豪快な「ローストポーク」は、山盛りのローリエを添えて【坂田阿希子の極めの肉料理】

おもてなしの格を決めるのは、メインディッシュの味と華やかさ。料理研究家の坂田阿希子さんに「ローストポーク」のレシピを教わった。
Profile
坂田阿希子(さかたあきこ)

坂田阿希子(さかたあきこ)

料理研究家。洋食店、洋菓子店オーナーシェフ。雑誌編集者、フランス料理店、菓子店での修業を経て独立。確かな技術とセンスでベーシックをアップデートする味に定評がある。著書も多数。

かたまりで焼く、揚げる、煮込む。強気の姿勢で、勢いのある味に

レパートリーを増やそうと新しいレシピに手を出すより「また食べたい!」といわせる“勝負メニュー”を極めれば、おもてなしレベルが格段にアップする。まずは主役の肉料理をマスターしたい。坂田阿希子さんによれば「肉を扱うときに大事なのは、攻めの姿勢」とのこと。

「強気で挑めば、勢いが味に乗る。焼くならかたまりで、多少の焦げ目はスパイスという気持ちで。揚げ物も敬遠しない。肉の脂が揚げ油に溶け出し、軽やかに仕上がるから。重層感がおいしさになる煮込みは、とことんリッチに」

豚、牛、羊、鶏。王道の一品をおいしくする、攻めの肉仕事を習得しよう。

かたまり肉を、山盛りのローリエとともに。焼けた葉の香りが最高のスパイス!

ローストポーク

ローストポーク

材料(2〜3人分)

豚肩ロース…1~1.5㎏
粗塩…30g
きび砂糖…20g
ローリエ…15〜20枚
季節のフルーツ…適量
 ※あれば

作り方

❶豚肉はあらかじめ混ぜておいた粗塩ときび砂糖を擦り込み、ローリエ(10枚)と一緒にひと晩マリネする。

❷フライパンを加熱しオリーブオイル(材料外)を入れ、豚肉の表面を焼きつける。

❸オーブンを190℃に加熱し、②の豚肩ロースをローリエ(マリネに使用したものを含めてすべて)と一緒に40分焼く。その後オーブンの火を切り、焼いた肉のまわりにイチジク(季節のフルーツ)を皮ごと入れ、30分おいておく。

下味と、保湿力を高めるマリネ

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表面をしっかり焼きうま味を閉じ込める

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ハーブは潔く1種類で。山盛りの量もポイント

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軽いスモーク感もある焼き上がり

軽いスモーク感もある焼き上がり

付け合わせに

カリフラワーのピュレ

材料(2〜3人分)

カリフラワー…小1株
水…120㎖
バター…30g
生クリーム…大さじ2
塩…小さじ1/2

作り方

❶カリフラワーは小房に切る。水とバター、塩と一緒に鍋に入れてふたをして極弱火で蒸し煮する。

❷①のカリフラワーを煮汁ごとミキサーにかけて、ピュレ状にする。味を見て、塩、生クリームを加える。

甘味と軽やかさがきわだつピュレ

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盛りつけはこんなふうに!

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