お箸がとまらない！ ワタナベマキさんが教える、香りでメリハリをきかせた和の「香り鍋」五選

1.白菜と鶏肉のナンプラーレモン鍋 ナンプラーとレモンの相性は抜群！ 骨つき鶏肉からのうま味もたっぷりで、スープは最後の一滴まで飲み干したい。 【材料（3～4人分）】 骨つき鶏もも肉（ブツ切り）............500g 白菜.............................................1/4個 厚揚げ............................................ 1 枚 【A】 昆布だし................................ 600㎖ 酒............................................50㎖ にんにくの薄切り、しょうがの 薄切り（皮ごと）.................各1片分 ナンプラー................................大さじ2 【B】 レモン（国産）の薄切り............. 6 枚 レモン汁.............................大さじ2 白炒りま..................................... 適量 【作り方】 ❶鶏肉はキッチンペーパーで血などの汚れをとる。 ❷白菜は芯をつけたまま縦1㎝幅に切り、厚揚げは縦半分に切って1㎝幅に切る。 ❸鍋にAを入れて中火にかけ、煮立ったら①を加えてひと煮立ちさせる。アクをとって5分ほど煮て、ナンプラーと②を加え、白菜がしんなりするまでさらに5分煮る。 ❹Bを加えてなじませ、最後にごまをふる。

2.ワカメと魚介の梅干し鍋 白、緑、赤と鮮やかな色合いの和風鍋。魚介から出るだしと梅干しの酸味、青じそのさわやかな香りが絶妙なバランス。 【材料（3～4人分）】 ワカメ（塩蔵）...........150g 長ねぎ........................1本 白身魚（金目鯛、鯛、タラなど）.... 4〜6切れ 蛤...............................6 個 絹ごし豆腐................1丁 梅干し........................4 個 塩........................小さじ1 【A】 昆布だし.......... 500㎖ 酒.................... 200㎖ しょうゆ..............小さじ2 青じそのせん切り...........................4枚分 【作り方】 ❶ワカメは洗って水に5分つけてもどし、食べやすい大きさに切る。ねぎは斜め切りにする。 ❷白身魚は塩をふって10分ほどおき、水分をふき取る。大きければ、食べやすい大きさに切る。 ❸豆腐は4等分に切り、梅干しは種を除いてちぎる。 ❹鍋にAを入れて中火にかけ、煮立ったら②を入れてひと煮立ちさせ、アクをとる。 ❺しょうゆ、①、③、蛤を加え、蛤の口が開くまで煮る。食べる直前に青じそを散らす。

3.柚子こしょうすき焼き おなじみのすき焼きを柚子こしょう風味にして、大人の味わいに。九条ねぎをたっぷり入れて、肉で巻いて食べても。 【材料（3～4人分）】 牛ロース肉（すき焼き用）...... 10〜12枚 しいたけ......................................... 4 枚 生麩（よもぎ、あわ）....各1本（計240g） 九条ねぎ......................................... 8本 【A】 砂糖、みりん.................各大さじ1 【B】 酒............................................80㎖ 昆布だし................................400㎖ しょうゆ................................ 大さじ2½ ごま油............................................少々 柚子こしょう..................................適量 【作り方】 ❶しいたけは石づきをとって十字に切り目を入れ、生麩は1.5㎝厚さに切る。九条ねぎは小口切りにする。 ❷鍋を中火で熱してごま油をひき、牛肉を入れて表面を焼きつける。Aを加えてからめ、生麩も加えて軽く焼きつける。 ❸B、しいたけを加えてひと煮立ちさせ、アクをとってしいたけが軟らかくなるまで煮る。 ❹しょうゆを全体に回し入れ、煮立ったら九条ねぎを加える。柚子こしょうをからめながらいただく。

4.大根と豆腐つみれの柑橘鍋 豆腐入りのふんわりしたつみれに、せり、ごぼう、柚子の香りがぴったり！ リボン状にした野菜の食感も新鮮。 【材料（3～4人分）】 鶏ひき肉..................200g 木綿豆腐...................1丁 大根.......................1/2本 ごぼう........................1本 せり..........................10本 【A】 長ねぎのみじん切り................1/3本分 しょうがのすりおろし....................1片分 片栗粉..........大さじ1 酒.............大さじ1/2 しょうゆ.......小さじ2 塩.............小さじ1/4 【B】 昆布だし.......... 600㎖ 酒......................50㎖ 【C】 しょうゆ.......大さじ1 塩.............小さじ1/3 柚子果汁.............大さじ2 柚子の皮のせん切り............................. 適量 【作り方】 ❶豆腐は重しをして30分ほど水きりする。 ❷大根は皮をむき、ごぼうはたわしで軽く洗い、それぞれピーラーで長めに削ぐ。ごぼうは水にさっとさらす。せりはザク切りにする。 ❸ボウルに鶏ひき肉、①、Aを入れ、粘りが出るまでよく混ぜる。 ❹鍋にBを入れて中火で煮立て、③をスプーンですくって落とし、大根、ごぼうも加える。ひと煮立ちさせてアクをとり、8分ほど煮る。 ❺Cで味をととのえ、せり、柚子果汁を加え、柚子の皮を散らす。

5.カキときのこの塩鍋 カキときのこから出る濃厚なうま味を、塩味でシンプルに味わう鍋。七味とうがらしでピリッと辛味をきかせて。 【材料（1 人分）】 生ガキ................8粒（約150g） しいたけ........................... 2 枚 まいたけ.................1/3パック えのきだけ..............1/2パック 細ねぎ............................... 4本 【A】 昆布だし..................350㎖ 酒.........................大さじ2 塩............................小さじ1/3 大根おろし......................適量 七味とうがらし................ 少々 【作り方】 ❶カキは大根おろしを加えて優しくもみ洗いし、洗い流して水気をきる。 ❷きのこは石づきをとり、それぞれ食べやすい大きさに切るか、またはほぐす。細ねぎは10㎝長さに切る。 ❸鍋にAを入れて中火で煮立て、①ときのこを加えてひと煮立ちさせ、アクをとる。5分ほど煮て、塩、細ねぎを加えてさっと煮る。七味とうがらしをふる。