日々進化する京料理界に、昨年11月登場して以来注目を集める一軒『ひがしやま 司』。コース序盤にオリジナルの「しゃり粥」、半ばにエスニックのエッセンスを取り入れた「生春巻き」を出し、秋の定番の「吹き寄せ」は鍋に仕立てる。
多国籍食材と独自の発想で昇華させる、唯一無二の京料理
ひがしやま 司
「よそにない味、自分にしかできないここだけの料理がコンセプト」と話す店主の宮下司さんは、修業先の『祇園丸山』で京の歳時記や四季をとらえた京料理、『祇園さゝ木』で独自性と遊び心に富んだ割烹仕事を16年かけて修得。今はお客さまの反応を見ながら試行錯誤を繰り返し、独自の料理に注力している。時には日本料理の決まり事にこだわらず、あえて季節の定番料理をはずしたり、締めにはカレーを出すことも。足を運ぶたびに、新味を出す妥協のない姿勢に、食べ手も向かい合わずにはいられない。
揚げた鮎を玉ねぎ麴とクレソン、大葉と味わう「子持ち鮎の生春巻き」
トークとともにリズミカルに料理を提供する宮下さん
三条通に面したビルの2階にあり、京都の建築家・木島徹氏が設計デザイン
彩りも味も華やかな「鰻の吹き寄せ鍋」
すしめしを昆布だしで軟らかく炊いた「松茸のしゃり粥」。揚げ銀杏と松茸がのる
鰻の蒲焼きを秋の野菜やきのことともに
京都市東山区西町127三条白川橋ビル2F
12：30（土曜）、18：00（ともに一斉スタート）
㊡日・月曜、不定休あり
カウンター9席 コース￥22,000 要予約
撮影／内藤貞保 取材・原文／西村晶子 ※エクラ2022年11月号掲載
