＜料理家・堤人美さん＞定番鍋をアップデート！ “冬野菜がおいしい鍋”7daysレシピ【絶品鍋レシピ28days】

台湾風白菜すっぱ鍋

台湾で大人気の酸菜白肉鍋をアレンジ。くたっと煮えた白菜と豚肉のうま味に、香菜の香りと黒酢の酸味がぴったり！ 【材料（2 ～ 3人分）】 豚バラ..........200g 白菜..............1/2個（400g） 白菜の漬け物...100g 塩..................少々 酢..................大さじ1 ごま油............大さじ2 A 水......................... 600㎖ 白菜の漬け物の 漬け汁 ................... 50㎖ しょうゆ.................大さじ1 酒.........................大さじ3 酢.........................大さじ2 にんにく（薄切り）...1片分 塩.........................小さじ1/3 香菜、黒酢..............各適量 【作り方】 1.豚肉は6㎝長さに切る。白菜と白菜の漬け物は、それぞれ5㎜幅の細切りにする。 2.白菜を大きめのボウルに入れ、塩をふってもみ、5分ほどおく。水気をぎゅっと絞り、白菜の漬け物を加えて混ぜ、酢を回しかけてよくあえる。 3.鍋にごま油を熱し2を2分ほどよく炒める。豚肉をのせ、Aを加えて煮込み、アクを取り除く。豚肉に火が通ったら器に取り分け、ザク切りにした香菜と黒酢を適宜加えていただく。 【親奉行ポイント】 白菜は生と漬け物の両方を使う。漬け物の乳酸発酵の酸味を利用するので、しっかり漬かったものがおすすめ。生は歯ざわりがよく、漬け物は酸味で肉をさっぱりと味わえる。

メカジキとねぎま風柚子こしょう鍋

日本酒と楽しむなら、粋な小鍋がおすすめ。柚子こしょうの辛味と香りを効かせて、シンプルに。ねぎの甘味も冬ならでは。 【材料（2人分）】 メカジキ...................................3切れ（300g） 長ねぎ......................................2本 塩...........................................少々 オリーブオイル..........................小さじ2 A だし........................................600㎖ 酒...........................................50㎖ みりん、柚子こしょう.................各小さじ1 薄口しょうゆ............................大さじ1 【作り方】 1.メカジキは2㎝幅に切り、ザルに並べて塩をふり、10分ほどおいて出てきた水分をふく。長ねぎは4㎝長さに切る。 2.鍋にオリーブオイルを熱して長ねぎを入れ、中火で転がしながらこんがりと2分ほど焼く。 3.2 にAを加えて煮立たせ、メカジキを加えて中火で3分ほど煮る。好みで柚子こしょう少々（分量外）をつけていただく。 【親奉行ポイント】 締めは焼きおにぎりのだしかけがおすすめ！ しょうゆを塗ったおにぎりをオリーブオイルで焼いてだしかけに。くずして食べながら、素材のうま味たっぷりのだしを堪能できる。

春菊とねぎの山椒牛すき鍋

香りや辛味、ほろ苦さを楽しむ大人のすき焼き。山椒風味の春菊と細ねぎを、牛肉で巻いて食べるアイデアが新鮮！ 【材料（2 ～ 3人分）】 牛すき焼き用肉......................................300g 舞茸...................................................2パック 春菊...................................................1束 細ねぎ................................................1束 粉山椒................................................小さじ1 牛脂...................................................1個（またはサラダ油大さじ1） A だし...................................................300㎖ 酒......................................................50㎖ みりん................................................大さじ2 しょうゆ..............................................大さじ1 塩......................................................小さじ1/2 【作り方】 1.舞茸はほぐす。春菊は葉先を摘んで茎はザク切りにし、細ねぎは斜め薄切りにする。 2.ボウルに春菊、細ねぎ、粉山椒を入れ、さっくりと混ぜ合わせる。 3.鉄鍋などに牛脂を入れて中火で溶かし、牛肉と舞茸をさっと焼き、A を加えて煮立たせる。煮えた牛肉で2を巻いたり、2 を鍋に加えたりしていただく。好みで粉山椒（分量外）をさらにふっても。 【親奉行ポイント】 春菊と細ねぎに粉山椒をたっぷりまぶすのがコツ。生の香味野菜は歯ざわりがよく、山椒のさわやかな風味で舌がリフレッシュされる。鍋に入れるときはさっと煮るだけに。

