今、地方の若手の鮨がおもしろい。名を馳せる鮨屋が数ある中、注目の店はどこか。うまい鮨＋α。全国の鮨好きがこぞって訪れる、個性派の鮨店の中から、大人の女性好みのお店を厳選してご紹介。
1.宮崎の鮨店でワインとの相性を楽しむ 一心鮨 光洋
左が’87年生まれの一光さん、右が’78年生まれの一洋さん。息ぴったり、漫才のようなサービスも、この店ならでは。中庭を望むカウンターはゆったり開放感があってくつろげる。ほか会席コースを出す個室やテーブル席もある
ここまで突き抜けた鮨屋はなかなかない。大将の木宮一洋さんは、冗談ばかりいってカウンターをわかせつつ、豪快なキャラクターとは正反対の繊細なにぎりをさっと出してくる。すると蝶ネクタイ姿のマネージャー・一光さんが現れ、その一貫に合うワインをグラスでサーブ。ふたりは９歳違いの兄弟。父から受け継いだ店の名を、ここ数年で一気に全国区にした。
一洋さんは21歳のとき、父の下で鮨職人の道を歩みはじめた。真の修業は父が亡くなったあとからだと話す。６年前のことだ。自分の鮨をにぎりたい。その一心でいろんな人を訪ねる。先輩鮨職人、漁師、杜氏、他ジャンルの料理人……。魚の長期熟成にも挑んだし、酢めしを４種作り分けた時期もあった。まさに試行錯誤。２年前、宮崎の伝統野菜・黒皮かぼちゃに出会う。砂糖でなく野菜の甘味を利用した酢めしにはその前からトライしていたが、黒皮かぼちゃの煮汁で炊いたところ、ぴたりときた。酢めしが決まった。同時に魚の長熟はきっぱりやめる。「自然な甘味のシャリに対し、熟成魚は強すぎる。口に入れた瞬間のインパクトより、10 貫食べても疲れない鮨を目ざしていこう、と」
そのころ、他店に修業に出ていた一光さんが本格的に店に加わる。修業先は横浜のイタリア料理店。そこで一光さんはイタリアを中心とする自然派と呼ばれるワインに出会う。白も赤も、フレッシュなものも熟成感のあるものも、等しく体にしみ渡るような飲み心地に驚いた。鮨屋といえばお決まりなグランヴァンでなく、自分がおいしいと感じるワインを推していこう。そう決意する。サービスのプロとして。それらのワインは、奇しくも兄のたどりついたにぎりと同じ方向を向いていた。
『一心鮨 光洋』はワインペアリングが楽しめる稀有（けう）な鮨屋だ。朝、一洋さんから仕入れと仕込みを聞き、一光さんがワインを考える。酢めしが決まってから、一洋さんは仕込みの方法をすべて一から見直した。県外からのゲストも増えたが、まだまだ攻めの姿勢をくずさない。ここだけの味、時間を、兄弟でさらに突き詰めようとしている。
『一心鮨 光洋』のにぎり。（左から）福岡のヤリイカ、宮崎の車エビと豆アジ。ヤリイカは塩水に浸してさっとボイル。車エビはゆでてからかつおだし入りの醤油地でヅケに。水槽のエビがストレスを受けると知って、鮮度に頼らず味を出す仕事を考えた
魚は宮崎、九州のものが中心。米はあきたこまちと花キラリを使用。黒皮かぼちゃの煮汁で炊き、米酢と合わせることで、はらりと開き、かつ米のうま味をしっかり感じる酢めしに。配合は一種だが、鮨ダネに応じ4通りににぎり分ける
天草のコハダ。唐津加唐島の塩と赤酢で締める
銚子の金目鯛。松前漬けにし、身には決して火が入らないよう皮目を焼き、柚子の香りを添えて
唐津の赤ウニ
有機卵で作るフォアグラの茶碗蒸し。柳川の一番摘みののりを使ったのりのあんかけ
宮崎の天然真鯛。5％の塩水に浸したあとで3日間寝かせ、塩で締めてうま味をきれいに凝縮させる。
マグロは築地から。塩で締めたあと、酢めし用の合わせ酢で酢締めに
『一心鮨 光洋』のワインペアリングの一例。イタリア、フランス、日本のワインに混じり日本酒『新政 陽乃鳥』（左から5番目）も。カツオ刺しには酸の美しいピエモンテの赤（左から4番目）
