ジュレが和食を華やかに！「帆立と根セロリと洋梨の土佐酢ジュレ」【『ENYAA』遠藤大輔さんの“パリ和食”レシピ】

2018.12.22

今パリの美食家たちの心をこのうえなくときめかせる、シャンパーニュと和食の組み合わせ。ブラン・ド・ブラン、ロゼ、熟成タイプ…。新年らしい特別感のあるワインラインナップと共に楽しみたい、特別な和食レシピを話題の日本料理店『ENYAA』の遠藤さんが伝授！　今回は、和食を華やかにする土佐酢ジュレをご紹介。

帆立と根セロリと洋梨の土佐酢ジュレ

帆立のうま味、セロリの香り、洋梨の甘さ、土佐酢ジュレのだしと酸味。すべてが複雑にして繊細に調和した、唯一無二の味わい。和食を華やかにする土佐酢ジュレは、ぜひ覚えておきたい。

材料（4 人分）

帆立（大・貝柱のみでもOK）.............. 4個

根セロリ.........................................1個

洋梨...............................................1個

レモンの皮.......................................少々

だし...............................................500㎖

薄口しょうゆ、みりん.........................各25㎖

塩...................................................2g

〈土佐酢ジュレ〉

だし................................................200㎖

みりん..............................................45㎖

薄口しょうゆ.....................................45㎖

酢...................................................45㎖

レモン果汁.......................................1/4個分

かつお節..........................................5g

ゼラチン..........................................5g

〈土佐酢ジュレの作り方〉

だし、みりん、薄口しょうゆを鍋に入れ火にかける。沸騰したら火を止め、かつお節、酢を入れ冷ます。冷めたらかつお節をキッチンペーパーで濾こし、レモン果汁を入れる。できた土佐酢にふやかしたゼラチンを入れて煮溶かし、冷蔵庫で冷やし固める。

1.帆立は貝柱・肝・ひもに分ける。貝柱は塩をふり30分ほどなじませる。貝柱を耐熱温度が高い食品用密閉袋に入れ、空気をできるだけ抜き、封をする。65℃に保った湯の中に6~8分入れ、しっとりと火を通す。冷蔵庫で冷ます。肝は塩をふり30分ほどなじませ、80℃の油（材料外）で5分煮る。ひもは塩もみをしてくさみをとりゆでる（※貝柱のみでもOK）。

2.根セロリの皮をむき、むいた皮をだしの中に入れ火にかける。コトコトと煮込み、だしに香りを移す。根セロリの皮を取り出し塩、薄口しょうゆ、みりんで味をつけおひたしの地とする。

3.根セロリを薄くスライスし、短冊状に切ってボイルし、冷水にとる。水気をきり、おひたしの地に漬けひと晩冷蔵庫でなじませる。

4.器にひと口大に切った貝柱・肝・ひもを盛りつけ、上に根セロリ、スライスした洋梨を重ねて盛り、土佐酢ジュレをかける。レモンの皮を削ったものを散らす。