軽井沢在住者が太鼓判を押すグルメを紹介。今回は料理家の川上ミホさんが、発酵の技と北欧料理のエッセンスのネオ・イタリアン『Restaurant Naz』を推薦！
料理家、フードディレクター 川上ミホさん推薦
『Restaurant Naz』
発酵の技と北欧料理のエッセンスを加えた、ネオ・イタリアン
’20年夏の『Naz』の開店以降、軽井沢を美食のディスティネーションに加えた人は多い。鈴木夏暉シェフは現在27歳。イタリアではナポリの有名ピッツェリアで、デンマークでは『noma』『Kadeau』で修業。イタリアンをベースに、北欧で出会った発酵や熟成を多用したイノベーティブな世界を構築する。「発酵は食材のうま味と香りを引き出し、熟成は料理に強い余韻を残してくれます」とシェフ。食材や調味料の組み合わせの妙が、驚きの味を醸し出す。「世界のフーディー注目のお店。国内外の発酵や熟成技術と地元食材を組み合わせた、美しくおいしい料理がすばらしい」と川上さん。全力を捧げるコースは10〜11品。それぞれにシェフ自身がワインをセレクトし、お客さまにも直接サーブしたいと、昼2組、夜1組のみの予約制。豊かな緑の中の貸別荘地にたたずむ小さな一軒家レストランで、ノルディックデザインのぬくもりあるインテリアが迎えてくれる、贅沢な空間と驚きの美食体験。ここを目的にする軽井沢への旅があっていい。
軽く燻製した20日熟成の信州サーモンと発酵カブに、発酵トマトのジュ、ザクロ果汁、イチジクの葉のオイルのソースで
雪の下にんじんを表現。ローストしたにんじん、葉とクルミのソース、ローストにんじんに発酵にんじんのエキスを加えてアイスクリームに。オレンジワインと
グリルしたホワイトアスパラを、その発酵エキスの泡と愛媛産のはっさくで
モダンなインテリアの心地よい店内
コロナ禍でデンマークがロックダウンし、やむなく帰国。東京での開業も考えたが、地元の軽井沢へ。「食材の宝庫ですし、東京にはないものがここにはある」と鈴木夏暉シェフ
Information
長野県北佐久郡軽井沢町大字追分134の3 GREEN SEED軽井沢内
☎0267･46･8840
11：30〜15:00、18:30〜23:00
定休日 水曜、第3木曜 昼は（2名〜）2組、夜は（4〜5名）1組の完全予約制。
予約は「TableCheck」より。https://www.tablecheck.com
教えてくれたのは
料理家、フードディレクター 川上ミホさん
国内外のレストランでの経験を経て独立。食のスペシャリストとして雑誌やテレビで活躍、商品開発なども行う。’20年春、長女の幼稚園入園を機に軽井沢の家を生活拠点に。
