何度通っても、新しい顔を見せてくれる京都。和食に新たな息吹を感じさせる京都の最新美食の愉しみ方をお届け。
MUBE∣玄琢∣
静かな洛北で、発酵を軸とする最旬和食
洛北の玄琢（げんたく）に８月にオープンした日本料理店『MUBE』。築150年の古民家を約２年かけて改修した空間はどこか懐かしく、心地よい空気に包まれている。「建物に残された素材をできるかぎり生かしました。料理はただおいしいだけでなく、養生や癒しの要素を取り入れ、空間とともに和食の新しい息吹を感じてもらいたい」と話す、店主の泉 貴友さん。14年間勤めた『じき宮ざわ』と『ごだん宮ざわ』で培った技術と、生まれ故郷の滋賀県長浜に伝わる発酵文化を融合させ、印象深いコースを展開する。旬の食材をムダにすることなく、自家製の魚醤、なれずしなどで伝統と進化を両立。器の目利きやお酒のコレクションも秀逸だ。
『MUBE』の夜の¥28,600のコースから「びわますの造り」。岩手県遠野の「とおの屋 要」の無添加の米ぬかに漬け、ごま油がかかる。器は明末期の古染付。昼は¥17,600のコース
食材は何ひとつムダにしないことを信条とする泉貴友さん
鱧の骨でとっただしを鱧の魚醤で調味し、庭のみかんの香りを移した「鱧のお椀」
発酵の浅いなれずしで、いちじくときのこをあえ物に
古材を生かした空間は北大路のギャラリー「kankakari」が監修
自然あふれるエリアで心静かに滋味深い料理を味わえる
DATA
京都市北区大宮玄琢北町11の1
☎075・384・9987
12：00一斉スタート、18：00一斉スタート
不定休
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撮影／内藤貞保 伊藤 信 高見尊裕 取材・原文／西村晶子 天野準子 ※エクラ2025年10月号掲載
