＜料理家・冷水希三子さん＞和だしにスパイス、香草を効かせた“香り豊かな、和み鍋”7daysレシピ【絶品鍋レシピ28days】

鶏団子のおろしれんこん鍋

とろりとしたすりおろしれんこんに、柚子の香りがたって、体が芯まで温まる。ふわっとした鶏団子も優しい味わい。 【材料（2～3人分）】 鶏ひき肉..................300g れんこん..................200g 長ねぎ....................15㎝ A パン粉....................20g 牛乳......................大さじ4 塩.........................3g しょうが汁、酒........各大さじ2 B だし......................1ℓ 酒.........................50㎖ みりん...................大さじ2 塩.........................小さじ2/3 柚子の皮.................適量 【作り方】 1.長ねぎはみじん切りにする。Aは合わせておく。 2.ボウルに鶏ひき肉と塩を入れて練り、しょうが汁と酒を加えてさらに練り、1の長ねぎ、Aを加えて混ぜる。直径2〜3㎝に丸め、沸騰した湯で表面が白くな るまで下ゆでする。 3.鍋にBを入れて温め、②を入れて10分ほど煮る。 4.れんこんは皮をむいてすりおろし、3に加えて3 〜4分煮る。仕上げに柚子の皮をすりおろして散らす。 【親奉行ポイント】 すりおろしたれんこんは、混ぜながら加えていくのがコツ。混ぜないとかたまりのまま加熱されて、ダマになってしまう。煮汁に加えるタイミングは、沸騰する直前に。

カリフラワーのチーズ蒸し鍋

ふたを開けた瞬間、わあっと歓声が上がる。甘味たっぷりのカリフラワーにとろけるチーズ。あつあつの瞬間を逃さず味わいたい。 【材料（2～3人分）】 カリフラワー..................................1個 水................................................200㎖ オリーブオイル...............................大さじ1 ラクレット（またはグリュイエール、 エメンタール、ピザ用チーズなど）......80ｇ 【作り方】 1.カリフラワーを丸ごと鍋に入れ、分量の水を注いでオリーブオイルを回しかける。ふたをして弱火にかけ、沸騰してから30分ほど、カリフラワーが十分に軟らかくなるまで蒸し煮にする。竹串を刺してみて、抵抗なくすっと通ればOK。 2.ラクレットを細かく切ってカリフラワーの上にのせ、再びふたをして火を消し、5分ほど蒸らす。チーズが溶けたらできあがり。スプーンなどで切り分けていただく。 【親奉行ポイント】 少ない水とオリーブオイルで、カリフラワーを丸ごと蒸し煮にするのがポイント。軟らかめに火を通すと甘味が引き出される。鍋はフタがぴったり閉まる土鍋か厚手の鍋で。

豆腐とニラのスパイス湯豆腐

おなじみの湯豆腐に花椒と八角を効かせ、辛味と香りを楽しんで。ごまダレや腐乳をつけると味のアクセントに。 【材料（2～3人分）】 豆腐...........................1丁 ニラ.......................1/2束 塩............................. 少々 A 水....................400㎖ 昆布.................10㎝角1枚 八角.................2 個 花椒.................小さじ1 ごまダレ 白ごまペースト ..大さじ3 砂糖.................小さじ2 薄口しょうゆ......小さじ2 長ねぎのみじん切り...小さじ2 腐乳.......................適量 【作り方】 1.鍋にA を入れて弱火にかけ、ゆっくり煮出す。ニラは5 〜 8㎜幅に切る。 2.ごまダレの材料をすべて混ぜ合わせ、腐乳とともに小さな器に入れる（好みで腐乳を溶かしても）。 3.1 の鍋に豆腐を丸ごと入れて塩を加え、ふたをして弱火で豆腐の中までよく温める。ニラを加えて再びふたをし、火を止めて蒸らす。 4.スプーンなどで豆腐をくずしながら取り分け、ごまダレ、腐乳をつけていただく。 【親奉行ポイント】 花椒は最近ブームの「しびれ鍋」に使われる、辛味とさわやかな香りをもつスパイス。エキゾチックな香りの八角と合わせて、湯豆腐の湯に加えて香りをつける。

