寒い冬こそ家族や友だちで、ちょっと凝った味を楽しみたい。今回は、さわやかなレモンの風味でさっぱりと食べられる「豚肉と塩麹レモンの鍋」レシピを、料理家の堤人美さんがご紹介。
「ごちそう感のある鍋を作るには、まず主役になる贅沢食材を決めるのが第一歩。ひと目見て、わあっと場が盛り上がるような華やかな食材、例えばかたまり肉とか骨つきの肉、いつもよりグレードの高い牛肉、タラバガニなど。ほかの具材の種類はできるだけ減らして、味つけもシンプルにすると、主役の食材が引き立てられて、贅沢な味わいを堪能できます。ハーブ類や柑橘類をたっぷり使って薬味を兼ねた具材にしたり、にごり酒やブルーチーズなどで味や香りに変化をつけると、ふだんの鍋とは違うごちそう感が出せますね」
レモンの風味で豚肉をさっぱりと 豚肉と塩麴レモンの鍋
塩麴とレモンでマリネした豚肉を、シンプルなナンプラー味で煮た鍋。コクのあるにんにくマヨネーズをつけて。
材料（4人分）
豚肩ロース肉（ブロック）…600g
A
塩麴…大さじ3
レモン（国産、薄切り）…4枚
しょうが（皮ごと薄切り）…2枚
玉ねぎ…1個
じゃがいも…2個
にんにく（つぶす）…2片分
クレソン…4束
B
にんにく（皮ごと）…2片
マヨネーズ…大さじ4
C
水…1.2ℓ
酒…50㎖
ナンプラー…大さじ1
オリーブオイル…小さじ2
作り方
❶豚肉はAの塩麴をからめ、レモン、しょうがとともに保存袋に入れ、冷蔵庫に2時間ほどおく。玉ねぎは8等分のくし形切り、じゃがいもは半分に切って5分水にさらす。クレソンは半分の長さに切る。
❷①の豚肉を1㎝幅に切る（保存袋の残りの材料はとっておく）。オリーブオイルを熱したフライパンに入れ、強めの中火でさっと表裏1分ずつ焼いて取り出す。
❸Bのにんにくは皮ごとグリルで黒くなるまで6分焼く。木べらでぎゅっとつぶして中身を取り出し、マヨネーズと混ぜ合わせる。
❹鍋にCを煮立て、①の玉ねぎ、じゃがいも、にんにくを入れて中火で10分ほど煮る。②を加えてさらに10分ほど煮て、クレソンと保存袋の残りの材料を加えてさっと煮る。③のにんにくマヨネーズをつけていただく。
point
塩麴は豚肉を軟らかくする働きがあり、レモンとしょうがは肉のくさみをとってさわやかに。
