使いよさや見た目の美しさに加え、鍋レシピの味をグレードアップしてくれる、プロが認める“いい鍋”を5つご紹介。
1.自在道具の「香味鍋」
熱効率と使い勝手にとことんこだわって生まれた究極の土鍋！
料理研究家 松田美智子さんおすすめ
既存の土鍋に満足できず、その理想形を追求してできたのがこの＂香味鍋＂。構造のヒントは中国の素朴な素焼き鍋。底の盛り上がりと、蓋中央に空けた穴によって垂直な対流が生まれ、ムラなく熱が回ります。耐熱性と保温性が高いので、鍋ものはもちろん、焼きや炒めのあとで、水分を加えて煮込む調理も可能。製作をお願いしたのは、ごはんがおいしく炊ける土鍋で知られる中川一志郎さん。取っ手を省いたことでテーブルでも様になりますし、オーブンにも入れられ、収納時に省スペースなのも特徴ですね。遠赤外線効果でお肉からパンまでおいしく焼けます。
POINT1 蓋中央の空気穴は、垂直に対流を起こすため POINT2 ペタライト配合の素地全体に釉薬がかかり、熱変化に強い
POINT3 熱効率と保温性を高める底部の盛り上がり。肉の脂切りにも有効 POINT4 収納性を考え、取っ手は省き、小サイズの入れ子収納も可能
POINT5 別売りの蒸し台も陶製で、食材の風味を損なわない
写真は4～6人用の飴釉の香味鍋（大・外径31.8㎝、4233g）￥38,000、（小）は￥24,000。釉薬は緑の織部釉との2色展開。「金属鍋と違って味に影響を与えないのが土鍋。総釉なので洗いやすく、ニオイや味も残りません」。問・ミチコセレクション ☎03・3797・4096
●和食、中国料理、エスニック料理に精通し、日本の食卓に本物の味を広める。使い手発想でプロデュースした「自在道具」も人気。最新刊『日本の味』など著書多数。
2.圡楽の「口付黒鍋」
伊賀の土で轆轤作り。「土鍋といえば！」の八代続く名窯の定番
スタイリスト 千葉美枝子さんおすすめ
圡楽の土鍋は長年いろいろ使っていますが、この口付黒鍋は適度な深さがあって、鍋ものはもちろん、すき焼きにも向き、焼く、炒めるもできる万能鍋。八代目で料理修業も積んだ福森道歩さんに、中華も洋風料理も、この鍋を自在に使いこなして作れると教わりました。例えば土鍋でオイルソースを作り、そこにゆでたてのパスタをあえて、あつあつのまま食卓に出すことも。ステーキを焼けば芯まで熱が入り、赤身肉でもふんわり。福森家の囲炉裏端のようなおもてなしはできないけれど、東京のマンションでもそんな心から温まる土鍋料理が作れるところがいいですね。
POINT1 蓋はひっくり返すと鍋の縁の高さにぴたりとはまり、収納時に省スペース POINT2 素地は有機物に富み、耐火、耐熱性に優れる伊賀特有の土
POINT3 土鍋では比較的軽い作り。蓋や取っ手のつかみやすさも良好 POINT4 煮炊きを数回すれば、油を使った「焼き」や「炒め」調理もできる
写真は3～ 4人用の9寸（最大径29.5㎝、2520g）￥12,000。ほかに7寸、8寸、尺寸も。こちらの土鍋は轆轤（ろくろ）作りで土が圧縮されないため、素地に気泡が多く含まれる。焼成すると微細な穴ができ、そこに空気が入ることで鍋の保温効果が高まるという。問・圡楽窯 ☎0595･44･1012
●食を中心にライフスタイルを扱う。数多くの雑誌や書籍、広告などで幅広く活躍する。シンプルで上品なスタイリングで料理家や器・道具の作り手も信頼を寄せる。
3.鍛金工房WESTSIDE33「アルミ四角鍋」
熱伝導率の高さと華のある形が魅力の打ち出し鍋
フードスタイリスト 上田友子さんおすすめ
中サイズを愛用していますが、とにかく軽くて丈夫。鍋ものでは、スープやだしをおいしくいただく水炊き、湯豆腐やしゃぶしゃぶなどに活躍しています。具材もスープもよく映え、側面が四角いので、具が泳がず混ざりにくいですね。パーティでのボウルがわりにしたり、器として使うこともあります。葉野菜を敷いてその上に唐揚げをどっさりとか、氷を入れた上にフルーツを盛ったり。エスニックなごはんものとも相性がいいです。
