らずに楽しめるように築百余年の町家にモダンさを取り入れた空間
Data
京都市中京区三本木5丁目496の2
☎075・585・2553
18：00～20：00（入店）
定休日 水曜、不定休あり
宮川町 天匠
21年のキャリアが生む京風天ぷらの王道と新味
天ぷらは￥22,000のコースから。のりに甘鯛の天ぷらとウニとわさびをのせて手巻きにされる天ぷら。甘鯛は身だけに天ぷら衣をつけ、皮は鱗が立つ松皮揚げに
京都の料理旅館『吉川』で培った、胃にもたれない薄衣の天ぷらを信条とする店主の長谷川隆次さん
ポン酢あんでいただく変わり天ぷらの「筍の太刀魚巻き」
1尾を丸ごと揚げ、目の前で半分に割って提供する穴子はうま味の濃い明石産
白を基調にした清潔感あふれる店内
Data
京都市東山区宮川筋４丁目300の5
☎075・708・3356
17：30〜19：00（入店）
定休日 水曜、月２回月曜不定休
食場大野
素材重視の直球料理を花街の風情漂う空間で
お決まり3品から。先付の「関あじのきゅうり巻き、トマトと菜の花のひたし」。魚は豊後水道の魚屋や漁師から直接仕入れ、野菜はほぼ京都産。おまかせ¥15,000〜、お決まり3品¥7,000前後
「鯛と筍と蕗のご飯」￥2,500〜
お客の要望にこまやかに対応してくれる店主の大野道洋さん
ワインはブルゴーニュやナチュール、日本酒は純米酒を中心にそろえる
天井は赤杉の柾目、柱はこぶし、錆び丸太など、茶室や数寄屋の空間に用いる素材を贅沢に使用
Data
京都市東山区宮川筋２丁目267祇園宮川町グランレブリー
☎075・555・3018
17：00〜19：30（入店）
定休日 日曜
白-しろ-
京都の空気に触れ、イタリアンの新味開花
料理は￥18,000のコースから。ゴルゴンゾーラとトリュフのソースで味わう「空豆のピュレとリコッタチーズのトルテッリ」
白あえから発想した「グリーンアスパラ・豆腐・トマト」は『山利商店』の白味噌やだしを使用。トマトウォーターのジュレとともに
和食の技法に注目するオーナーシェフの竹中厚志さん
白に統一されたオープンキッチンのカウンターに無垢の家具を備える
Data
京都市中京区室町通二条下ル蛸薬師町287 IDO ２F
☎070・6437・8605
18：30（平日)、12：00、18：00（土・日曜) すべて一斉スタート
定休日 月・火曜
百花繚乱の注目店で、新しいセンスをいただく
古都・京都は世界屈指の食都でもある。話題や実力を備えた和食店やレストランが町のあちらこちらでオープンし、移転を機にアップデートするお店も少なくない。とりわけ、カウンターの店は百花繚乱。料理の感度や意識が高く、刺激的な店もあって、食の楽しみはつきない。
昨年9月にオープンした『中満（なかみつ）』は昔ながらの仕事を引き継ぎながら“古びず、奇をてらわず、洗練させた料理”を大事とする一軒だ。予約のとれない人気店の『富小路 やま岸』や、知る人ぞ知る割烹『安久』の東京店に長く勤めた中満圭二郎さんがカウンターに立ち、10品ほどの料理をおまかせで楽しませてくれる。『やま岸』の大将のお客の心をギュッとつかむ華やかさ、『安久』の店主の素材を生かす仕事に倣いながら、御所近くでくむ湧き水と錦市場の鮮魚店『丸弥太』から仕入れる魚を基幹とし、日々料理を進化させている。
鮨や天ぷらの専門店のオープンも増えている。
若くして独立する料理人が京都でも多い中、『宮川町 天匠（みやがわちょう てんしょう）』の大将・長谷川隆次さんは料理旅館に21年勤め、うち18年間料理長を務めた実力者だ。地元の食通たちを相手に培った技と味を腕前とし、素材、衣、油を巧みに操りながら軽やかで季節を感じさせる“京風天ぷら”を信条としている。さらに引き出しの多さを強みに、これまでやってこなかった新味にも挑戦し、揚げたての天ぷらをのりで巻く、創作天ぷらで歓喜を誘う。
京都通いを繰り返し、年齢を重ねると、たくさんの量や品数よりも好きなものだけを食べたくなるもの。そんなわがままに応えてくれるのが今年1月、花街の宮川町に移転した一品料理をそろえる『食場大野（じきばおおの）』だ。最初の3品（先付、お椀、お造り）だけお決まりの料理を出す“ほどよい自由度”は以前のお店からのスタイルだが、空間がアップデートされたことは常連客にとってもうれしい進化。中塗りの土壁、茶室で使われる柱を用いたセンスあふれる数寄屋の空間にカウンターを備え、入口の横には和風のワインセラーを併設。楽しみ方の幅や居心地のよさがぐんと増した。
京都といえば、誰もが和食を求めるが、レストランのレベルも高く、新しいジャンルや斬新なスタイルの店も少なくない。その中でちょっと異色の存在が、島根で営んでいたイタリア料理店を閉め、なんのつてなく京都に移り、昨年7月にオープンしたイタリア料理店『白（しろ）』。オーナーシェフの竹中厚志さんが自然豊かな島根と伝統が育む京都の食材を融合させ、独自の料理を展開している。最近は京都で店をやることの意味や四季の移ろいを意識するようにもなり、和食の素材や技術を取り入れるなどして“京都に根づくイタリアン”に挑んでいる。ワインのほかに、現地に出向いて仕入れた台湾のお茶や日本茶とのペアリングもあって、枠にとらわれない軽やかなもてなしで五感を刺激する。
新しいお店は、成長半ばだったり、未完成な部分があったりして、どうアップデートされていくかが楽しみとなる。通い続ければ店主やスタッフともつながりが深まり、アンテナを張りめぐらすことでいろんな発見がありそう。
