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銀座の名店が西麻布へ移転して新たな味を追求『日本料理 ときわ』

銀座で20年、大勢の食通を唸（うな）らせてきた『啐啄』が、名前を『日本料理 ときわ』に変え、西麻布へ移転。店内は、霧島杉、吉野檜などの銘木を随所に使い、壁は聚落壁、床は三和土。モダンな数寄屋造となっている。「日本料理は五感すべてでいただく料理」と話すご主人の西塚茂光さんは、40年間培ってきた料理人の知見と茶人としての美意識を、新しいお店に注ぐ。

『日本料理 ときわ』

【NEW OPEN】日本料理の名店がさらに進化し、生まれ変わって西麻布へ

「水貝」。蒸しあわび、 ゆでた車海老に、オクラ、モロキュウ、ラディッシュ、パプリカ、水なす。刷新しただしでジュレ仕立てに。西塚さん作のガラスの器に盛る
「水貝」。蒸しあわび、ゆでた車海老に、オクラ、モロキュウ、ラディッシュ、パプリカ、水なす。刷新しただしでジュレ仕立てに。西塚さん作のガラスの器に盛る
料理はコースのみ。例えば、古くからのあわび料理「水貝」を、パプリカや水なす、ラディッシュなどを加え、だしをジュレ状にして「今の味」にしたものなど、ほかではなかなか味わえない仕立ても登場。淡く深いだしの味も秀逸だ。どれも「しみじみおいしい」ものばかり。腕利きの料理人の技をじっくり味わえる珠玉のお店の登場。季節ごとの楽しみに通いたい。
冬瓜と鰻の小鍋。焼いた鰻を筒切りにして、仕上げの実山椒がピリリと　
冬瓜と鰻の小鍋。焼いた鰻を筒切りにして、仕上げの実山椒がピリリと
カウンタ―は吉野檜の一枚板。個室とテーブル席あり
カウンタ―は吉野檜の一枚板。個室とテーブル席あり
ご主人の西塚茂光さん（右）。後進を育てるのも責務と、松本一樹さん（左）を料理長へ。ふたりのタッグも楽しみ
ご主人の西塚茂光さん（右）。後進を育てるのも責務と、松本一樹さん（左）を料理長へ。ふたりのタッグも楽しみ
東京都港区西麻布1の9の7シュウエツレジデンスⅡ 1F
【TEL】03・3405・1237
17：00〜20：15LO
【休】日曜、祝日
おまかせコース￥18,000 〜　要予約

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撮影／竹内章雄　上原ゆふ子　取材・原文／北村美香　※エクラ2020年9月号掲載
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