POINT1 透明なだしには鎚目がきれいに映る POINT2 円と四角が合わさった独特の形がシンプルで美しい
POINT3 アルミは熱伝導率が高い。温・冷いずれにもすぐなじむ POINT4 持つと驚くべき軽さ。別のものの上に重ねたり、高い位置にも収納しやすい
写真は4～6人分の「アルミ四角鍋（大）」（最大径32.2㎝、834g）￥13,980。（中）￥10,833、（小）￥8,333と3サイズある。「＂和＂になりすぎていないデザインなので、コーディネートの幅が広く使い勝手がいいですよ」。工房は京都にある。問・鍛金工房WESTSIDE33 ☎075・561・5294
●テレビ、雑誌、広告、webなどでレシピ、調理、テーブルスタイリングを手がける。シンプルな調理で素材の持ち味を生かしつつ、ナチュラルでモダンなテーブルに仕上げる。今回の特集では「ご当地鍋」を担当
4.釜定「組鍋」
鋳物ならではの質感と力強さ。伝統とモダンさが両立する逸品
『暮らしのうつわ 花田』店主 松井英輔さんおすすめ
今、鉄が見直されていて、スキレットのブームもそのひとつ。釜定さんの鉄鍋は、大型のものでもそのままテーブルに出せる美しさがあるのでおすすめです。鉄素材は熱伝導率と蓄熱性が高いので、＂焼き＂ が得意。鍋でいえばすき焼き、そのほか餃子やパエリアなども、仕上がりが違いますね。炒め物も香ばしくなります。直火はもちろん、そのままオーブンにも入りますし、IHもOK。ふだんの肉料理も、すごくおいしく仕上がります。
POINT1 保温力を生み出すしっかりとした厚み POINT2 北欧デザインを感じさせる美しいたたずまい
POINT3 熱源を選ばない、伝統的な素材 POINT4 イオン化した鉄をとることで鉄分補給にも
写真は鍋ものに向く「組鍋（大）」（径24.8㎝、2841g）￥8,000。ほかに（中）￥4,500、（小）￥2,800があり、入れ子状に収納可。「鉄器は頻繁に使うことが一番のお手入れ。重いからといってしまい込まず、どんどん使う覚悟で買ってください」。問・暮らしのうつわ 花田 ☎03･3262･0669
●東京・九段下の『暮らしのうつわ 花田』の二代目店主。食卓で過ごす時間をより楽しく、豊かにする器選びに定評がある。若手からベテランまで、取り扱い作家多数。www.utsuwa-hanada.jp/
5.ル・クルーゼ「ココット・ジャポネーズ」
定番のホウロウ鋳物鍋も、形を選べば冬の鍋に大活躍！
フードジャーナリスト 北村美香さんおすすめ
食卓で鍋を囲む文化のある日本向けに開発された、浅めのル・クルーゼ鍋。火の当たりが柔らかく、素材のうま味を引き出してくれる鋳物ホウロウ鍋の長所はそのままに、鍋ものはもちろん、ひたひたの汁で煮含める和風の煮物にもぴったり。鍋料理は具にさっと火を入れては食べていくものなので、小さめのサイズでも意外に大人数で囲めます。煮物に使いやすいサイズで選んでもよいですよ。発色のいいエナメルで、食卓も華やぎます。
POINT1 日本の鍋の形に拠った、卓上で囲んで取り分けやすい深さ8.5㎝ POINT2 熱伝導と蓄熱性に優れる鋳物ホウロウ鍋
POINT3 煮る、炊く、蒸す、焼く、炒める、揚げるの調理が可能 POINT4 エナメルも進化してより丈夫に
写真は3〜5人用の「シグニチャー ココット・ジャポネーズ」のオレンジ（径24㎝、3900g）￥39,000。カラー展開は全6色。そのうち黒はマット仕上げで、鉄器のように和の食卓になじみやすい仕上がりなのが特徴。問・ル・クルーゼ ジャポン ☎03･3585・0198 www.lecreuset.co.jp/
●国内外のレストランのトレンドから家庭料理のレシピ、気鋭の生産者の食材まで、「食」をテーマに幅広く取材。『エクラ』をはじめとする雑誌や新聞、webなどでの執筆、単行本編集などで活躍する、エクラ世代。
