おいしいものを知りつくした料理家たちの「プレミアム鍋」をご紹介。今回は小堀紀代美さん考案の牡蠣を使ったワイン鍋とラム肉の麻辣しゃぶしゃぶ。絶妙な味の組み合わせを拝見！
牡蠣のスパークリングワイン鍋
シュワシュワと泡が立つワイン入りのだしに、牡蠣をくぐらせてふっくらと。ジューシーな牡蠣の風味とほろ苦いクレソンが相性抜群！
材料（2人分）
牡蠣……20個
九条ねぎ……2〜3本
クレソン……2〜3束
スパークリングワイン……1本
Ａ
昆布……10㎝四方1枚
タイム……4〜5本
ローリエ……2枚
Ｂ
水……200㎖
砂糖……大さじ1/2
レモン、オリーブオイル、塩……各適量
作り方
1.牡蠣は片栗粉、塩各少々（ともに分量外）をふってからめ、水洗いして水気をふく。九条ねぎは斜め薄切りにする。
2.鍋にAを入れてスパークリングワインを注ぎ、弱めの中火にかける。沸騰してきたらBを加え、温まったら弱火にする。
3.クレソン、九条ねぎを適宜加え、牡蠣をしゃぶしゃぶする。好みで切り分けたレモンを搾り、オリーブオイル、塩でいただく。
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スパークリングワインは辛口のものがおすすめ！昆布とハーブに注ぎ、うま味と香りをきわだたせる。
麻辣（マーラー）ラムしゃぶ
辛味の効いたスパイシーな味には、うま味の強いラム肉がぴったり！ベースは意外とあっさり味なので、食べるときに薬味で好みの味に。
材料（3～4人分）
ラムしゃぶしゃぶ用肉……400〜500g
玉ねぎ……2個
エリンギ……3〜4本
レタス……1個
Ａ
長ねぎ（みじん切り）……1本分
しょうが、にんにく（ともにみじん切り）……各1片分
花椒（ホワジャオ）（粒をつぶす）……大さじ1
赤とうがらし（種を抜く）……3本
豆板醤（トウバンジャン）……大さじ1/2
Ｂ
しょうゆ、酒……各大さじ1
砂糖……大さじ1/2
水……1ℓ
ごま油、塩、パクチーの粗みじん切り、クミンシード（または粗挽き粉とうがらし）……各適量
作り方
1.玉ねぎは輪切り、エリンギは縦に薄切り、レタスは大きくちぎる。
2.鍋にAを入れて香りがたつまで炒め、Bを加えて煮立てる。1の野菜を適宜加え、ラム肉をしゃぶしゃぶする。好みでごま油、塩、パクチー、クミンシードをつけていただく。
<point>
スパイス類は辛味を引き出すために、よく炒めるのがコツ。花椒などの香りがたってきたらＯＫ。