金目鯛のにぎりにはアロマティックなアルザスのゲヴュルツトラミネール（右から3番目）を、と1～2品に1杯を合わせてくれる。食後には宮崎『白玄堂』のとびきりの煎茶が供される
名物料理のフォアグラ茶碗蒸しにはカニあんバージョンも（のりかカニ、いずれかが供される）
ノドグロ焼き。愛媛『梶田商店』の再仕込み醤油で炊いた肝をのせて。フリウリで果皮ごと醸して造ったオレンジ色の白ワインと
宮崎産カツオの刺身。わきに添えられているのは、本わさびではなく、あえての練りわさび。宮崎の甘い醤油にすっかり溶かして、血合いもつけたままの厚切りをつけていただく
☎0985・60・5005
11：30～13：15（LO）、18：00～20：30（LO）
㊡火・水曜
おまかせ 昼・夜￥18,000～（会席コース 昼￥5,000～・夜￥12,000～）、
ワインペアリング￥6,000～
カウンター12席、テーブル17席、個室5室
AFTER SUSHI に行くなら…
Shot Bar Oak
旬のフルーツを使ったカクテルが楽しめるバー。宮崎産の生の果実を主に使い、果皮のうま味まで生かした、＂今だけ＂＂ここだけ＂が味わえる。マンゴー、ぶどう、イチゴ、きんかん、日向夏…訪れるたびに果実との新しい出会いが。
☎0985・29・1909
19：30〜翌1：00（金・土曜は〜翌2：00）
不定休あり
フルーツカクテル￥1,100〜、
手作りジンジャーエールのカクテル￥1,100〜
チャージなし
2.唐津焼の大家に見出された一軒 銀すし
「銀ちゃん」の愛称で親しまれる阿部さんは、今は金髪。東京や京都のファンに乞われ、年に数回出張して鮨をにぎることも
店は唐津の中心地から４駅分離れた小さな町に。「ここに鮨店が？」と不安になるが、『銀すし』の扉を開けた瞬間、それが杞憂（きゆう）であったと知る。カウンターに用意された席はわずか6席。ミニマルかつモダンなしつらえで、都会の鮨店にはないゆったり感があり、それだけで贅沢な気分に。おまかせのコースは、にぎりが中心。鮨ダネには必要最小限の仕事が施されていて、魚のうま味と香りが赤酢の酢めしと一緒に口の中でふわっと広がる。
主の阿部展久さんが急逝した父から継いだ店は、ごく普通の大衆鮨店だった。もっとうまい鮨をと、東京で食べ歩きをし、試行錯誤して江戸前の仕事で地魚の味を引き出す今のにぎりにたどりつく。古くからのお客が離れ、閑古鳥の鳴く店に足繁く通ってくれたのが陶芸家の中里隆氏。以来、今にいたるまで交流が続く。現在の店は10年前に改装し、器もすべて中里氏のものに。唐津でしかできない味を、唐津の器で。旅をしてでも食べるべき鮨がここにある。
（左より）唐津の車エビ、有明海のコハダ、玄界灘のネリゴ。ネリゴはカンパチの若魚で、西日本で親しまれる
（左より）対馬産のヨコワ、唐津の天然真鯛、対馬の鯖。鯛は塩締めでうま味を凝縮。鯖は酢締め。脂の甘味の奥にほんのり酸味を感じる締めかげんが絶妙
ネリゴの造り。絵唐津の器で
季節野菜の白あえ。野菜の小鉢や味噌汁は、ともに店を切り盛りする妻の美奈子さんの担当
器同様、盃も中里隆氏の作。カウンターの書も、床に敷かれた陶製のタイルも中里氏の手によるもの。
☎0955・56・8288
12：00～14：00、18：00～22：00
不定休
昼￥7,000、夜￥12,000～
カウンター6 席
完全予約制
AFTER SUSHI に行くなら…
バー ヘネシー
唐津でバーといえば名があがる、創業45年の店。黄色みを帯びた漆喰の飾り天井や円柱の装飾は、重厚感を醸し出すとともに時の堆積を感じさせるもの。熟練のマスターが作るクラシックなカクテルをチャージなしで楽しめる。
☎0955・73・7833
17：00～翌1：00
（日曜～24：00）
無休（年末年始を除く）
