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王道のもてなしの中に個性が光る京料理店『凌霄』【京都美味手帖】
年々層が厚くなり、楽しみが増すばかりの京都の和食。名店や人気店で培った経験に加え、「ここだけの料理」を大事とする、京都の今を体感できる一軒『凌霄』を紹介。
独自性と遊び心に富んだ京都のカウンター割烹『ひがしやま 司』【京都美味手帖】
日々進化する京料理界に、昨年11月登場して以来注目を集める一軒『ひがしやま 司』。コース序盤にオリジナルの「しゃり粥」、半ばにエスニックのエッセンスを取り入れた「生春巻き」を出し、秋の定番の「吹き寄せ」は鍋に仕立てる。
多国籍食材と独自の発想で昇華させる、唯一無二の京料理
ひがしやま 司
「よそにない味、自分にしかできないここだけの料理がコンセプト」と話す店主の宮下司さんは、修業先の『祇園丸山』で京の歳時記や四季をとらえた京料理、『祇園さゝ木』で独自性と遊び心に富んだ割烹仕事を16年かけて修得。今はお客さまの反応を見ながら試行錯誤を繰り返し、独自の料理に注力している。時には日本料理の決まり事にこだわらず、あえて季節の定番料理をはずしたり、締めにはカレーを出すことも。足を運ぶたびに、新味を出す妥協のない姿勢に、食べ手も向かい合わずにはいられない。
揚げた鮎を玉ねぎ麴とクレソン、大葉と味わう「子持ち鮎の生春巻き」
トークとともにリズミカルに料理を提供する宮下さん
三条通に面したビルの2階にあり、京都の建築家・木島徹氏が設計デザイン
彩りも味も華やかな「鰻の吹き寄せ鍋」
すしめしを昆布だしで軟らかく炊いた「松茸のしゃり粥」。揚げ銀杏と松茸がのる
鰻の蒲焼きを秋の野菜やきのことともに
京都市東山区西町127三条白川橋ビル2F
12：30（土曜）、18：00（ともに一斉スタート）
㊡日・月曜、不定休あり
カウンター9席 コース￥22,000 要予約
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味もスタイルも進化！厨房のライブ感を堪能できるカウンター中華「京、静華」
11年間営んだ店を一新し、’19年11月にカウンターの店に生まれ変わった『京、静華』。「ひとりでもできるスタイルにしたくてカウンターにしたのですが、お客さまとの距離がぐんと近くなって、毎日楽しいです。なにより作りたてをお出しできるのがうれしくって」と微笑む、店主・宮本静夫さん。旺盛な探究心によって料理はさらに研ぎすまされ、味はよりクリアに、器には和食器を取り入れていっそうブラッシュアップ。
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