次の会食に予約したい店を厳選。今回は、銀座の一角で太陽や土、風の香りをまとうフランス料理に出会える『TROIS VISAGES（トワヴィサージュ）』を紹介。ミシュランで一ツ星とグリーンスターをW受賞した店は、規格外食材を使用したリーズナブルな月イチの平日ランチにも注目。
『TROIS VISAGES（トワヴィサージュ）』
ゆでたポワローの下には、シマアジのタルタル。火入れしたポワローをビネグレットでいただくフランス家庭料理をレストランの味に
ポワローねぎのすがすがしい緑色、鹿児島産辺塚（へつか）だいだいと、摘みたてのハーブのさわやかな香り。銀座の一角で、太陽や土、風の香りをまとうフランス料理に出会える幸せ。國長亮平シェフのインスピレーションのもとは、自ら耕す畑と、休みに通う全国の生産者さんたちだ。千葉・鴨川にある農園で2週間に一度、農作業に勤（いそ）しむ。収穫した野菜に合わせるのは、畑の周囲に実る柑橘類や自生するハーブ類。同じ土地で同じ季節に育つ食材同士はぴったり寄り添うのだという。畑に通うシェフだからこそ、規格外として廃棄される食材にも目が向く。フードロス対策に、そんな食材を利用したパスタやカレーなどをリーズナブルなお値段で月に一度、平日ランチの営業をする。廃棄されてしまう経産鶏（川俣軍鶏）は、鶏と水と塩だけで滋味深いコンソメに。「見過ごされてきた食材に光を当て、新しい活用法を見出し、おいしい料理に仕立てるのも私の仕事」とシェフ。’25年、ミシュランガイドブックで一ツ星とグリーンスターをW受賞した。食の未来に関心を寄せるシェフのていねいな仕事ぶりに注目したい。
鹿児島産の辺塚だいだいに、兵庫産の香住がに、花びら茸をベシャメルソースであえて詰め、焼き上げたひと皿
神経締めをされた金目鯛のうろこをパリパリに焼き上げ、赤ワインのソースと
國長亮平シェフ。3年前からミシュランガイドの一ツ星を獲得。名店「ル・マンジュ・トゥー」で9年間働き、フランスで経験を積んで帰国
畑のハーブや森の木々の葉をあしらったウエルカムボウル。カウンター席から厨房が見渡せ、料理人たちの一挙一動は臨場感あふれる。この空気感もごちそう
東京都中央区銀座7 の16 の21雲ビル1F
TEL.03・3544・5205
18:00〜20:00LO（土曜のみランチ12:00〜13:00LO）
定休日：日・月曜、祝日
夜のコース（11皿）￥17,600・土曜のみランチ￥8,800（サ別）
月に一度の規格外の小松菜を利用した「リランチ」は最終水曜日に開催。小松菜はオーガニック農園「KAMOSフィールド」から。
