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<有元葉子さん・2皿レシピ>牛肉のパプリカ煮込み×カリフラワーのパセリソース

有元葉子さんのレシピから、おもてなしにぴったりの2皿をご紹介。人を招くときのメニュー選びは、メインの2皿から考えると素敵なおもてなしができます。ひとつは「すぐにできるもの」、もう一皿は「時間をかけて作るもの」など、時間配分も考えてあげるとうまくいきますよ。

牛肉のパプリカ煮込み

牛肉のパプリカ煮込み

材料(作りやすい分量)

牛かたまり肉(シチュー用)……1㎏

塩、こしょう……各適量

赤パプリカ……4個

玉ねぎ……大1個

んにく……2~3片

にんじん……2~3本

セロリ……1

オリーブオイル……適量

赤ワイン……750㎖

ッサータ(トマトの水煮の裏漉し)……1瓶(約680㎖)

パプリカパウダー……大さじ2~3

パプリカパウダー(スモーク)……適量


作り方

1.牛肉はかたまりか、なるべく大きく切って使う。塩、こしょうをふり、熱したフライパンで表面を香ばしく焼きつける。

2.赤パプリカはヘタと種をとり、ザク切りにする。玉ねぎ、にんにく(芯芽をとる)、にんじん、セロリもすべてザク切りにする。オーブン対応の煮込み鍋にオリーブオイルをひいて野菜をすべて入れ、サッと炒め、油がまわったらふたをして軽く炒め蒸しにする。

3.1の牛肉を2の煮込み鍋に移し、赤ワイン、パッサータを注ぐ。ふたをして140~150℃のオーブンに入れ、6時間以上煮る(肉質にもよるが、串を刺してふわふわした感じになるまで)。途中で足りなくなったら水(材料外)を加え、肉が煮汁からあまり顔を出さない状態で煮る。

4.肉が十分に軟らかくなったら取り出し、鍋のソース(煮汁)をハンドミキサーかフードプロセッサーにかけて、なめらかにする。

5.4のソースを鍋に戻し、パプリカパウダー、あればスモークしたパプリカパウダーも加え、塩、こしょうで味をととのえる。肉を戻し入れ、さらに1~ 2時間、140〜150℃くらいの低温のオーブンで煮込む。

カリフラワーのパセリソース

カリフラワーのパセリソース

材料(作りやすい分量)

カリフラワー……大1個 

[パセリソース]

 イタリアンパセリ……4~5本

 にんにく……1片

 オリーブオイル……大さじ4

 レモン汁……1/2個分

 塩、こしょう……各適量

作り方

1.カリフラワーは葉を少し残して余分な葉を切り落とし、芯の硬い部分も切り落とす。先のとがった包丁で芯に5 ~ 6等分に深い切り込みを入れて、手で割る。

2.パセリソースの材料をフードプロセッサーにかける。あるいはイタリアンパセリ、にんにくをみじん切りにして、オリーブオイル、レモン汁、塩、こしょうと混ぜてソースを作る。

3.湯気の立った蒸し器で1のカリフラワーを蒸す。芯に串を刺して、スッと通れば蒸し器から取り出し、皿に盛る。2のパセリソースをかけて、各人で取り分け、ナイフとフォークでいただく。

パプリカ煮込みは前日に作っておき、当日は温めるだけでOK。前菜には本文中で紹介した以外にも「レバーペーストとカリカリに焼いたトースト、ピクルスなども合います」。

有元葉子さんの単行本『この2皿さえあれば。』

有元葉子さんの単行本『この2皿さえあれば。』

6年間にわたる本誌連載から、牛肉のパプリカ煮込み×カリフラワーのパセリソースをはじめとする、秋冬のおもてなしに向く選りすぐりの料理を一冊にまとめた。料理にまつわるエピソードやコツなどのエッセーも充実。全国書店で好評発売中。¥1,800 集英社
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