「○○さんのカレーが絶品！」。そんな噂がたつほどおいしいカレーをリサーチ。松田美智子さんのささっと作れるのにうま味抜群のカレー、久保田加奈子さんの野菜が主役の気分が上がる夏カレー、「大岩食堂」シェフ・大岩俊介さんの最小限のスパイスで再現した南インド風カレー……。長年の試行錯誤の末にたどりついた、永久保存版のレシピを紹介します。
1.料理家・松田美智子さんの「ごぼうと豚バラ肉のカレー」
ごぼうの風味が香るあっさり和風味。担当編集が急に打ち合わせでうかがった際、出てきて感動！
材料（4人分）
ごぼう（30㎝長さ）……3本
豚バラ薄切り肉……400g
塩……小さじ1
A
にんにく、しょうがのみじん切り……各大さじ1
ごま油……大さじ1
三温糖……小さじ1
カレー粉……大さじ2〜2½
白ワイン……大さじ3
チキンスープ……4カップ
B
オイスターソース……大さじ1〜2
ナンプラー……大さじ1
塩……小さじ1強
こしょう、白炒りごま……各適量
ごはん（好みのもの）……適量
作り方
❶豚バラ肉は5㎜幅×4㎝長さに切り、塩をしてラップで包み、3時間ほど冷蔵庫へ。ごぼうはタワシなどで洗って縦半分に切り、スがあれば除き、6〜7㎝長さの短冊切りにする。
❷厚手の鍋にAを入れて中火にかけ、香りがたったら、①の豚肉を入れて炒める。ほぼ火が通ったらごぼうを炒め合わせ、しんなりしたら三温糖を加えて炒める。カレー粉を加えて、焦げないようにしっかり炒める。
❸白ワインとチキンスープを加えて蓋をせずに5分ほど煮る。Bを加えて混ぜ、火を止める。
❹器にごはんと③、好みで薬味を盛り合わせる。
MEMO
写真のごはんは黒米入り（米2カップ、黒米大さじ2の割合）。薬味は種とわたをとって、繊維を断ち切るように細切りにしたピーマン。
2.料理家・松田美智子さんの「なすと牛ひき肉のドライカレー」
なすに肉のうま味がしっかりしみ込んだ香港の味。料理教室でも人気の定番カレーらしい。
材料（4人分）
材料（4人分）
牛ひき肉……300g
A
にんにく、しょうがのみじん切り……各大さじ1
ごま油……大さじ1
なす……5〜6本
玉ねぎ……1個
B
ナツメグ、クローブパウダー……各小さじ1/4
カレー粉……大さじ2〜2½
日本酒……大さじ3
C
オイスターソース……大さじ2
しょうゆ……大さじ1
こしょう……少々
ごはん（好みのもの）……適量
作り方
❶なすはへたをとり、縦半分に切り、1.5㎝幅の半月切りにする。玉ねぎは皮をむき、7㎜角に切る。
❷中華鍋にAを合わせて中火にかけ、香りがたったら牛ひき肉を入れてほぐすように炒める。Bを加えて、焦げないようにしっかり炒める。日本酒を加えてさらに炒める。
❸②に①のなすを加える。軽く火が通ったら、玉ねぎを加える。木ベラでトスするように炒め合わせ、Cを加え混ぜて火を止める。
❹器にごはんと③を盛り合わせ、好みで香菜を添える。
MEMO
なす、玉ねぎの火の通り具合は好みで。なすは生っぽくてもおいしい。
3.フードコーディネーター・久保田加奈子さんの「イワシとトマトのカレー」
ラタテゥイユをカレーに仕立てたら……。グリルでカリカリッと焼き上げたイワシと相性抜群。
材料（2人分）
なす……3本
玉ねぎ……1/2個
ホールトマト缶……1缶（約400g）
にんにく……1片
クミンシード……小さじ1
オリーブオイル……大さじ2
カレー粉……小さじ2
塩……小さじ1
ケイパー……小さじ山盛り1
A
イワシ……2尾
塩……適量
ハーブ（イタリアンパセリ、ディルなど）……各適量
オリーブオイル……適量
ごはん……適量
作り方
❶なすはへたをとり２㎝角、玉ねぎは皮をむき１㎝角に切る。
❷つぶしたにんにく、クミンシード、オリーブオイルを鍋に入れて弱火で炒める。香りがたったら、なす、玉ねぎを加えて全体に油をからめ、トマト缶を加えて混ぜ、蓋をしてときどき混ぜながら弱火で２０分煮る。
❸塩、カレー粉を加えてさらに５分煮て、軽くつぶしたケイパーを混ぜる。
❹イワシは頭と腹わたを取り除いて、水洗いし、水気をふき取る。
