素材は上質で、手間は最小限。ちょっと贅沢なものを、少しだけいただく「大人のごちそう鍋」。居酒屋の名店で腕を磨いた店主が、お酒が進む絶品の鍋レシピを伝授。
教えてくれたのは
『松濤 爛缶（らんぷ）』店主 柿木信浩さん
「お酒と楽しむ冬の鍋を考えました。豚肉にはロゼワインがとてもよく合い、日本酒は魚の産地の
ものを選ぶと失敗しません」
イベリコ豚ときのこのとろろ鍋
イベリコ豚ときのこの深いうま味を楽しむ鍋。
「きのこは2〜3種類を取り合わせれば、より味わい深くなります。プラムや梅の風味が漂うナチュラル系ロゼワインの甘やかな酸味はきのこのうま味が溶け込んだだしに、よく合います」
材料（2人分）
イベリコ豚の薄切り 肩ロース、バラ肉…各100g
ほうれん草…2株
白髪ねぎ…2本分
きのこ（好みのもの）…両手2 杯分くらい
（写真は舞茸1パック、しめじ1パック、生なめこ1パック）
長いも（すりおろし）…300g
●A
だし…600mL
みりん…50mL
薄口しょうゆ…50mL
柚子の皮のすりおろし…1 個分
一味とうがらし…適量
作り方
❶Aときのこを鍋に入れて強火にかける。沸いたら食べやすく切ったほうれん草を加え、長いもを入れる。
❷長いもに柚子の皮のすりおろし、一味とうがらしをふる。
❸豚肉と白髪ねぎを一緒にしゃぶしゃぶし、長いもとろろとからめていただく。
Memo
長いものすりおろしは火入れしすぎると固まってしまうので、さっと火入れすること。
味変は「酢じょうゆ」で
しょうゆ、みりん…各20mL
酢…15mL
柚子の皮のすりおろし…適量
ごまとしょうがのぶりしゃぶ
ごまはすりたてを、しょうがは最後に加えて。濃厚なぶりは万能薬味でさっぱりと。
「魚にはその産地のお酒がぴったり合います。おすすめの日本酒はぶりの名産地である佐渡島で生まれた加藤酒造店の『金鶴 風和』」
材料（2人分）
ぶり（刺身用）…1さく
かぶ…2 個
白菜…1/4個
ざる豆腐…1パック
だし…700mL
酒…50mL
みりん…50mL
薄口しょうゆ…50mL
白ごまペースト…50g
しょうが（すりおろし）…好みの量
すり白ごま…大さじ2
作り方
❶ぶりは薄切りにし、塩（材料外）をふって10分ほどおき、水分をキッチンペーパーでふく。かぶの皮をむき、5㎜ほどの薄切りにする。
❷だし、酒、みりん、薄口しょうゆを鍋に入れ、強火にかける。沸いたら弱火にし、白ごまペーストを溶き入れ、すりごまとしょうがを加える。
❸火を強めて②を沸かし、ぶりとかぶを一緒にしゃぶしゃぶしていただく。万能薬味といただいても。
❹ぶりのうま味がだしに移ったら、細切りにした白菜、レンゲなどでざっくりすくったざる豆腐を入れる。
Memo
だしに加えるしょうがは煮込むと苦味が出るので、最後に加えること。すりごまは市販のものでもいいが、直前にごまをすって加えるといっそう香りがよくなる。
味変は「万能薬味」で
みょうが１パックは縦半分に切り、薄切りに。しょうが１片はせん切りに。貝割れ菜は長さ半分に切る。大葉はせん切りに。すべて一緒に水にさらし、水気をきっておく。
東京都渋谷区松濤2の14の5 1F ☎03・5738・7019
