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南青山にある隠れ家的空間でイタリアンが楽しめる『JINBO MINAMI AOYAMA』
イタリアンをベースにしつつ、フレンチや和食、中華の技法を駆使する神保佳永シェフが『JINBO MINAMI AOYAMA』をオープン。心地よい店内で実力派シェフの新世界をぜひ味わってほしい。
食通待望の日本料理店が銀座にオープン！実力派料理人の独立店「銀座すがの」
食通が集（つど）う住所非公開の和食店『末冨』。その立ち上げを支えた菅野功一さんが銀座に構えたのが「銀座すがの」。関西や東京の料亭や割烹で腕を磨いたベテランの、満を持しての独立だ。
『銀座すがの』
豊かな経験が生む深い味。大人のための銀座和食
夜はおまかせコース一本。「全体をひとつの料理として構成する」と話す。春は山菜や貝類、夏は鮎にハモと旬を豪勢に盛り込み、味つけは控えめに、素材の味を“開かせる”仕事が印象的。仕込みも必要最小限、多くの皿をゲストの目の前でつくり上げていく。修業時代の思い出の一品から、長い年月をかけて磨かれた一品まで、豊かな経験が生きた味は、うまさの説得力が別格だ。締めの食事には、自身の好物でもあるという白いごはんを土鍋で炊く。米選び、水や火の加減と妥協なく重ねることで、誰もが知る日常の味がとびきりに。
煮物椀「鮎魚女 漉油 青柚子 梅肉」。複数の昆布とかつお節を使い分けてひくだしが味の基調
御凌「穴子柏蒸 撥子」。れんこんともち米を合わせ、穴子と柏の葉でくるんで蒸し寿司に。ばちこが隠し味に
締めの食事は、土鍋で炊く白いごはんを主に、炊き込みごはんやおじや、麵類など数種が用意され、好みのものを食べられるだけ、という贅沢なスタイル。写真は「鮑おじや 生海苔 雲丹 酢橘 山葵」
一膳目はシンプルに、二膳目に雲丹をのせて。料理はすべて夜のコース￥27,500から
菅野功一さん
個室もある
東京都中央区銀座8の7の7 JUNO銀座誠和ビル3F
☎︎03・6263・8873 昼12：00～、夜18：00～、20：30～（一斉スタート）
不定休
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焼鳥ひとすじ18年の店主の新店『焼鳥 ひら野』で熟練の職人仕事を味わう
『鳥善 瀬尾』『東京ステーションホテル瀬尾』を繁盛店にした職人・平野郁侍さんが、自身の名を冠した店を銀座に構えた。紀州備長炭を使用し強火で短時間で火を入れた串は、うま味が凝縮。串ひと通りのあとに供される結びの料理も美味。
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天ぷら好きの間で話題「天ぷら あらたみかわ」【天ぷらは大人の悦楽】’24年夏、東京・西新橋にオープンした「天ぷら あらたみかわ」。天ぷら職人・早乙女哲哉さんの愛弟子である小川比佐男さんが江戸前の伝統を守りながら自分流を確立していく。
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