素材は上質で、手間は最小限。ちょっと贅沢なものを、少しだけいただく「大人のごちそう鍋」。気取らず簡単、だけどしみじみおいしい絶品鍋を料理家・野口真紀さんが伝授。
教えてくれたのは
料理家 野口真紀さん
「お鍋は具材を絞ると、それぞれのおいしさがきわだちます。わが家の鍋は多くても3種類かな。鴨肉は自宅で薄く美しく切るのはむずかしいので、お肉屋さんにお任せするのがおすすめ。牛スネ肉の煮込みは、牛スジで作ってもとろりとおいしいです」。
鴨ねぎ鍋
「冷凍ものでなく、生の鴨肉が出回る冬。薄切りにした鴨とねぎを、かつお香る鍋つゆにさっとくぐらせ、煮えばなをいただきます。シンプルなだけに、だしで味が決まる鍋。花がつおをたっぷり使い、贅沢にとって」
材料（2～３人分）
鴨ロース肉（ブロックの薄切り）…1ブロック分（300〜400g）
九条ねぎ…3本
粉山椒、柚子こしょうなど（好みで）…適量
●A
かつお昆布だし…4カップ
みりん、酒、しょうゆ…各1/4カップ
作り方
❶九条ねぎは斜め薄切りにする。
❷鍋にAと鴨肉の脂の多い部分（あれば）を入れて煮立てる。ふつふつと沸く程度に火を弱め、①と鴨肉を入れ、さっと火を通して食べる。好みで粉山椒や柚子こしょうを添える。
牛スネ肉、大根、昆布の煮込み鍋
「煮込む時間の長さが、そのままおいしさに。手順はとても簡単なので、ぜひ作ってみてください。ほろっとくずれる、スネ肉の味わいは絶品。そして、べっ甲色に煮上がった大根の味わいと、とろんとろんの昆布のおいしさといったら！」
材料（2〜3人分）
牛スネ肉…400g
大根…1/2本
昆布…30×5㎝ 1枚
●A
かつおだし…4カップ
酒、しょうゆ…各1/3カップ
砂糖…大さじ2
作り方
❶牛肉は4㎝角に切る。大根は2㎝幅の輪切りにし、できれば面取りをする。昆布は4㎝幅程度に切る。
❷鍋に湯を沸かして①の牛肉を入れ、表面の色が変わるまでさっと湯通しする。ザルに上げて水気をきる。
❸鍋にAを入れて煮立てる。②の牛肉と①の昆布を入れてふたをして1時間ほど煮る。大根を加えてさらに1時間ほど煮る。そのまま冷まして味をなじませる。
