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香りが特徴的な3食材、ワインビネガー・甘酒・アンチョビで作るおつまみ3種【体にうれしい発酵おつまみ】

年の終わりに1年間の労をねぎらいながらいただくお酒は格別。そんなお酒のおともにぴったりの、漬けるだけ＆あえるだけで作れる「発酵おつまみ」レシピを、料理家の真藤舞衣子さんに教えてもらいました。
教えてくれた人…
真藤舞衣子さん

真藤舞衣子さん

しんどう　まいこ●料理家。東京都生まれ。カフェ『マイアンmyan』オーナー。会社勤務ののち、京都の大徳寺塔頭にて1年間生活し、パリのリッツ・エスコフィエに留学。現在は雑誌、テレビなどで幅広く活躍。近著は『免疫力が上がる、おいしくなる からだが整う発酵おつまみ』（立東舎）。

ラディッシュの甘酒べったら漬け風

「甘酒の自然な甘味を利用して、サラダ野菜をべったら風に。甘酒は飲む点滴といわれるほど、ビタミンなどの栄養が豊富です」

ラディッシュの甘酒べったら漬け風

材料（2人分）

ラディッシュ……10個

塩……小さじ1

A［赤とうがらし（種を抜く）……1本　昆布……3㎝、甘酒……大さじ2］

作り方

1.ラディッシュは茎を少し残して葉を切り、半割りにする。塩をふってもみ、しんなりするまでおく。

 

2.1の水気をきってAを加えてあえ、半日ほどおく。
 

ぶどうとチキンとクルミのサラダ 白ワインビネガー風味

「整腸作用のある白ワインビネガーを使った、白ワインにも日本酒にも合うサラダです。鶏肉はレンチンするとラク。サラダチキンでもOK」

ぶどうとチキンとクルミのサラダ

材料（2人分）

鶏むね肉……100g

好みのぶどう（種なしで皮ごと食べられるもの）……10粒

クレソン……1束

クルミ……20g

塩麴……大さじ1

A［白ワインビネガー……小さじ2　塩、こしょう……各適量　オリーブオイル……大さじ1］


作り方

1.鶏むね肉はフォークで皮を数カ所刺し、塩麴を塗って15分ほどおく。ラップで包み、電子レンジ（500W）で2分加熱し、裏返して1分30秒加熱する。冷ましてラップをはずす。


2.ぶどうは半割りにし、クレソンはちぎり、クルミは細かく刻む。


3.1の肉を削ぎ切りにし、2とともにAであえる。器に盛り、好みでパン（材料外）を添えても。
 

生のカリフラワーとマッシュルームのアンチョビのせ

「カリフラワーは生のままでもおいしいですよ。マッシュルームも生のままスライスして、うま味があるアンチョビを調味料がわりに」

生のカリフラワーとマッシュルーム

材料（2人分）

カリフラワー……4房

マッシュルーム……2～3個

アンチョビ……2枚

オリーブオイル、ピンクペッパー（ホール）……各適量

作り方

1.カリフラワーは3㎜幅の薄切りにし、マッシュルームは石づきをとって3㎜幅に切る。アンチョビは小さく刻む。


2.器にカリフラワーとマッシュルームを交互に並べ、アンチョビをのせ、オリーブオイルをかけ、ピンクペッパーを指先でつぶしながらふる。

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撮影／宮濱祐美子　スタイリスト／駒井京子　取材・原文／海出正子　※エクラ2021年1月号掲載
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