牛肉を、炒めた花椒で味付けした“和牛と花椒の香り鍋”を料理家・小泉瑚佑慈さんがご提案。辛さとしびれる風味の大人味を是非味わってみて。
“気分が上がる鍋”
「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」（小泉さん）。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味＆香りにあり！
和牛と花椒の香り鍋
牛肉は大ぶりに切ってうま味を味わう。花椒は煎って香りを出し、辛さとしびれる風味の大人味に。
和牛（シチュー用もしくはかたまり）
...............................350g
好みのきのこ..............３〜５種類×各１パック
（写真は、ひら茸、舞茸、えのき茸、やなぎ茸、あわび茸各１パック）
だし.........................１ℓ
赤味噌......................１20g
春菊........................１/3束
花椒........................小さじ２＋２
サラダ油...................適量
1.牛肉はかたまりであれば、大きめのぶつ切りにする。きのこ類は石づきをとるものはとり、大きめに切る。春菊は細かく刻む。花椒はすり鉢でする。
2.鍋にサラダ油と1の花椒小さじ２を入れて弱火にかける。香りがたったら、1の牛肉を入れて表面に焼き目をつける。
3.2にきのこ類を入れてさっと炒め、だしを加える。沸いたら赤味噌を溶き入れる。
4.仕上げに1の春菊と花椒の残り小さじ２をかける。
花椒はつぶすか、すり鉢ですって、油で香りが出るまで炒める。そこに、牛肉を入れて、すべての表面に焼き目をつける。牛肉のうま味が閉じ込められ、花椒のさわやかな辛味が合わさって、パンチのある味に。シンプルな鍋だからこそ、下ごしらえで手抜きしないように！
「虎白」料理長 小泉瑚佑慈（こうじ）さん
ミシュラン三ツ星店「虎白」料理長。日本料理の基本を踏まえ、さまざまな食材や調味料を使いこなし、ジャンルを越えた味作りをする。