カクテル￥1,000～（税込）
カウンター7 席
3.札幌で研究家肌の主人がにぎる妥協なき鮨 鮨 一幸
1本釣りのマグロの大トロ。青森・大間から。お店には「ネタ箱」と呼ばれるものはない。仕事をしたネタは、それぞれに適した方法で保管されている
一歩足を踏み入れれば、凛とした空気が漂う。ここの鮨を味わうために飛行機でやってくる客が増えたという。目が離せない名店だ。お父さまの鮨店を継いだご主人は今35歳。８年ほど前から注目を浴びはじめた。２カ月先まで満席と絶好調。見た目は繊細で、“女鮨”かと思いきや、口に入れれば、魚の味がぐぐーっと力強く迫ってくる。立派な“男鮨”である。
「ネタと米の一体感を目ざしています。酢めしは、ネタの味を引き上げるためのもの。酢めしの粘りや湿度に合わせ、ネタに仕事をするんです」。実家以外で修業経験はない。東京の鮨を食べ歩き、鮨関連の本を読み、独学で技術を身につけた。漁船に乗ったり、港へ赴いたりして素材への知識も深める。
道産の魚介への造詣は深いが、旬の素材を全国から取り寄せる。「『蝦夷前』でも『江戸前』でもありませんが、江戸前の精神は受け継いでいます」ときっぱり。職人の熱い思いが一貫一貫に宿り、多くの人々の記憶に刻まれている。
すすきのの中心街。コンクリート打ちっぱなしのモダンなビルの2階。樹齢350年の木曽檜のカウンター8席が迎えてくれる
初秋のネタ。左から厚岸のカキ、コハダ、サヨリ、鹿児島・出水の春子（カスゴ） 。味や食感に緩急をつけ、コースの流れに腐心している
網走漁業協同組合から届くブランド魚「活〆釣きんき」。はえなわ漁法で釣り上げ、船上で活け締めするので、その鮮度と味に店主の工藤さんも信頼をおく
キンキのしゃぶしゃぶ。自家製ポン酢で。脂ののったキンキのパワフルな味を堪能
厚岸のカキを高温の炭火で火を通したあと、わらで燻（いぶ）した酒肴（しゅこう）。とろりとクリーミーな食感と燻香に満ちた独創性あふれる一品
18歳で鮨職人の道へ。市内の別の場所から3年前に移転。ご主人の仕事ぶりはカウンターから一目瞭然
味を凝縮するために2日ほどおいたバフンウニ
北海道・噴火湾のサヨリ。食感を大切にするため、包丁目を入れずににぎる
大トロは薄めに切り、軽快な食後感を。シャリは全体的に小さめに仕上げられている
春子は、包丁目を格子に入れることで脂分が出て、米の粘りと一体になる
☎011・200・1144
18：00〜、20：30〜の2部制
㊡水曜、祝日
コース￥20,000（税込・つまみ5品、にぎり12貫）
カウンター8 席、テーブル1 席
2カ月前の1日に予約開始
AFTER SUSHI に行くなら…
バー マデューロ
オーナーバーテンダーの白野大志さんの手にかかれば、定番カクテルも驚きのおいしさに。旬のフルーツや野菜を使った「飲むエステ」と呼ぶカクテルもおすすめ。札幌の夜景を眺めながらのスペシャルな時間が待っている。
セントラルS4ビル7F
☎011・211・4467
17：00〜翌2：00
無休
4.センスとおもてなしが心地よい伊勢の鮨店 こま田
「本当に来てよかった。また訪れたい」と、五感を喜ばす力のあるお店。ご主人と奥さまのもてなしに、心癒される
「伊勢にとても素敵な鮨店がある」。そんな噂を聞きつけうかがったのは、江戸時代、伊勢の台所として栄え、今も古い街並みが残る河崎地区の一軒家。入るとすぐ感じるのは、清潔感と品、そしてセンスのよさだ。ご主人の駒田権利さんは、もともと地元で鮨店を営んでいたが、名店『あら輝』のシャリに衝撃を受け、30代で弟子入りしたという異例の経歴の持ち主だ。道具がぴしっと並び、ここでは目に入るものすべてが端正で、美しい。その仕事もしかり。真摯にていねいに素材と向き合う姿勢が、そのままストレートに鮨に表れている。全国から選りすぐった素材が中心だが、近くの漁港から仕入れた魚もちらほら。二見の塩、そして地ビールなど、伊勢ならではの楽しみも。器やお酒のセレクトも産地はさまざま違うが、絶妙に洗練された「駒田ワールド」にまとまっている。東京にも金沢にもない、センスともてなしの心を味わえる、唯一無二の鮨店。これからのさらなる進化が楽しみだ。
