2〜3品の素材で作るシンプル鍋！料理家ウー・ウェンさんの究極レシピ　五選

2019.02.15

「家庭のごはん作りでは、味はもちろん、栄養価も大切。鍋なら、タンパク質に野菜2〜3種類を組み合わせれば完璧ですね」（ウーさん）。食材の味ひとつひとつがきわだち、食材から出るだしの味でおいしく仕上がる。

1.厚揚げの麻婆鍋厚揚げでボリューム感とうま味を。とろりとした長いもの食感が加わって、しびれるおいしさの大人鍋。

【材料（2人分）】厚揚げ 1枚長いも 150g 生しいたけ 6枚赤とうがらし（粗挽き）大さじ1 しょうゆ大さじ1/2 味噌大さじ1 花椒小さじ1/2 水 2カップごま油大さじ1 【作り方】 ❶厚揚げは４等分にする。生しいたけは石づきをとり、半分に切る。 ❷長いもの皮をむき、すりおろす。 ❸花椒はフライパンで黒くなるまで空煎りし、すり鉢などですりつぶす。 ❹鍋にごま油と赤とうがらしを入れて中火にかけ、香りがたったら、味噌、しょうゆ、水を加えて煮立てる。 ❺①を加え、７〜８分煮て、②を流し入れる。花椒をふる。【鍋奉行ポイント】花椒は使うたびに、空煎りしてからつぶすと、香りが増す。フライパンなどに花椒を入れて中火にかけ、黒っぽくなるまで空煎りし、粗熱がとれたら、すりつぶす。

2.豚肉とかぶの鍋肉のうま味を味わいたいから豚肉は厚切りを。かぶは葉も実も丸ごと使って。塩とこしょうだけで優しい仕上がりに。

【材料（2人分）】豚肉（しょうが焼き用）　６枚かぶ　４個黒粒こしょう　15粒粗塩　小さじ1/3 酒　大さじ２水　２カップ太白ごま油　大さじ１【作り方】 ❶かぶの葉は５㎜長さに切り、実は皮ごと繊維に沿って薄切りにする。粒こしょうは粗くつぶす。 ❷鍋に太白ごま油を入れて中火で熱し、豚肉を両面焼く。色が変わったら、かぶの葉を入れて炒める。香りがたったら、酒、こしょうを加えてざっと合わせ、水を注ぎ入れ、ふたをして弱火で５分煮る。 ❸②にかぶの実を加えて２〜３分煮て、粗塩で味をととのえる。【鍋奉行ポイント】かぶは丸ごと全部使う。実を薄くスライスすれば、すぐに煮上がる。葉は細かく刻んで、さっと火を通す。薄切りのかぶの優しい甘味がしみじみと味わえる。

3.エビ餃子鍋大根おろしをたっぷり加えて、あっさり、さっぱりとした味わいに。ぷりぷりのエビと、れんこんの食感が楽しい！

【材料（2人分）】餃子の皮　10枚むきエビ　200g 万能ねぎ（小口切り）　３〜４本分 A 　こしょう　少々　酒　大さじ１　粗塩　小さじ1/3 　ごま油　大さじ1/2 大根（すりおろし）　200g れんこん　100g こしょう　小さじ1/4 粗塩　小さじ1/2 黒酢　大さじ２水　４カップごま油　大さじ１【作り方】 ❶むきエビはザク切りにし、Aで下味をつけ、万能ねぎを加えて混ぜる。 ❷餃子の皮で①を包む。 ❸れんこんは皮をむき、長さ3㎝に切り、繊維に沿って棒状に切る。 ❹鍋に水、れんこん、黒酢を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、ふたをして5分煮る。 ❺④に②の餃子を入れ、2分ほど煮る。粗塩を加え、大根おろしを入れてひと煮立ちしたら、こしょうをふり、ごま油を回しかける。【鍋奉行ポイント】れんこんはシャキシャキ感を味わいたいので、繊維を断ち切らず、棒状に切る。こうすれば、味もしみ込みやすい。シンプルな鍋だからこそ、食感コンシャスに。

4.鶏肉とじゃがいも、にんじんの味噌鍋味噌を油で炒めて、コクと香りをアップ。鶏からの優しいうま味でスープまで飲み干したい！

【材料（2人分）】鶏もも肉　1枚じゃがいも　２個にんじん　1本味噌　大さじ２酒　大さじ１水　２½カップこしょう　少々太白ごま油　大さじ1/2 【作り方】 ❶鶏肉はひと口大に切る。じゃがいもは皮をむき、鶏肉と同じくらいの大きさに切る。にんじんは皮をむき、スライサーでせん切りにする。 ❷鍋にごま油と味噌を入れて中火にかけ、香りがたつまで炒める。酒、水、①の鶏肉、じゃがいもを入れる。煮立ったら弱火にし、ふたをして10分ほど煮る。 ❸②に①のにんじんをのせ、ふたをして3分煮て、こしょうをふる。【鍋奉行レシピ】火を通りやすくするために、にんじんはスライサーでせん切りに。スライサーがなければチーズおろしでもOK。ふんわり切ったにんじんはたくさん食べられるから不思議。

5.白身魚と春菊の鍋あっさりした白身魚に豆板醤のタレで味にメリハリを。魚に片栗粉をまぶして、食感つるん、ふっくらした仕上がりに。

【材料（2人分）】タラ（生）　２切れ下味　こしょう　少々　塩　ふたつまみ　片栗粉　小さじ1 春菊　１束えのき茸　１パック酒　大さじ１水　２½カップタレ　豆板醤　大さじ１　ごま油　大さじ１【作り方】 ❶タラは半分に切り、下味をつけておく。 ❷春菊は３等分の長さに切る。えのき茸は石づきを切り落とし、半分の長さに切る。 ❸鍋に水、酒を入れて火にかけ、煮立ったら①と②のえのき茸を入れて５分煮る。春菊をのせて、火を止める。タレを添える。【鍋奉行ポイント】味にメリハリがつく、ごま油に豆板醤だけの自家製ダレ。ごま油＋塩、ごま油＋塩＋黒こしょう、ごま油＋柚子こしょうなどもおすすめ。お好きな味で召し上がれ。