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＜福岡・鮨の名店③＞絶対に行く価値あり！住宅街にたたずむ「菊鮨」

食のプロたちが「福岡」の鮨の名店を厳選してご紹介。博多駅からタクシーで20分ほどの住宅街にたたずむ“隠れ家”鮨「菊鮨」は、食通の中でもファンが多い。ネタは九州産がメインだが、マグロや蛤は東京・豊洲から仕入れ、由緒正しき江戸前の技でにぎられる。食のプロたちが、わざわざ足を伸ばす価値があると太鼓判を押す名店をご紹介。

菊鮨

絶対に行く価値あり！　住宅街にたたずむ“隠れ家”鮨

《推薦人》

裏地桂子さん（ギフト・コンシェルジュ）、大野敦子さん（フランス菓子教室主宰）、北村美香さん（ライター）、佐々木ケイさん（ライター）

天草のコハダ、青森のマグロ
天草のコハダ、青森のマグロ。「コースの流れで、マグロはなくてはならないネタです」

「清らかな菊鮨のにぎりには、昔から変わらない大将の人柄を感じます」（大野さん）

博多駅からタクシーで20分ほど。閑静な住宅街の一軒家が、瀬口祐介さん率いる『菊鮨』だ。このご主人は博多の名店で約10年間修業。モナコの五ツ星ホテルで鮨の指導者として活躍したのち、2代目として店を継いだ。経験と培われたセンスで、鮨も店内も刷新。街の鮨屋はわざわざ訪れるべき特別な場所に変貌した。
ネタは九州産がメインだが、マグロや蛤は東京・豊洲から。それらをにぎる技は、由緒正しき江戸前だ。米は佐賀産ヒノヒカリを1年寝かせて水分を適度にとばし、精米して1週間以内に使いきる。以前はしゃりを2種類使い分けていたが、今は赤酢数種類と塩のみを合わせ、キリリとした味に。口の中でネタとバランスよくなじむ。「ご主人の人柄を映し込んだような穏やかな味わい」（北村さん）で、「お酒好きの心をとらえて離さないアテにも魅了され続けている」（大野さん）、とも。「タクシーを飛ばして訪れる価値あり」（裏地さん）とファンが多いのも納得だ。
大分の車海老
大分の車海老はゆでたてを。中央は穴子好き垂涎（すいぜん）の対馬産でふわりと軟らか。玄界灘の春子（かすご）はみずみずしさが身上なので、昆布だしにつけ、にぎる直前にさっと酢で締める
ぷっくりしたフグの白子の下に鮨めしが
ぷっくりしたフグの白子の下に鮨めしが。のりじょうゆとわさびとともに全体を混ぜて「リゾット風にお召し上がりください」
九州ならではのヤイトガツオ
九州ならではのヤイトガツオ。すりおろした玉ねぎ、みょうが、ねぎとしょうゆで
瀬口祐介さん
瀬口祐介さん。穏やかながらきりっとした雰囲気で鮨をにぎる
漆を塗った和紙を壁紙に
漆を塗った和紙を壁紙に。イチョウのカウンターがすがすがしい
【Information】
福岡県春日市春日公園3の51の3
☎092・575・0718
12：00〜、18：00～、20：30〜 一斉開始　㊡月曜
昼￥8,000～、夜￥18,000〜　カウンター10席
予約は毎月1日の10：00より電話で翌月分を受付

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撮影／神林 環　合田昌弘　取材・原文／北村美香　佐々木ケイ　本誌編集部　※エクラ2020年2月号掲載
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