ホルトハウス房子さんに教わる本格的「エビカレー」と基本のカレーソース【永久保存版カレーレシピ】

2018.07.29

おしゃれで本格的な西洋料理を伝える人として、ホルトハウスさんは、料理好きの憧れの存在。世界各国でさまざまな味に触れた料理研究家だからこそ、その味をもとに、自分が本当においしいと思う味のカレーを追求。40年余り前に、丸ごと一冊カレーについての本も執筆。究極のカレーにチャレンジしてみませんか？

“カレーは香りを味わうもの。いつか作ってみたい究極のカレー”

エビカレー

カレーは市販のルウで作るものだった40年余り前に、丸ごと一冊カレーについての本も執筆している。「その本を書くとき、インドの料理学校に特別に入れてもらったんです。私ひとりに数人の先生がついて、かの地の料理を教えてくださったのだけれど、わかったのはインド料理は香りを食べるものだということ。何種類ものスパイスを巧みに使って、“わが家のカレー”を作るんですよね」
　ホルトハウスさんの“基本のカレーソース”も「子供のころに料理好きな母が作ってくれたカレー、世界各国で食べたカレーをもとに、自分が本当においしいと思う味を追求した」というオリジナル。「粒状のスパイスをつぶしたり、玉ねぎを長時間炒めたりと手がかかりますが、それが苦にならないほど、私のカレーはおいしいのよ」

料理研究家ホルトハウス房子さん

profile：’33年、東京都生まれ。おいしいものが大好きなアメリカ人の夫と、世界各国でさまざまな味に触れて、料理研究家に。著書に『西洋料理（』文化出版局）『、ホルトハウス房子の世界でいちばんおいしいカレー』（PHP研究所）など。

エビカレーの作り方

材料（6 人分）
サイマキエビ................................... 500g
マッシュルームの薄切り................. 100g
玉ねぎの薄切り............................. 1 個分
にんにくのみじん切り....................1片分
バター...............................................適量
スープストック（作り方は左）.............................................1カップ～
ベイリーフ、白こしょう、カルダモンパウダー、しょうがの絞り汁... 各適量
生クリーム（42％）...........................300ml
カレーソース（作り方は2Pめ）..... 2カップ
塩、こしょう................................. 各適量
サフラン、ナツメグ...................... 各適量
バターライス..................................6人分

作り方

❶エビはできれば生きている新鮮なものを使用。頭と背わたを抜き取り、殻は尾の先まで全部むく。

❷鍋にバター大さじ２～３を熱して、エビを色が変わるぐらいに炒めて取り出す。続いてマッシュルームをサッと炒め、軽く塩、こしょうをふって取り出す。

❸②の鍋に玉ねぎ、にんにくを入れて炒め、玉ねぎが薄い茶色に色づいたら、スープストックを加えて、しょうがの絞り汁、ベイリーフやカルダモン、白こしょうなどを好みで加えて、野菜からとろみが出るまで煮る。

❹②のエビとマッシュルームを鍋にもどし入れ、生クリームを注いでザッと煮立てる。カレーソースを加えて、塩、こしょうで味をととのえ、仕上げにサフランを加える。

❺炊きたてのごはんにバターを混ぜたバターライスを皿に盛り、④のカレーをかける。カレーにおろしたてのナツメグを散らす。

【作り方】
❶鶏もも肉に塩をして30分〜ひと晩マリネしておく。12等分に切る（１個約30g）。
❷浅鍋もしくはフライパンにサラダ油とマスタードシードを入れて中火にかけ、マスタードシードがパチパチ弾けてきたら、Aを加えて、玉ねぎが透き通るまで炒める。
❸②に①の鶏肉を加えて、表面全体が白くなるまで炒める。トマト缶を汁ごと加え、軽く炒める。
❹③にBを加えて全体をなじませるように炒める。
❺水100㎖（材料外）を加えて沸かし、5分ほど煮込む。塩で味をととのえる。

スープストックの作り方

材料（約6 カップ分）
牛スネ肉.......................................... 500g
牛脚の骨......................................1～2本
水..........................................8～9カップ
玉ねぎ............................................ 1/2個
にんじん、セロリ...................... 各1/2本
タイム......................................小さじ1/2
ベイリーフ......................................... 1 枚
パセリ................................................ 1 枝
にんにく............................................. 1片

作り方
❶肉と骨は脂を取り除き、水洗いする。肉はおおまかに切る。野菜もそれぞれ洗い、にんじんとセロリは皮ごと大まかに切る。
❷大鍋に肉と骨、分量の水を入れて火にかけ、煮立てる。アクが出はじめたところで火を弱め、丹念にアクをすくう。時折プツッ、プツッと沸く程度の火かげんで、アクが出なくなるまで20～30分煮る。
❸野菜と香辛料を加える。
❹水分が蒸発した分だけ、常に湯を足しながら、アクをとりながら３～４時間煮る。鍋にふきんかペーパータオルを敷き、静かにこす。

ホルトハウス房子さんの基本のカレーソース

ルーを使わず、カレーソースから作る、ホルトハウスさんのカレー。手間を楽しんで作る味は格別。

材料（約6 食分）
玉ねぎの薄切り.............................6 個分
にんじんの薄切り..........................1本分
にんにく（つぶす）.......................... 2片分
しょうがのすりおろし.................... 1片分
トマトの水煮缶..............................1/2缶
スープストック...........................7カップ

【スパイス】
カルダモン、オールスパイス.... 各3粒
シナモンスティック.......................1本
カレー粉.................................大さじ1
シナモンパウダー、フェンネルシード、
クミンシード、コリアンダーシード ..... 各小さじ1
クローブ.........................................5粒
赤とうがらし........................... 1～2本
ベイリーフ.....................................1 枚
黒こしょう................................... 適量

トマトケチャップ.................... 1/2カップ
ウスターソース...........................大さじ3
塩..................................................... 適量
ラード.................................. 大さじ5～6

作り方
❶カルダモンは乳鉢でつぶして殻をとり、中身を取り出してさらに砕く。ほかの粒状のスパイスは乳鉢で軽く砕く。赤とうがらしは種をとる。
❷鍋にラードを熱し、玉ねぎを炒める。最初は蓋をして中火で熱し、かさが減ってきたら弱火にして、にんにくを加え、かさが最初の1/2ぐらいになるまで炒める。しょうがを加え、最終的にはかさが1/10ぐらいに減り、あめ色になるまで1時間以上かけて炒める。
❸にんじんを加えてサッと炒め、トマトの水煮、スープストック、スパイス類、調味料を加える。強火で煮立てて火を弱め、アクをとり、蓋をして約1時間煮込む。
❹煮上がったら、火を止めて粗熱がとれるまでそのままおき、粒状のスパイスを取り除きながら、目の粗いこし器でこす。ひと晩寝かせてから使う。
※エビのみならず、ビーフ、ポーク、チキン、野菜のカレーなど、すべてのカレーにこのソースとスープストックを使用。基本のソースは冷凍保存可。