今パリの美食家たちの心をこのうえなくときめかせる、シャンパーニュと和食の組み合わせ。ブラン・ド・ブラン、ロゼ、熟成タイプ…。新年らしい特別感のあるワインラインナップと共に楽しみたい、特別な和食レシピを話題の日本料理店『ENYAA』の遠藤さんが伝授！ 今回は、“ロゼシャンパーニュ泥棒”と呼びたくなる、洗練した豚塩角煮をご紹介。
豚塩角煮と発酵白菜のさっと煮・バルサミコソース
豚角煮をこのうえなく洗練させた一品。豚肉を塩のみで煮込み、コクのあるバルサミコソースと酸味のある発酵白菜でいただく。＂ロゼシャンパーニュ泥棒＂ と呼びたくなる、相性だ。
材料（4 人分）
豚バラ肉（かたまり肉）....................600g
白菜の発酵漬け...............................400g
赤芽紫蘇.......................................少々
昆布.............................................20g
にんじん.......................................1本
玉ねぎ..........................................2個
バルサミコソース
バルサミコ酢..................................200㎖
みりん...........................................10㎖
酒................................................10㎖
濃口しょうゆ..................................90㎖
かつお節........................................5g
〈バルサミコソースの作り方〉
バルサミコ酢を鍋に入れ半分の量（100㎖）になるまで煮詰める。ほかの鍋に酒、みりんを入れてアルコールを煮切る。煮詰めたバルサミコ酢に煮切った酒、みりんと濃口しょうゆを入れひと煮立ちさせ、かつお節を入れ冷ます。
1.豚バラ肉を3㎝角ぐらいに切り分け、フライパンで表面に焼き色をつける。鍋に入れ、かぶるくらいの米のとぎ汁（材料外）を入れて水を足しながら2時間コトコト煮る。その後、水にさらす。
2.鍋に豚バラ肉と水を入れ、もう一度沸騰するまで煮て、また水にさらす。鍋に豚バラ肉、水、昆布、にんじん、玉ねぎを入れ2時間コトコト煮る。塩（材料外）で味をつけ冷蔵庫でひと晩寝かす。
3.鍋で2の豚バラ肉を温める（昆布、にんじん、玉ねぎは入れない）。そこにザク切りにした白菜の発酵漬けを入れさっと煮る。器にひと口大に切り分けた豚塩角煮と白菜を盛りつけ、バルサミコソースをかけ、赤芽紫蘇を散らす。
合わせたいおすすめシャンパーニュ
（右）ルプルー・プネ グラン・クリュ ビュル・デトワール
ピノ・ノワールが多く栽培される土壌でのシャルドネなので、酸、ミネラルを感じつつも果実味もあり、洋梨との相性抜群。銘柄の＂ビュル・デトワール＂ とは＂星の泡＂という意味で、新年にふさわしい華やかな一本。￥8,000／オー・トロワ・ソレイユ
（中）ラルマンディエ・ベルニエ ロゼ・ド・セニエ プルミエ・クリュ
ビオディナミによる畑を第一に考えたていねいな造りで、センスも抜群によい。シャンパーニュ好きに愛されている人気メゾンだ。セニエ方式によるロゼで、豚塩角煮・バルサミコソースとよく合う。¥11,000／木下インターナショナル
（左）タルラン キュベ・ルイ
肉料理には熟成感のある一本を。琥珀の色、 香りはドライフルーツ、トースト、バニラなど力強い芳香、ゆとりと骨格のある長熟のワイン。1996年から5年間のぶどうを調合した造りによるもので、ドサージュは0。¥11,700／八田
えんどう だいすけ●パリにある日本料理店『ENYAA』の料理長。京都・祇園の日本料理店に20年勤めたのち、渡仏。シャンパーニュと日本酒に合う料理で、現地でも評判に。『ENYAA』37 rue de Montpensier 75001Paris ☎＋33（0）1・40・26・78・25
