素材は上質で、手間は最小限。ちょっと贅沢なものを、少しだけいただく「大人のごちそう鍋」。江戸の粋を楽しむ「ねぎま鍋」、大阪の華やかな「うどんすき」、東西の“クラシック鍋”の作り方を伝授。
教えてくれたのは
料理研究家 上田淳子さん
「今回は、東西のクラシックを。長く愛される鍋にはやはり、“入るべくして、この具材と組み合わせ”と納得します。とはいえ、うどんすきはここまで豪勢にしなくても十分ですし、ねぎま鍋はもっと削ぎ落とし、マグロとねぎだけというのも粋」
ねぎま鍋
「具材は潔く3種。江戸の粋を楽しむ鍋です。わが家では夫とふたり、『肉ではない気分、でもいい鍋を楽しみたい』ときの鍋として登場。マグロはすじの多い部位のほうが、火を通すととろんとしたおいしさになるのでおすすめです」
材料（2～3人分）
マグロの刺身…300g
長ねぎ（白い部分）…3〜4 本
せり…1束
粉山椒、黒七味など好みの薬味…各適量
●A
かつおだし…3カップ
みりん、しょうゆ…各70mL
砂糖…大さじ1 1/2
作り方
❶長ねぎは4cm幅に切る。せりは食べやすい長さに切る。マグロは2〜3cm角に切る。
❷魚焼きグリルを中火で熱し、①の長ねぎを並べる。ときどき転がしながら、焼き色がつくまで焼く。魚焼きグリルがない場合は、油をひかずにフライパンでこんがりと焼く。
❸鍋にAと②を入れ、中火にかける。沸いたらごく弱火にし、長ねぎが軟らかくなるまで5分ほど煮る。
❹③に①のせりを加え、マグロを食べる分ずつ鍋に入れてさっと火を通す。それぞれ器にとり、粉山椒、黒七味などをふって食べる。
うどんすき
「華やかな、まさに贅をつくした大阪の鍋。焼き穴子や車エビ、蛤などの豪華な具材は、すべておいしいだしを味わうためなんです。主役は、あくまでだし。うどんもだしを楽しむためなので、ふわふわのゆでうどんがおすすめ」
材料（2～3人分）
鶏もも肉…1枚（250g）
焼き穴子…1 尾
車エビ…3〜4尾
蛤（砂抜きしたもの）…3〜4個
白菜…350g（3〜4枚）
ほうれん草…150g
長ねぎ（白い部分）…1 本
しいたけ…4 個
生麩（あれば）…適量
ゆでうどん…2玉
好みの柑橘（すだち、かぼすなど）…適量
かつお昆布だし…1L
みりん、薄口しょうゆ…各90mL
作り方
❶白菜はさっとゆでて、水にとらずそのまま冷ます。粗熱がとれたら軽く絞る。ほうれん草はさっとゆでて水にさらし、長さをそろえて水気をしっかり絞る。根元を切り落とす。
❷巻きす（またはラップ）に白菜を少し重ねながら横向きに並べる。手前にほうれん草を横向きに置き、ほうれん草を芯にしてのり巻きのように巻く（白菜は軸と葉が左右交互になるように置くと、巻いたとき太さが均等になる）。そのまましばらくおいてなじませ、食べやすい幅に切る。
❸長ねぎは3〜4㎝幅の斜め切りにする。しいたけは石づきを切り落とし、かさに十字に包丁を入れる。生麩は食べやすく切る。
❹鶏肉はひと口大に切る。焼き穴子は食べやすく切る。エビは殻の間から竹串などを使って背わたを抜きとる。
❺だしを鍋に入れ、中火にかける。沸いたらみりんと薄口しょうゆを加える。
❻⑤の鍋に②、③を入れて軽く煮る。蛤、④、うどんを加える。火が通ったものから器にとり、好みで柑橘を搾って食べる。
