発酵の技と北欧料理のエッセンスを加えた、ネオ・イタリアン
’20年夏の『Naz』の開店以降、軽井沢を美食のディスティネーションに加えた人は多い。鈴木夏暉シェフは現在27歳。イタリアではナポリの有名ピッツェリアで、デンマークでは『noma』『Kadeau』で修業。イタリアンをベースに、北欧で出会った発酵や熟成を多用したイノベーティブな世界を構築する。「発酵は食材のうま味と香りを引き出し、熟成は料理に強い余韻を残してくれます」とシェフ。食材や調味料の組み合わせの妙が、驚きの味を醸し出す。「世界のフーディー注目のお店。国内外の発酵や熟成技術と地元食材を組み合わせた、美しくおいしい料理がすばらしい」と川上さん。全力を捧げるコースは10〜11品。それぞれにシェフ自身がワインをセレクトし、お客さまにも直接サーブしたいと、昼2組、夜1組のみの予約制。豊かな緑の中の貸別荘地にたたずむ小さな一軒家レストランで、ノルディックデザインのぬくもりあるインテリアが迎えてくれる、贅沢な空間と驚きの美食体験。ここを目的にする軽井沢への旅があっていい。
軽く燻製した20日熟成の信州サーモンと発酵カブに、発酵トマトのジュ、ザクロ果汁、イチジクの葉のオイルのソースで
雪の下にんじんを表現。ローストしたにんじん、葉とクルミのソース、ローストにんじんに発酵にんじんのエキスを加えてアイスクリームに。オレンジワインと
グリルしたホワイトアスパラを、その発酵エキスの泡と愛媛産のはっさくで
モダンなインテリアの心地よい店内
コロナ禍でデンマークがロックダウンし、やむなく帰国。東京での開業も考えたが、地元の軽井沢へ。「食材の宝庫ですし、東京にはないものがここにはある」と鈴木夏暉シェフ
Information
長野県北佐久郡軽井沢町大字追分134の3 GREEN SEED軽井沢内
☎0267･46･8840
11：30〜15:00、18:30〜23:00
定休日 水曜、第3木曜 昼は（2名〜）2組、夜は（4〜5名）1組の完全予約制。
予約は「TableCheck」より。https://www.tablecheck.com
料理家、フードディレクター 川上ミホさん
国内外のレストランでの経験を経て独立。食のスペシャリストとして雑誌やテレビで活躍、商品開発なども行う。’20年春、長女の幼稚園入園を機に軽井沢の家を生活拠点に。
新しいホテル開業のニュースが、ここ数年で続く軽井沢から、“グラン・オーベルジュ”として’21年3月に開業した『THE HIRAMATSU 軽井沢 御代田（みよた）』をご紹介。森の中の乗馬体験などアクティビティも充実している。
新ホテル開業のニュースがここ数年で続くなか、南軽井沢にオープンした、リゾート気分が味わえる『ホテルインディゴ軽井沢』をご紹介。
ここ数年で、新ホテル開業のニュースが続く軽井沢。今回は、世界的に知られる建築家・坂茂氏が設計した隠れ家ホテル『SHISHI-IWA-HOUSE KARUIZAWA』をピックアップ。
芳醇な香り、甘酸っぱい風味。ロースト、ソテー、煮る、揚げるといったさまざまな調理法で、世界中でお菓子に使われているりんご。火を入れることで、さらに深みのある香りや甘味が生まれ、「ふだん着のフルーツですが、調理法しだいでぐんと大人の味になります」とりんご好きの坂田阿希子さん。おやつから朝ごはん、お酒のお供に、とびきりのレシピを教わった。
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2025年11月27日
香り高い旬のりんごを使った、作った人から豊かになれるレシピを紹介。「ふだん着のフルーツですが、調理法しだいでぐんと大人の味になります」という坂田阿希子さんに、食事やお酒のお供になるとびきりのレシピを教わった。
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2025年11月26日
芳醇な香り、甘酸っぱい風味。さまざまな調理法で、世界中でお菓子に使われているりんご。火を入れることで、さらに深みのある香りや甘味が生まれる。坂田阿希子さんに、りんごトーストと贅沢タルトタタンのレシピを教わった。
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2025年11月26日
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