殻ごと焼いたエビと、炒めた薬味合わることで香りをしっかり出した“エビの辛味鍋”のレシピを、料理家・小泉瑚佑慈さんがご提案。
“気分が上がる鍋”
「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」（小泉さん）。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味＆香りにあり！
【小泉さんの鍋THEORY1】かつおだしをベースに 素材のうま味を引き出す
ベースの「だし」はすべてかつおと昆布のだし。これに、食材のうま味を引き出してプラスし、「おいしさの素もと」をしっかり作ってあげる。これが三ツ星鍋の成功の秘訣！
【小泉さんの鍋THEORY2】素材の香りを引き出し、スパイスで香りづけ
「香り」は大切。エビや鶏肉の皮目、牛肉を焼く、にんにく、しょうが、花椒などは炒める──下ごしらえで、香りを存分にきわだたせれば、味がしっかり決まる！
【小泉さんの鍋THEORY3】食材と薬味の組み合わせの妙を存分に楽しむ
いつも同じ組み合わせではつまらない。冷蔵庫の材料を新鮮味のある組み合わせで。薬味使いも忘れずに。プロの料理人の取り合わせをご紹介。
エビの辛味鍋
エビは必ず有頭殻つきを。殻ごと焼いて、香りをしっかり出すのがコツ。薬味は炒めることで風味がさらにアップ。
エビ（有頭殻つき）..................８尾
長ねぎ....................................2本
厚揚げ....................................1枚
温泉卵（市販）.........................4個
A
しょうが（みじん切り）............小さじ1
にんにく（みじん切り）.............小さじ1
赤とうがらし（小口切り）.........１本分
ごま油...................................大さじ３
ラー油..................................適量
八方だし
だし....................................１ℓ
薄口しょうゆ.........................40㎖
みりん................................３5㎖
1.エビは背わたをとる。長ねぎは斜め薄切りにする。厚揚げはグリルまたはオーブントースターで焼き、8等分にする。
2.鍋にごま油とAを入れて弱火にかける。香りがたったら、エビを入れてよく焼きつける。
3.2に八方だしの材料を入れる。沸いたら、1の厚揚げと長ねぎを入れ、火が通ったら温泉卵を入れる。仕上げにラー油を回しかける。
薬味の風味をしっかり引き出してから、エビをよく焼きつける。殻の香ばしさが出て、魚介のくさみが消える。うま味も出るので、必ず有頭殻つきのエビを使うこと。
「虎白」料理長 小泉瑚佑慈(こうじ）さん
ミシュラン三ツ星店「虎白」料理長。日本料理の基本を踏まえ、さまざまな食材や調味料を使いこなし、ジャンルを越えた味作りをする。
