料理家・冷水希三子さんの〝香り豊かな、和み鍋〟五選

2021.11.21

香草やスパイス、和の薬味使いに、目からウロコのアイデアが満載。「シンプルな鍋も、スパイシーな辛味やさわやかな香りなどで目新しい味わいに。最後のスープまでおいしくいただけることを心がけています」（冷水さん）。冷水さんのセルフスタイリングでご紹介。

1.鶏団子のおろしれんこん鍋とろりとしたすりおろしれんこんに、柚子の香りがたって、体が芯まで温まる。ふわっとした鶏団子も優しい味わい。

【材料（2～3人分）】鶏ひき肉　300g れんこん　200g 長ねぎ　15㎝ A 　パン粉　20g 　牛乳　大さじ4 塩　3g しょうが汁、酒　各大さじ2 B　　だし　1ℓ 　酒　50㎖　みりん　大さじ2 　塩　小さじ2/3 柚子の皮　適量【作り方】 ❶長ねぎはみじん切りにする。Aは合わせておく。 ❷ボウルに鶏ひき肉と塩を入れて練り、しょうが汁と酒を加えてさらに練り、①の長ねぎ、Aを加えて混ぜる。直径2〜3㎝に丸め、沸騰した湯で表面が白くなるまで下ゆでする。 ❸鍋にBを入れて温め、②を入れて10分ほど煮る。 ❹れんこんは皮をむいてすりおろし、③に加えて3〜4分煮る。仕上げに柚子の皮をすりおろして散らす。【鍋奉行ポイント】すりおろしたれんこんは、混ぜながら加えていくのがコツ。混ぜないとかたまりのまま加熱されて、ダマになってしまう。煮汁に加えるタイミングは、沸騰する直前に。

2.豆腐とニラのスパイス湯豆腐おなじみの湯豆腐に花椒と八角を効かせ、辛味と香りを楽しんで。ごまダレや腐乳をつけると味のアクセントに。

【材料（2～3人分）】豆腐　1丁ニラ　1/2束塩　少々 A 　水　400㎖　昆布　10㎝角1枚　八角　2個　花椒　小さじ1 ごまダレ　白ごまペースト　大さじ3 　砂糖　小さじ2 　薄口しょうゆ　小さじ2 　長ねぎのみじん切り　小さじ2 腐乳　適量【作り方】 ❶鍋にAを入れて弱火にかけ、ゆっくり煮出す。ニラは5〜8㎜幅に切る。 ❷ごまダレの材料をすべて混ぜ合わせ、腐乳とともに小さな器に入れる（好みで腐乳を溶かしても）。 ❸①の鍋に豆腐を丸ごと入れて塩を加え、ふたをして弱火で豆腐の中までよく温める。ニラを加えて再びふたをし、火を止めて蒸らす。 ❹スプーンなどで豆腐をくずしながら取り分け、ごまダレ、腐乳をつけていただく。【鍋奉行ポイント】花椒は最近ブームの「しびれ鍋」に使われる、辛味とさわやかな香りをもつスパイス。エキゾチックな香りの八角と合わせて、湯豆腐の湯に加えて香りをつける。

3.アオサの金目鯛しゃぶしゃぶ脂ののった金目鯛にさっと火を通し、香りのいいアオサ、つるんとしたとろろと。魚のうま味が出ただしが絶品！

【材料（2～3人分）】金目鯛（しゃぶしゃぶ用スライス）　半身分アオサ（乾燥）　4g 大和いも　10㎝ A 　だし　800㎖　酒　100㎖　薄口しょうゆ　大さじ2/3 　塩　小さじ1/2 ポン酢　適量【作り方】 ❶鍋にAを入れて弱火にかけ、ゆっくり煮出す。ニラは5〜8㎜幅に切る。 ❷ごまダレの材料をすべて混ぜ合わせ、腐乳とともに小さな器に入れる（好みで腐乳を溶かしても）。 ❸①の鍋に豆腐を丸ごと入れて塩を加え、ふたをして弱火で豆腐の中までよく温める。ニラを加えて再びふたをし、火を止めて蒸らす。 ❹スプーンなどで豆腐をくずしながら取り分け、ごまダレ、腐乳をつけていただく。【鍋奉行ポイント】 ❶鍋にAを入れて温める。大和いもは皮をむいてすりおろす。 ❷①の鍋にアオサを加え、各自が金目鯛をしゃぶしゃぶして、ポン酢をつけていただく。途中、すりおろした大和いもをスプーンなどですくって落とし入れ、軽くかたまったらいただく。

4.鶏肉とかぶの牛乳鍋骨つきの鶏肉から出たうま味をかぶに吸わせ、牛乳でマイルドに包み込んだ鍋。隠し味はナンプラー！黒こしょうでキリッとした辛味と香りを。

【材料（2～3人分）】骨つき鶏もも肉（ぶつ切り）　350g かぶ　2個 A 　水　400㎖　昆布　10㎝角1枚　しょうが（薄切り）　1片分　牛乳　200㎖　ナンプラー　小さじ2〜大さじ1 粗挽き黒こしょう　少々【作り方】 ❶鶏肉は熱湯にさっとくぐらせる。かぶは皮をむいて6等分のくし形に切る。 ❷鍋にAと①を入れて火にかけ、沸騰したら弱めの中火にしてふたをし、かぶが軟らかくなるまで煮る。 ❸Bを加えてさらに5分ほど煮て、仕上げに粗挽き黒こしょうをふる。【鍋奉行ポイント】エスニック料理によく使うナンプラーを、牛乳に合わせる離れ技レシピ。ナンプラーのうま味や塩気、香りを活用する。ナンプラーは酸化しやすいので、小瓶がおすすめ。

5.ラムときのこの香草しゃぶしゃぶ体が温まるラム肉を、ハーブの香りあふれるしゃぶしゃぶに。さわやかなピリ辛ダレで箸が止まらないおいしさ。

【材料（2～3人分）】ラム肉（しゃぶしゃぶ用）　300g しいたけ　6個舞茸　1パック好みのハーブ（ミント、香菜、ディルなど）　適量エスニックダレ　香菜（みじん切り）　3株分　しょうが（みじん切り）　1片分　青とうがらし（みじん切り）　1本分　ナンプラー、水　各大さじ2 　酢、ライム汁　各大さじ1 　砂糖　小さじ2 A 　水　1ℓ 　酒　100㎖　レモングラス（小口切り）　2本分　しょうが（薄切り）　1片分　香菜の根（あれば）　3株分【作り方】 ❶しいたけは石づきをとって厚めにスライスし、舞茸はほぐす。ハーブ類は食べやすい大きさにちぎる。 ❷エスニックダレの材料をすべて混ぜ合わせる。 ❸鍋にAを入れて火にかける。煮立ったら各自が①を適宜入れながらラム肉をしゃぶしゃぶし、エスニックダレにつけていただく。【鍋奉行ポイント】数種類のハーブ使いがポイント。レモングラスや香菜の根などでベースのハーブだしを作り、香菜、ミント、ディルは具として使う。具に使うハーブは好みのものでOK。