鶏肉とせりの梅風味鍋

しっとり軟らかな鶏むね肉と、香りと歯ざわりのいいせりを梅干しの風味で。梅干しは昔ながらの塩分のものを。 【材料（2人分）】 鶏むね肉....................................... 2枚（500g） せり.......................................................... 2束 梅干し（塩分16～17％のもの）..........２～3個 塩...................................................小さじ1/4 片栗粉.................................................... 適量 A ごま油.........................................大さじ１ 水................................................... 800㎖ 酒................................................大さじ2 しょうゆ......................................大さじ1 塩............................................小さじ1/2 【作り方】 1.鶏肉は削ぎ切りにし、塩をふって薄く片栗粉をまぶす。せりは3等分に切り、梅干しは種ごと2〜3等分にちぎる（種は食べるときに除く）。 2.鍋にAと梅干しを入れて中火で煮立たせ、1の鶏肉を加えて中火で煮る。 3.鶏肉にほぼ火が通ったら、せりを加えてさっと煮ていただく。 【親奉行ポイント】 鶏むね肉は脂が少ないぶん、パサつきがち。でも片栗粉をまぶすと表面がコーティングされ、つるんとした口当たりになる。鍋のだしにもとろみがつくので、一石二鳥。

タラときのこのレモン豆乳鍋

豆乳のコクとレモンのさわやかな酸味が相性抜群！ もろもろっとした食感が楽しい。タラのほか、鯛やアサリでも。 【材料（2 ～ 3人分）】 タラ（生）..........................................3切れ 豆腐（絹ごし）.....................................1丁 白しめじ.............................................1パック レモン................................................1個 塩.....................................................少々 豆乳（無調整）...................................400㎖ A だし...............................................400㎖ 酒..................................................50㎖ しょうゆ.........................................大さじ1 【作り方】 1.タラは3等分に切り、ザルに並べて塩をふり、10分ほどおいて出てきた水分をふく。 2.豆腐は2㎝角に切り、白しめじは石づきを除いて小房に分け、レモンは半分に切る。 3.鍋に豆乳とAを入れて弱めの中火にかけ、1 のタラ、2 の豆腐、白しめじを加えて煮込む。具材に火が通ったら、レモンを全部絞り入れていただく。 【親奉行ポイント】 豆乳入りのだしはグラグラ煮立てると膜ができてしまうので、火かげんに注意して。弱めの火で温めてレモンを1個分絞り入れると、豆乳がきれいに分離してもろもろになる。

焼き小松菜と豚バラの味噌バター鍋

にんにくとバターが食欲をそそる、こっくりした味噌味。焼いた小松菜は香ばしく、シャキシャキしたもやしもフレッシュ。 【材料（2 ～ 3人分）】 豚バラ肉.............................................300g 小松菜................................................1/2束 もやし................................................1袋 ごま油................................................小さじ2 A 味噌.................................................大さじ3 しょうゆ...........................................大さじ1 だし.................................................800㎖ にんにく（すりおろし）.......................1/2片分 香菜、黒酢........................................各適量 【作り方】 1.豚肉は6 ～ 7㎝長さに切り、小松菜は根元を十字に切って3等分の長さに切る。 2.鍋（またはフライパン）にごま油を熱し、小松菜を入れて強火で1分ずつ両面を焼きつける。豚肉も加えてさっと炒め、いったん取り出す。 3.2の鍋にA を入れて煮立て、豚肉と小松菜を戻し入れ、アクをとる。もやしを加えてさっと煮る。バターを落とし、すりごまをたっぷりふる。 【親奉行ポイント】 締めはラーメンがおすすめ！　にんにくやバターの入った味噌ベースのだしには、細めの中華麵がぴったり。好みで豆板醤や粗挽き黒こしょうを加えて、辛味を効かせても。

4つの味のつくね鍋

つくねの地にトッピングをし、自由にすくって食べる楽しいスタイル。粉山椒、七味、ごま、柚子の皮などでも。 【材料（2 ～ 3人分）】 カリフラワー................................1個（150g） A 豚ひき肉.....................................400g 長ねぎ（みじん切り）....................1本分 酒、片栗粉..................................各大さじ2 塩.............................................小さじ1/2 こしょう....................................適量 溶き卵.......................................1個分 B カレー粉、粗挽き黒こしょう、パルミジャーノチーズ（おろしたもの）、 パセリ（みじん切り）..................各適量 C 水..........................................800㎖ 酒..........................................大さじ２ しょうゆ.................................大さじ１ 塩..........................................小さじ1/3 【作り方】 1.カリフラワーは小房に分け、縦半分に切る。 2.大きめのボウルにAを入れ、よく練り合わせる。皿に平らに盛り、上にBのそれぞれを写真のようにふる。 3.鍋にC を煮立て、各自が2 の好みの味のつくねをスプーンですくって入れる。3分ほど中火で煮込み、カリフラワーも加えてさっと煮て一緒にいただく。 【親奉行ポイント】 サラダのイメージが強いカリフラワーを鍋に使うと、目先が変わって新鮮！　先につくねを煮てからカリフラワーを加えると、肉のうま味がカリフラワーにからんでおいしくなる。