❺④に塩、刻んだハーブ、オリーブオイルを全体にまぶして魚焼きグリルで５〜６分焼く。
❻ごはんを器に盛り、③のカレーをかけて、イワシをのせる。
4.フードコーディネーター・久保田加奈子さんの「ほうれん草とミントのカレー」
ミントのさわやかな風味がふっと漂う大人味。好みでミントを香菜に替えても。
材料（2人分）
ほうれん草……1/2束（4株）
ミントの葉……5枚
玉ねぎ……1/2個
A
にんにくのみじん切り……1片分
しょうがのみじん切り……1片分
クミンシード……小さじ1
オリーブオイル……大さじ1
カレー粉……小さじ2
塩……小さじ1
ミントの葉（飾り用）……10枚
ごはん……適量
作り方
❶ほうれん草は軟らかめに塩ゆでし、水にとり、ザルに上げる。根元を切り、水をきらずにミキサーに入れ、ミント、水50㎖（材料外）
を加えてペースト状にする。
❷玉ねぎの皮をむき、１㎝角に切る。
❸フライパンにAを入れて弱火にかけ、香りがたったら②を加えて炒める。
❹③に①とカレー粉を加えて２〜３分煮て、塩で味をととのえる。
❺器にごはんを盛り、カレーをかけてミントの葉を飾る。
5.大岩食堂シェフ・大岩俊介さんの「大岩食堂流 南インド風チキンカレー」
調理法の特徴として、スパイス（ここではマスタードシード）を炒めて油に香りづけする（テンパリングと呼ぶ）ことが多い。本来、10種類以上のスパイスを使うが、今回は５種類だけで日本の家庭向きにアレンジ。配分は、コリアンダー：辛味スパイス（チリ、パプリカ）＝１：１と覚えよう。コリアンダーでうま味を、辛味スパイスで辛味を。辛味スパイスは、辛くしたければチリを増やし、マイルドにしたければパプリカを増やすとよい。子供向けならパプリカだけでOK。
材料（4人分）
鶏もも肉……350g
塩……5g（小さじ1弱）
A
玉ねぎのみじん切り……1/2個分（125g）
にんにく、しょうがのみじん切り……各1片分
カレーリーフ（あれば）……1/2枝分
ホールトマト缶……200g
マスタードシード……小さじ1（2g）
サラダ油……大さじ2〜3
B
コリアンダーパウダー……小さじ3（10g）
チリパウダー……小さじ1（3g）
パプリカパウダー……小さじ2強（7g）
ターメリックパウダー……小さじ1（3g）
塩……少々
作り方
❶鶏もも肉に塩をして30分〜ひと晩マリネしておく。12等分に切る（１個約30g）。
❷浅鍋もしくはフライパンにサラダ油とマスタードシードを入れて中火にかけ、マスタードシードがパチパチ弾けてきたら、Aを加えて、玉ねぎが透き通るまで炒める。
❸②に①の鶏肉を加えて、表面全体が白くなるまで炒める。トマト缶を汁ごと加え、軽く炒める。
❹③にBを加えて全体をなじませるように炒める。
❺水100㎖（材料外）を加えて沸かし、5分ほど煮込む。塩で味をととのえる。
プレートの内容（右から反時計回りに）
ラッサム
薬膳スープ。写真は豆とトマト、タマリンド入り。酸味のあるサラリとしたタイプ。ミールスに必ずついている。
サンバル
豆と野菜の少しとろみのあるスープ。地域ごとの味があり、日本の味噌汁的存在。ミールスに必ずつく。
キャベツのボリヤル
ザク切りにしたキャベツを10種類以上のスパイスとココナツファイン（粗挽き）で炒めたもの。
南インド風チキンカレー
本邦初公開の大岩食堂オリジナルの味。家庭でも作れるように、3〜4種類のスパイスしか使わず、コクのある見事なカレーに！
バスマティライス
炊き上がりがパラリとした、香りのあるインディカ米のごはん。
パパド
ウラドダルなど豆の粉から作られたクラッカー状のもの。砕いてカレーとごはんにふりかける。
サラダ
大岩食堂では、口の中をさっぱりしてほしいとグリーンサラダを。
スリランカでカレー修業をし、南インド料理店『エリックサウス』で研鑽を積んだ大岩俊介さんが4年前にオープン。昼はミールス、夜は自然派ワインや日本酒に合うおつまみもそろえ、インドバルとして大人気。
東京都杉並区西荻南3の24の1
☎03・6913・6641
11：00~14：30LO、18：00~22：00LO
㊡月・木曜