福岡の赤ウニ。季節によって変わる
青森のマグロの中トロ
おつまみの蒸しアワビ。千葉県産
三重県産のふっくらとしたアサリ
江戸前の仕事の花形・コハダ
透けるような美しい桜色をした地元のメイチダイ
長崎の穴子は、伊勢の塩でいただく
車エビは伊勢の漁港から
青森のマグロを煮切り醤油で
☎0596・28・7747
18：00〜22：00
不定休
おまかせ￥16,200
AFTER SUSHI に行くなら…
ポニ・アネラ
外宮入口すぐ近くにあるワインバー。ボルドーの銘醸酒や貴腐ワインからイタリア、ニューワールドのカジュアルなものまで、豊富なラインナップがそろう。オーナーの田端さんが焼く「ワインに合う夜のパン」などおつまみも充実。
☎0596・29・1599
17：00～24：00
㊡水曜
グラスワイン￥600～
5.瀬戸内の鮮魚だけを扱う 8席だけの絶景鮨処 ベラビスタ スパ＆マリーナ 尾道 鮨 双忘
純和風空間の中で甲斐さんの渾身のおまかせが楽しめる絶景カウンター。秋には目の前のカエデが紅葉し、錦秋の風情に包まれる
瀬戸内海を一望する高台にある全室オーシャンビューのラグジュアリーリゾート。ロビーや客室、ダイニング、露天風呂など、いずれの場所からも絶景が楽しめ、昨年4月に誕生した『鮨 双忘』でも夕景を眺めながら鮨のコースが堪能できる。「品数が多いので、味の重なりがないようにし、にぎりの大きさもあえて小さめにしています」と語る大将の甲斐範雄さん。和食の料理人だった経験を生かしたメリハリのある流れに仕立て、先付や造り、にぎり12貫ほど、巻きものやお椀、デザートで構成。にぎり数貫と一品を交互に出し、ネタは尾道を中心とした近海の鮮魚のみを扱い、白身、光りもの、貝類がメイン。一日8名限定の贅沢なもてなしがされる。メインダイニングの『エレテギア』では魚のほか、肉も楽しめ、連泊すれば地元の山海のおいしいものが味わいつくせる。
瀬戸内海の 味と絶景を味わいつくす
瀬戸内の光と風を感じ、過ごせる至福のリゾート。海と山に囲まれたこの地ならではの食材を生かした鮨は、旅慣れた美食家をも魅了する。
デッキ越しに見る瀬戸内海の眺めは、日本屈指の絶景。旅慣れたエクラ世代にも人気の宿
名産品のデニムや絣を使った家具、調度品をしつらえたラグジュアリールーム。全客室から瀬戸内海独特の多島美と夕日が楽しめる
わらで皮面を燻した太刀魚のたたきのにぎり
地元でとれる小さなイカのチイチイイカは、胴は燻製したごま塩、足は煮詰めで
春と秋が旬のままかりの酢締め。ネタに赤身はなく、白身や光りものは締めものにするなどして、味に変化をつけ提供
肉厚の煮穴子は温めているので、よりふっくらとして軟らか
尾道の魚を主に近海の魚介が充実
にぎりと交互に出る一品は温かいものや酒肴など。（手前から）笹巻き手毬鮨、ばちこ、アワビ軟らか煮、穴子コロッケ、さつまいも酒盗チーズ
日本酒も地酒をそろえ、右から「天寶一」「富久長」「寶劔」
広島県尾道市浦崎町大平木1344の2 ベラビスタ スパ＆マリーナ 尾道
☎084・987・1122（代表）
17：30～20：30（LO）
㊡水曜
コース￥18,000（追加のにぎり等対応）
カウンター8席 カード可 要予約
宿泊は「コンフォートラグジャリー」￥49,000～、スイート「ザ・ベラビスタ」
￥137,000～（ともに2名1室・朝食つき2名料金）