大根といりこの鍋

歯ざわりのいいリボン状の大根を、ピリッとする花椒オイルで。煮干しはそのまま食べるので、上質なものを。 【材料（2～3人分）】 大根........................................1/2本 煮干し（いりこ）.......................15g A 水...........................................600㎖ 酒...........................................50㎖ 薄口しょうゆ.............................大さじ1 花椒オイル 花椒........................................大さじ1 太白ごま油（またはサラダ油）......大さじ4 【作り方】 1.煮干しの頭と内臓を取り除き、Aとともに鍋に入れ、弱火でゆっくり煮出す。 2.花椒オイルの材料を小鍋に入れて弱火にかけ、花椒が赤黒くなって香りがたつまで加熱する。火から下ろして冷ます（冷蔵庫で1カ月保存可）。 3.大根は皮をむいて縦に4等分に切り、スライサーでリボン状に薄くスライスする。 4.1 の鍋に薄口しょうゆを加えて味をととのえる。各自が大根を入れて好みの硬さまで煮て、煮干しとともに器に取り分けて花椒オイルをたらしていただく。 【親奉行ポイント】 大根の切り方は縦に4枚に切る感じ。両端は写真のような形になるけれど、スライスすればリボン状になる。スライサーがない場合は、ピーラーでリボン状にしても。

アオサの金目鯛しゃぶしゃぶ

脂ののった金目鯛にさっと火を通し、香りのいいアオサ、つるんとしたとろろと。魚のうま味が出ただしが絶品！ 【材料（2 ～ 3人分）】 金目鯛（しゃぶしゃぶ用スライス）.......半身分 アオ（乾燥）......................................4g 大和いも...........................................10㎝ A だし................................................800㎖ 酒...................................................100㎖ 薄口しょうゆ.....................................大さじ2/3 塩...................................................小さじ1/2 ポン酢............................................ 適量 【作り方】 1.鍋にA を入れて温める。大和いもは皮をむいてすりおろす。 2.1 の鍋にアオサを加え、各自が金目鯛をしゃぶしゃぶして、ポン酢をつけていただく。途中、すりおろした大和いもをスプーンなどですくって落とし入れ、軽くかたまったらいただく。 【親奉行ポイント】 締めはにゅうめんがおすすめ！ だしに金目鯛のうま味が加わり、アオサやとろろもからんでおいしい。そうめんをゆでて冷水で締め、鍋に加えて温め、だしとともに器に。

鶏肉とかぶの牛乳鍋

骨つきの鶏肉から出たうま味をかぶに吸わせ、牛乳でマイルドに包み込んだ鍋。隠し味はナンプラー！　黒こしょうでキリッとした辛味と香りを。 【材料（2 ～ 3人分）】 骨つき鶏もも肉（ぶつ切り）....................350g かぶ...................................................2 個 A 水......................................................400㎖ 昆布...................................................10㎝角1枚 しょうが（薄切り）...............................1片分 B 牛乳..................................................200㎖ ナンプラー.........................................小さじ2 〜大さじ1 粗挽き黒こしょう.................................少々 【作り方】 1.鶏肉は熱湯にさっとくぐらせる。かぶは皮をむいて6等分のくし形に切る。 2.鍋にAと1を入れて火にかけ、沸騰したら弱めの中火にしてふたをし、かぶが軟らかくなるまで煮る。 3.Bを加えてさらに5分ほど煮て、仕上げに粗挽き黒こしょうをふる。 【親奉行ポイント】 エスニック料理によく使うナンプラーを、牛乳に合わせる離れ技レシピ。ナンプラーのうま味や塩気、香りを活用する。ナンプラーは酸化しやすいので、小瓶がおすすめ。

ラムときのこの香草しゃぶしゃぶ

体が温まるラム肉を、ハーブの香りあふれるしゃぶしゃぶに。さわやかなピリ辛ダレで箸が止まらないおいしさ。 【材料（2 ～ 3人分）】 ラム肉（しゃぶしゃぶ用）.........................300g しいたけ...............................................6個 舞茸....................................................1パック 好みのハーブ（ミント、香菜、ディルなど）..適量 エスニックダレ 香菜（みじん切り）................................3株分 しょうが（みじん切り）..........................1片分 青とうがらし（みじん切り）....................1本分 ナンプラー、水.....................................各大さじ2 酢、ライム汁 .......................................各大さじ1 砂糖...................................................小さじ2 A 水.....................................................1ℓ 酒.....................................................100㎖ レモングラス（小口切り）......................2本分 しょうが（薄切り） .............................1片分 香菜の根（あれば）..............................3株分 【作り方】 1.しいたけは石づきをとって厚めにスライスし、舞茸はほぐす。ハーブ類は食べやすい大きさにちぎる。 2.エスニックダレの材料をすべて混ぜ合わせる。 3.鍋にAを入れて火にかける。煮立ったら各自が1を適宜入れながらラム肉をしゃぶしゃぶし、エスニックダレにつけていただく。 【親奉行ポイント】 数種類のハーブ使いがポイント。レモングラスや香菜の根などでベースのハーブだしを作り、香菜、ミント、ディルは具として使う。具に使うハーブは好みのものでOK。